凉公子写食谱八-----炸物启示录：炸春卷，日式炸鸡块，改良式鸡腿汉堡？日式猪排盖饭。

曾经有人对我问过这样一个问题：炸物真的下饭么？我不知道怎么回答她。对吃饭时少不了汤汤水水的人来说，炸物自然不下饭。但对我这个吃饭不讲究的人，除了白米饭不适合下饭以外，只要是菜都下饭。
其实这么说不是没有根据的。没来岛国前，我一直以为日料很清淡，来了岛国后进超市转一圈发现并不是这么回事儿。岛国代表食物寿司，生鱼片因为不用煎炸炒等烹饪方法，少油少盐堪称健康饮食典范，但只要走到便当售卖区一看，几乎百分之八十的便当里都会搭配炸物，只是比例或多或少。
为什么以饮食清淡著称的国家也如此热衷炸物呢？无非就是因为炸物有着香、脆、酥的外衣，而里子或嫩滑或绵软或多汁可口。一口咬下去，复合式口感终于在嘴巴里爆破了一直以来被少盐无油压抑着的清淡。
已经记不得第一次吃的炸物究竟是什么了。唯有母亲做的面拖鱼，面拖虾，学校门口老奶奶炸的萝卜丝饼一直在味蕾深处的记忆中。
炸物并没有很大的技术含量，只要有口锅，有桶油，人人都能做。
母亲做的面拖鱼很简单。鱼是做猫饭的小鱼，只有一寸多长。不用刮鱼鳞，剖肚去肠。用清水冲洗沥干后，用盐，胡椒，料酒腌15分钟。再用一个碗盛些面粉，撒一点点盐，倒清水和着可以流动的面糊。油锅热了，母亲用左手拿起一条鱼，放进面糊里拖一下，拎起小鱼尾巴就扔进油锅里。这时的我，总会在锅边侯着，等小鱼一出锅马上就用手抓起一条，塞进嘴里，鱼头鱼尾鱼骨都嚼碎了吞下肚。手指上都是油，小孩子哪里顾得了这么多。吃，好吃，才是最上心的事。
母亲从来不做炸鸡，炸猪排这些。对她来说，新鲜的鸡腿肉和大片的里脊猪肉，是要用来做正经的红烧或是清蒸的菜肴的，而炸小猫鱼，小虾米则是给孩子们做的零食。所以我的童年和少年时期，所吃过的炸猪排和炸鸡次数屈指可数。岛国少年Toshi酱的童年，则和我完全相反，炸猪排炸鸡块可乐饼天妇罗乃是他的家常便菜。日本80%的家庭妇女都会做这些炸物。听他说这些事情的时候，好希望有条时光交换机让我穿越到他的童年时代，那我就可以左手一块炸鸡，右手一片猪排的密西密西了。
虽然我童年吃的炸物不如toshi酱丰富。但有金黄的炸肉馒头和春卷始终贯穿在漫长难熬的初一到初三。上午两节课结束后，学校小卖部会出摊。摊上卖的是白面肉包，豆沙包，炸肉馒头，春卷。课间十分钟，摊位那里有如战场般喊打喊杀。时间有限，购买人数很多，大家都拼了命地往前挤。往往就是一个人买十个炸肉馒头，十五个春卷。排在队伍后面的同学常常空手而归。我们班总是派人高马大的大庆去挤。他爸爸就是小卖部老板，他每次必然战无不胜地带回两大袋货物。同学们啃得开心，连有时第三节的物理课由西装上遍布油渍，乡音味浓重的老曹来上都能忍。炸肉馒头是NO1，馒头皮被炸得金黄焦脆，下层是绵软的白面，往深里咬就是一块略带甜味的酱油肉糜，肉香和着绵软的白面一起在嘴巴里翻搅，吃得我们哦哦哦地直呻吟。十五，六岁的年纪，个个如同小兽般嗷嗷待哺，油再大吃下去都不怕。
再大点，拿到奖学金了。下午放学后到两人一组三人一群地去校门口买无骨鸡柳和珍珠奶茶。为马上来临的晚自习充电。日子过得真苦，一天到晚学这学那，不见天日。唯有一包又一包的鸡柳，一杯又一杯的可乐和奶茶可以解救一个少年被学业压得郁闷不堪的心。
待到可以不用算计口袋里的钱，却已是到了边吃炸物边战战兢兢要计算里面卡路里的年纪了。在肯德基麦当劳里看到吃炸鸡吃得手臂脂肪上下颤动的人，更是下定决心，无论如何也不能让自己落得如此地步。一块炸猪排大概有八百大卡，外加一碗米饭一百多卡，加起来就差不多一千卡左右。这么算的话，下顿只能喝白粥啃黄瓜了。如果管不住嘴，再吃个甜点什么的就算想偷懒也得爬去健身房。
这些年，我为了保住身材也是蛮拼的。
偶尔忍不住做个炸物解个馋的时候，边做边安慰自己：冰冻三尺非一日之寒，一身肥膘非一餐所屯。
而最惨烈的事莫过于炸虾没有完全吸干水分，下油锅之后一滴油飞溅到眼皮上。只觉得眼皮火烧火燎，熄火跑进卫生间，任由虾子们在油锅里沉鱼落雁。打开花洒，用冷水冲脸，时逢大寒三九，炸虾这事儿好刺激。
炸春卷
                
                
                
                
用量：
春卷皮 10张
猪绞肉 120克
绿豆芽 两，三把
笋丝（水煮过）150克
粉丝 50克
香菇 2朵
馅料调料：
鸡精 少许
热水 100毫升
生抽 两大勺
鱼露 两小勺
盐 少许
白糖 1小勺
淀粉 2小勺
                
                
准备工作：
粉丝提前入水泡软后，煎成4公分左右的段
豆芽择好后也折成4公分左右的段
香菇切片
做法：
1
* 锅烧热后倒1大勺香油进去准备炒馅儿。
* 倒猪绞肉进去炒至颜色发白。
*下粉丝，豆芽，香菇，笋丝。
*倒入所有调料翻炒三分钟。
*下水淀粉勾芡。
                
                
这样包春卷的馅料就做好了。
2 包春卷。步骤如下。
用少量面粉和水调成面糊，包春卷的最后步骤里会用到。
* 春卷皮上放适量的馅料。
*卷起一边裹住馅料往前卷。
*折起左右两边的春卷皮往里面折。
*如图卷起来再往前推。
*用小勺子取少量面糊涂在春卷皮的边沿上，然后粘住就好了。
                
                
3 锅里倒油烧热。油量为没过春卷。做炸物的油温一般在160°--180°。拿根筷子伸进锅中，如果筷子边缘起泡泡，那就说明油温已经达到可以炸的程度了。把春卷放进去炸至两面金黄。火不要太猛，太猛了春卷下去很快就焦了。
                
                
                
                
                
                
春卷皮香脆，里馅儿肉蔬横躺。配白粥，你试试！
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自从《来自星星的你》开播以后，炸鸡又红了。因为二千，炸鸡又多了一点名媛范儿了；因为二千，粗犷如哥啃炸鸡更是豪放舒坦了；因为二千，减到50公斤以下的计划又失败了。。。
每到周末，我就想做炸鸡来下冰啤酒！做好了，端着盘子坐在沙发里边啃边看片子。。。
                
                
用量
鸡腿 两只
盐 1。5小勺
料酒 1大勺
胡椒粉 少许
姜茸 1小勺
蒜泥 1小勺
生抽 0.5大勺
鸡蛋 1个
淀粉 4大勺
                
                
准备工作：
把姜和蒜擦成茸或泥状。这样比颗粒状能更好的附着在鸡块上。
                
                
做法：
1 鸡腿切成大小适合入口的块儿。而通常我做这一步的时候，还会切除皮下那些脂肪。自己做炸鸡就是这点好。外面买的炸鸡，师傅们是不会做这一步的。要觉得自己太瘦，那就留着鸡油增肥吧。
2 把切好的鸡块都倒进一个盆里，撒盐，胡椒粉，倒料酒，放姜蓉蒜泥进去腌制。然后用手把调料揉进鸡块里。用筷子虽然也能拌匀，但用手抓揉更能使味道吃进肉里面。然后放置30分钟。
                
                
3 倒生抽，撒淀粉，把蛋液淋进去。
                
                
4同上，用手抓揉两三分钟，使肉块表面挂上鸡蛋面糊。
                
                
5 开炸。锅中的油热到170°左右，下鸡块。我一般是右手拿筷子，左手拿鸡块入锅。炸至金黄就好了。如果喜欢面衣更焦脆些的，可以再复炸一遍。
                
                
                
                
                
                
啃吧！味道不比肯德基差！
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炸鸡三明治
                
                
用量：
鸡腿肉一片
吐司两片
生菜一片
蛋黄酱适量
面粉４，５大勺
盐半勺
胡椒粉适量
辣椒粉半勺
蒜泥一小勺
五香粉半小勺
做法：
1 鸡腿肉洗净用厨房纸吸干水分，平铺片成两片。用少许盐和胡椒，蒜泥抹上后腌１５分钟（最好提前一个晚上腌制，这样更入味。时间不充足的话，调料就稍微多放些）
                
                
2 面粉里撒入少许盐，辣椒粉，五香粉混合均匀。
                
                
3 把1平铺放进面粉里，朝上一面撒上尽量多的面粉，然后用手指在上面按压几下。翻过来，另一面也撒上面粉，再用手指在上面弹压几下后，拎起来抖掉多余的面粉。
                
                
4 锅里倒油加热到１８０℃后，把鸡肉片放进锅里炸熟捞出沥油。
                
                
5 吐司提前烤好（我喜欢吃烤过的吐司，不烤也行），吐司上放生菜（喜欢生菜丝的，就切一下），挤蛋黄酱。
                
                
6 放上炸好的鸡肉。
                
                
7 盖上另一片吐司即可。切的时候四个角可用牙签帮助固定。
                
                
                
                
                
                
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然后就是炸猪排登场了。
                
                
炸猪排和做炸鸡不一样。炸鸡拖得是鸡蛋面糊，猪排则要拍面包粉。
用量：
猪排 两块（岛国这里有直接片好的猪排用肉卖）
面包粉 一大碗
鸡蛋 1个
盐，胡椒粉 各适量
干淀粉 一小碟
                
                
做法：
1 猪排用肉边上的白筋切断。这样是为了防止猪排下锅油炸后收缩弯曲。
                
                
2用肉锤把肉片敲松。家里没有肉锤，我用的是刀背。
                
                
3 猪排正反两面撒上少许盐和胡椒粉，用手按摩一会儿使调料渗入肉的肌理中。
  腌制15分钟。然后拍上干淀粉。
                
                
4 鸡蛋打散。
   把猪排放进蛋液里，使整片都粘上蛋液。
   然后放进面包粉里。朝上那一面堆上尽可能多的面包粉。用手轻轻按压两三下。
   这一步中，不要舍不得面包粉，堆的时候一定要多一点。使正片猪排都埋在面包粉里。
   静置5分钟。为的是让面包粉稍微返潮，这样炸的时候不容易掉下来。
                
                
5开炸。还是170°油温哈。下猪排。炸至两面金黄后捞出。
                
                
6 出锅后我一般会在厨房纸上放一下，吸掉点油再切成条。豪气一点，连切都省了，直接整块啃。
                
                
碗里打上米饭，淋上自己喜欢的酱汁。我用的是烤肉酱，上海人吃炸猪排喜欢蘸辣酱油，延续了老上海西餐的吃法。
                
                
如果有吃剩下的咖喱也可以浇上去哦，像这样~
                
                
最后，有人肯定要问炸过后的油怎么处理。
我会先把油过滤一下，滤掉油炸过程中产生的黑色碎屑，然后用保鲜膜包好放冰箱里，下次要凉拌的菜时候用来凉拌，这么可以避免二次加热产生氧化。如果是炒菜的话，先放油量一般的新油下锅，再下蒜片葱姜什么的爆香，然后把菜倒进去，翻两下，再放一半（炒菜油量的另一半）之前用过的油。这时锅里的温度已经降下来了，被炸过一次的油不会加热得很厉害，这样也会好一些。自己家里只炸过一次的油比外面反复炸的油干净多了，就外面那样的油炸出来的东西大家都还在买来吃，所以不要想自己家里炸过一次油的不能再用了。
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里面会告诉你，我是怎么从一个菜鸟变成餐桌达人滴，以及“我是凉公子，我不只会做饭”！
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“凉公子写食谱”第八集+新书宣传播放完毕！~
谢谢收看！
不要走开，我很快回来播放第九集！