济宁风物丨玉堂酱园

济宁人嗜食咸，因此济宁人得心血管疾病的比例相对也高。济宁人对咸味的喜好，催生了鼎鼎大名的“玉堂酱园”。清康熙53年（公元1714年），苏州船户戴阿大发现“济宁州，赛银窝，生意兴隆买卖多，南门口枕着运粮河，交通方便行商多”，于是弃运经商，在南门口繁华地段买下一块地，开起了酱菜铺，字号“姑苏戴玉堂”。当时，姑苏戴玉堂所售的酱菜大多从苏州潘万成酱园进货，少盐微甜的南方口味并不适合济宁人，戴氏经营下的酱园生意因此每况愈下，一度濒临破产。清嘉庆21年（公元1816年），戴氏决定将经营了近百年的酱园出售，济宁大药材商冷长连与时任两江总督的济宁人孙玉庭官商联合，两家各出白银500两买下了姑苏戴玉堂。 在有清一代的数百年里，孙家是济宁城里有名的豪门，当时的说法是：“济宁州，十万家，四大金刚八大家，百万富翁是吕家，东门扎彩的老王家，最盛还是老孙家”，“半城财富是孙家，半城大院是孙家，半城文章是孙家，半城人才是孙家”，孙家因此号称“孙半城”。说起济宁孙氏，明中叶，孙家从山西洪洞迁至夏津，后又迁至济宁，从清康熙26年（公元1687年）孙芳中举开始，孙家逐渐从农耕家族转为官宦世家。特别是孙玉庭在乾隆40年（公元1775年）进士及第之后，孙家子孙便像开挂一样加官进爵，孙玉庭一度官至两江总督，执掌中华最为富庶的苏、皖、赣三省。其长子孙宝善亦官至两江总督，三子孙瑞珍官至户部尚书。其孙孙毓溎为道光24年（公元1844年）状元，官至浙江按察使，孙孙毓汶为咸丰6年（公元1856年）榜眼，官至军机大臣、刑部尚书；其重孙孙楫官亦至顺天府尹。近一个半世纪里，济宁孙氏门第之显赫，整个江北几乎无与伦比，这也正是药商冷长连以孙家为靠山，联合收购、经营玉堂酱园的原因所在。 姑苏戴玉堂转手后，由于戴氏坚持卖店铺不卖字号，酱园由此更名为“姑苏玉堂”。此后，玉堂酱园扩门店、建作坊，兼顾江南江北风味之长，创制出数十种适合本地人口味的什锦、八宝、香干、冬菜等咸菜，以及黑酱、黄酱、酱油、老醋等调味品，逐渐成为济宁城里首屈一指的大字号。这期间，玉堂曾以一两白银一个字的天价，聘请当时的书法大家项文彦为酱园书写百字广告：“姑苏玉堂酱园老店，自造秋油伏酱、五香茶干、选年干酱、甜酱、独流老醋、佳制金波药酒、各种名酒、各种提露、真沛干酒、干榨黄酒、绍兴零沽、糟鱼、醉蟹、佳制冬菜、酱糟腐乳、八宝豆豉、关东虾酱、虾油、大仓糟油，南北各种小菜，木糟香豆油坊，敬神素烛，一应俱全。”这广告装饰在济宁古运河边的迎门墙上，水字相映，堪称一景。 光绪年间，玉堂酱园的名声传进京都和皇宫，慈禧太后得知后，传旨孙毓汶、孙辑送酱园所产小菜进宫。孙家叔侄立即回到济宁，精心选制了冬菜、合锦、八宝菜、酱花生仁、酱核桃仁等小菜，先在店里做成半成品，再选烹饪高手随船进京，经过一个多月的一边行舟一边加工，到京城时咸菜正好光泽鲜艳、甜咸适中，慈禧品尝后赞道：“味压江南，京省驰名”，这八个字从此成为玉堂酱园的金字招牌。 正当孙家官场上平步青云、生意上风生水起的时候，在帝后两党斗争的大背景下，时任军机大臣的孙毓汶遭人弹劾，被指控经营酱园与民争利。尽管孙家解释酱园不过是“一个制钱的买卖”，一枚铜钱就能买两块咸菜，本小利微，可是迫于压力，孙毓汶还是从酱园退了股，酱园改由家族中未做官的孙静峰入股经营。此后，冷家因经营山西煤矿出事，加之长年从店中支取资金而无力偿还，孙静峰便将冷氏透支的账目一笔勾销，并如数退还原始股金，玉堂酱园从此开始了由孙家独营的历史。 孙静峰接手后，玉堂酱园的字号中隐去了“姑苏”二字，架构上按业务内容分为“七行”、“八作”、“一处”，“七行”为香豆油坊、牛烛坊、打纸屋、油篓坊、酱篷坊、敬神衢烛坊和南油栈，“八作”为酱园作坊、豆腐作坊、五香茶干作坊、黄酒作坊、醋作坊、麻油磨油大椒作坊、江米酒作坊和酱菜作坊，“一处”指的则是一处酒坊。其中，“七行”的产品基本上仅供“八作”使用，玉堂酱园形成了一条较为完善的上下游产业链。至于玉堂酱园旗下的酒坊，则专门生产独家研制的各种露酒，这些露酒按节气时令和饮用场合进行调制和包装，推出了合年欢、满庭芳、菡萏香、醉重阳、宴嘉宾、万国春、玉壶冰等几十个品种。清季出现的小说《镜花缘》里提到天下五十五种名酒，其中就有济宁玉堂酱园所产的金波酒。1915年举行的巴拿马太平洋博览会上，玉堂酱园的产品一举夺得五块金牌，获奖的六种产品中，酒类产品占其四。 上个世纪二十年代，孙静峰离职，玉堂资产一分为六，再加上连年战乱，酱园生意从此式微。1949年以后，在社会主义改造、文化大革命、改革开放等社会变革的大背景下，玉堂酱园也随之跌宕沉浮。在我关于儿时的记忆里，乡下人到杂货店打醋打酱油，往往习惯问一句“是不是玉堂家的”；家常炒菜，人们往往喜欢以玉堂黄酱爆锅；玉堂的红方腐乳往往五分或一毛钱一块零卖，拿一只碗去买，店家会把腐乳夹在碗里，再淋上些许汤汁；普通人家，菜厨里常常备有香干，菜少或不合口时便以此下饭……三百年过去了，玉堂昔日的荣耀渐渐隐去，只有这些济宁人生活中多年不变的细节，仍在透露着这方土地上的人们对咸与咸菜这种简单的味道与食物的迷恋，和对玉堂酱园的味觉情感。