公鸡与红酒——试制Coq au Vin

                
                
自从来了香港之后，法餐接触得不少，然而在诸如Amber一类的法餐厅里，菜式多是法式传统烹调基础上厨师创新的结果。诸如Coq au Vin一类的菜则要去有平民风情的bistro才能吃到。譬如Bistronomique便是一家如此的餐厅，不仅有红酒焖鸡，还有龙虾通粉和猪头肉。此类街头巷尾的悠闲法餐厅虽则摆盘和烹饪比不上高档餐厅的花哨，然而对口腹而言，那种享受依旧是直接而诱人的。
                
                
Bistronomique(中环店）的龙虾通粉
我未在餐厅吃过Coq au Vin这道菜，但这大名是听过的。此菜估计是勃艮第红酒焖牛肉（Bœuf Bourguignon）之外最有名的法国菜之一了。任何出了名的菜式通常都会被牵强附会地和一些名人或者历史典故联系在一起，譬如麻婆豆腐、东坡肉和叫化鸡等。Coq au Vin自然也跑不了干系，有人说这菜在高卢时期便有，还有人说这和凯撒有关。虽然成文菜谱至上世纪初方有，但据信这道菜在酿酒人家已是流传甚久。毕竟酒肉相配，焖煮出来的香气实在吸引人，这在东方与西方都是一大共识。
法国菜的取名一向是直白地吓人，通常便是将主菜、配菜和烹调方式都如实写就，因而菜单上常常是一两行长的菜名。这种取名方法虽然没有中国菜名的唯美，倒也让人点得明明白白，不至于看了菜名后更落得云里雾里。Coq au Vin也不例外，直接翻译便是“公鸡与红酒”（au之含义丰富，可自作理解），实在是直白得让人找不了茬。但通常并不会用公鸡来做这道菜，一般所用的还是普通的肉鸡（譬如阉鸡及中等大小的肉鸡）。而这红酒也并不限产地，只要是陈化较轻的重度酒体红酒便可，甚至Julia Child在她的烹饪名著Mastering the Art of French Cooking中说道“此道流行菜式可被叫做‘公鸡与尚贝尔坦’、 ‘公鸡与雷司令’，或者‘公鸡与任何你用来烹饪此菜的酒’。”她甚至还直言，白葡萄亦可，但红葡萄酒将更有特色。鸡肉一般都被视为白肉，然这道菜却要以红酒相称。
我也是一时兴起，于是便冲去超市买了材料。零零散散基本都备齐了，从开工到做完大约是90分钟，因需要焖煮所以花费时间稍多。但鸡肉易软，焖煮不需要太久时间便已十分入味。
闲话就到此，下面开始讲一讲制作过程。菜谱基本是按照Julia Child的版本的，我在此叙述的用量是按照我的制作而来，并非完全翻译Julia的菜谱。这道菜虽然不同版本操作上有细微差别，但由于原料所用基本一致，故味道不会相差太远。
一、原料（4人量）
1、鸡肉1千克，我不想处理自己不会食用的部分，于是就买了一盒鸡翅一盒鸡腿。
2、培根85克。
3、鸡汤适量，若无时间自行熬制，可以去买罐头装的清鸡汤。
4、蘑菇若干朵。
5、珍珠洋葱15个，我没有在超市找到小洋葱，于是便用了大洋葱，因为自己不喜吃洋葱，于是便只用了一个。
6、面粉3汤匙。
7、黄油4汤匙。
8、干邑1/4杯，干邑没有找到小瓶的，我又不饮酒，买大瓶成本太高，于是用普通白兰地代替。
9、陈化程度轻、重度酒体的红酒3酒杯；我在超市买了一瓶Oc酒区产的2012年的重度酒体红酒，小瓶包装，基本就是冲着烹饪设计的。
10、盐1/2茶匙。
11、胡椒1/8茶匙。
12、番茄膏1/2汤匙。
13、蒜蓉1汤匙。
14、新鲜月桂叶1片。
15、干百里香1/4茶匙。
16、新鲜欧芹若干。
                
                
二、步骤
1、注意，Julia在书中提到，法国人通常是不会洗禽类的，而且美国农业部也建议不要洗买回来的禽类肉。因为冲洗并不会减少鸡肉中的细菌，反倒清洗时的水花可能传播鸡体中原有的细菌，将禽类烹饪到内部74摄氏度便可有效杀灭大部分细菌。
所以第一步是将买回来的鸡肉彻底擦干，并用半茶匙盐和八分之一茶匙胡椒稍微腌制一下。Julia是在初步煎制鸡肉后再进行初步调味，但我个人觉得提前腌制更易入味。而且我习惯性地在鸡肉上划了几道刀口。
                
                
有的版本里会用面粉过一下鸡肉，我个人不是很想这么做。不过这样做的话就可以省却最后用奶油面糊的那一步了。
                
                
2、将培根切成lardon（就是大约2.5乘0.6厘米的小矩形），在水中煮10分钟左右，用冷水冲洗、沥干。我直接在超市买了培根粒，大小正合适，就不需要自己慢慢切了。
                
                
                
                
3、热锅中放2汤匙黄油，油热后炒制培根至淡棕色，移至盘中。
                
                
4、在煎锅中放入鸡肉，将每一面均稍加煎制；倒回培根，用中低温度烹制，盖上锅盖10分钟，中间将鸡肉翻一次面。
                
                
                
                
                
                
5、打开锅盖后，倒入四分之一杯白兰地，用火柴点燃白兰地。前后颠动煎锅，直至火焰熄灭。个人觉得最好用喷壶均匀地将白兰地碰上去，然后一定要用火柴，因为打火机差点把我手上的毛给烧光了。若火焰久未熄灭（用太多酒才会吧），则用锅盖熄灭。
                
                
                
                
6、将鸡肉转至炖锅，加入3杯红酒；倒入足量鸡汤，使其基本没过鸡肉。倒入半汤匙番茄膏，搅拌均匀；倒入蒜蓉及月桂叶和百里香。中高火使其煮沸，然后转中小火焖煮30分钟，总之鸡肉绵软入味即可。
                
                
                
                
                
                
7、在鸡肉炖煮的时候可以来处理洋葱和蘑菇。将洋葱倒入沸水中至水再次沸腾，煮1分钟左右。关火沥干水，将洋葱放入冰水中冷却，去除根部、头部和外皮，若是珍珠洋葱则在底部刻一十字。锅烧热，入橄榄油，放入洋葱煎炒至淡棕色，加入少许水（大约淹没洋葱一半），加入少许盐。使其沸腾后煮30分钟左右。
                
                
                
                
                
                
蘑菇只需在橄榄油与黄油的混合物中煎至棕黄即可，我习惯给蘑菇伞画一个十字。
                
                
8、在开始做鸡肉前，我已经将黄油放在碗里软化了，现在可以加入面粉，用打蛋器或者筷子搅拌均匀，这个混合物叫做roux（奶油炒面糊，但此处不需要炒制），主要功能是使汤汁更加浓稠。
                
                
9、鸡肉焖好后，取出鸡肉，留下汤汁继续沸煮。此时可以适当调味，我觉得味道适中便没有加盐或胡椒了。加入奶油面糊，使汁水基本可以停留在勺子上为止。
10、关火装盘。我将洋葱和蘑菇在汁水中也煮了一会，使其更入味。最后在鸡肉上加上一些欧芹碎即可。
                
                
这道菜整体而言实在太开胃了，又非常亲民，完全没有大家通常认为的那种法餐的高大上感。很适合与蔬菜沙拉、土豆泥、各种面条和米饭配合着食用，实在是如同盖浇饭一般啊。
                
                
我一下子煮多了，于是将剩余的放在冰箱里，整个周末基本全靠这一道菜了。不过做了好吃的，没有人分享有时候依旧让人非常难过。
                
                
2014年9月30日 香港•九龙