关西米其林觅食记（前篇）

【京都一星：うなぎ屋廣川】
到京都的第一天，最重要的议题当然是：午饭吃什么？
和叶桑从伏见千里迢迢地奔往岚山，为的只是一碗鳗鱼饭。位于岚山天龙寺附近的鳗鱼料理店广川，不仅被米其林红色指南评为一星餐馆，在Tabelog上也是评价很高的4.1分。这类不需预约价格又实惠的名店，排会儿队总是免不了的。我和叶桑约十一点半左右赶到店门口，门外已经排起一条队伍了。等了约半小时后，我们开始了假期里暴饮暴食的第一顿。
                
                
日本的鳗鱼料理方式大致分为关东、关西两种。两者在剖鱼方法、烧烤方法和食用方法上皆有不同。简单说来，关东的料理方式是先将鳗鱼剖开串入竹签，最后才切下头部，关西则是串入烤叉时仍保留头部和鳍的完整，鳗鱼烤过之后才切下头部；关东是先从鳗鱼外皮开始烤，烤熟后将整条鳗鱼蒸一次，等到多余脂肪去除后再烤一次，关西则是直接烤，没有蒸的步骤；关东是直接将蒲烧鳗鱼盛在饭上食用，关西则是将鳗鱼剁碎，再撒在白饭上搅拌食用。
据说，将鳗鱼料理方式一分为二的界限是在以鳗鱼闻名的静冈县滨名湖。永正七年，即1510年，一场海啸将滨名湖畔驿站淹没，关东关西的交流就此中断了一段时间，使得料理鳗鱼的方式就此分为东西两派。
广川的原址位于关东，后来才迁到关西，所以料理的方式还是关东的先蒸后烤。店家采用的是和歌山产的备长炭。烧烤料理中最难的是直接火烤。使用木炭，尤其是备长炭这种优质炭，能使火候平均，热辐射也强，因此是最理想的热源。日本有些烧烤料理店在店门口挂出“本店使用备长炭”的牌子，为的就是说明咱家是用心的烧烤店。
店里用的都是新鲜鳗鱼，顾客点菜后才会开始料理。所以点菜后就又是一段漫长的等待时光了。好不容易来一次，除了鳗鱼饭，我们又点了一份柳川锅，即把泥鳅浇上特制酱汁在锅中烹煮，煮完之后再在锅里打几个鸡蛋。
                
                
或许是店里实在太忙，服务生居然忘记给我们上筷子。等到鳗鱼饭端上来之后，我们还以为自己点了一碗手抓饭。广川的鳗鱼饭的酱汁味并没有处理得很甜。对于嗜好甜鳗鱼酱汁的食客来说或许会有点失望，但新鲜鳗鱼的清香味道还是很值得推荐的。
广川一碗普通的鳗鱼饭的价格是2000多日元，并不算贵。到岚山游玩时顺路吃个午市便饭，也挺实惠。
【京都二星：建仁寺祗园丸山】
在京都的第二天，我爬了半天的鞍马山，双脚抖个不停，急需一顿怀石料理来压压惊。
这个任务就交给建仁寺祗园丸山了。
这家店是祗园丸山的分店，两家都是米其林二星餐馆。奇怪的是，在Tabelog上，分店反比本店评分高出许多。嗯，那就分店好了。
只是后来我们才知道，分店都是和式个室，本店才有日式吧台。而我个人还是偏好日式柜台多一些。
八寸。盛在一片芋叶之中。玉米十分清甜，核桃豆腐上的海胆有些颗粒感。
                
                
椀物。芦笋、海鳗。
                
                
主厨丸山嘉樱认为，不是以浓重的调味和过度的烹饪将当季食材的特征完全覆盖掉，而是要把食材自身原有的味道发挥出来，这是日本料理的基本。所谓当季，就是指食材最富有生命力的季节。
这种想法当然很好，但问题是，除了丸山桑，其他京料理店的主厨也是这么想的啊。
于是，除了在这儿，我们还在其他店吃了一堆的海鳗椀物。谁叫它是当季的当红食材呢？所以，同一个季节吃怀石料理也别贪多，两三顿就好。
向付。鲷鱼和幼吞拿鱼，也是常见的种类。
                
                
烧物。主食材是鲈鱼，亮点是上面黄瓜制成的调味汁，引得人又想舔盘子了。个室比日式柜台方便的地方就在于可以毫无顾忌地舔盘子啊。但考虑到舔盘子留下的痕迹太明显，我还是放弃了。
                
                
素面。里面加了我吃不惯的茗荷，鹌鹑蛋我还蛮喜欢的。夏季时光流走之前来一碗清凉的素面，倒也清爽。
                
                
炊き合わせ。茄子、莲藕、鰊鱼。叶桑非常喜欢这道菜中的鰊鱼，说她吃出了初恋的味道，不知道是怎么吃出来的。
                
                
褐色的是海蕴，一种类似发菜的褐色海藻。配着醋汁食用，尝起来口感滑溜。形似夹心蛋糕的，其实是海鳗子夹着奶油，惊讶之余还蛮美味的。下方的是鸭儿芹和香鱼，后者也是这个季节的常见食材了。
                
                
主食。亮点是白饭上可以自己添加明太子，即鳕鱼子。
                
                
餐后甜点。
                
                
吃饭期间长着一张严肃脸的主厨丸山嘉樱过来打招呼发名片。我心想把よしお写成嘉樱，真是适合祗园一带的文艺名字啊。要是写成读音相同的吉夫，感觉就变成居民区地球拉面店老板的名字了吧。
丸山桑说，京都料理的本质是和客人之间的对话。所以，外国客人也不必因为自己不爱吃生鱼片等原因，就一概拒绝京都料理。在预约餐馆的时候，有忌口或者偏好的客人都可以事先告知餐馆。这就是京料理的“おもてなし”，即待客之道。
这顿晚饭的含税价是12420日元。我觉得还行，但罗永浩评价很高。严肃脸烹饪的时候不知道会不会偶尔笑一笑。
                
                
【京都二星：露庵菊乃井】
吃完建仁寺祗园丸山之后，我和叶桑愉快地穿过了祗园和鸭川，走到了木屋町附近。
然后，就路过了菊乃井的分店，露庵菊乃井。两人看了看菜单，晚市最便宜的怀石料理一万元，也不算贵。
我看了看叶桑，不如你去问问明晚有没有位置？想想也知道应该没有了吧哈哈哈哈。
过了两分钟，叶桑从店里走出来，淡淡地说，订好了。明晚，一万的套餐。
幸福来得还真是突然。
隔天晚上走进店里，一眼望去，全是写着华人的姓的预约牌子。大概是国庆期间被国人包场了吧。又仔细一瞧，哦中间还有个Jean様，至少还有个外国人。
结果后来Jean様走进来，发现也是中国人啊！搞什么啊喂！
我们本想坐日式吧台但满席了，只好坐在离吧台有一段距离的座位上。远远看过去，站在一群中国人后面的主厨村田喜治似乎有些无聊啊。真想去调戏一下老爷子。
                
                
第一道是……菊花状的猪口。猪口原意是一种形似野猪嘴而得名的酒器，但也会用作盛放少量料理的食器。芜菁浇上核桃味的味噌酱，再放上核桃。我个人很喜欢这道菜，浓郁的味噌和京野菜的甘甜融合得非常好。
                
                
话说现在一提起京野菜，我脑海中就会跳出几个彩色小人拿把武器大喝一声：“我乃圣护院大根！”“贺茂茄子参上！”“金时人参是也！”“九条葱在此！”嗯扯远了不好意思。
八寸。银杏旁边的是一块不脆的叶状薯片。上方碟子里的是绍兴酒腌虾、秋刀鱼寿司、带卵香鱼鞍马煮和栗子茶巾。其中寿司的米饭用番红花染成了黄色。所谓的鞍马煮就是花椒煮。个人比较喜欢其中的腌虾。以前有时也会把买来的虾往二锅头里一浸就活生生剥了壳吃……
                
                
向付。明石鲷和刺鲳。鲷鱼配山葵和酱油，刺鲳则是配着酸橘醋制成的啫喱吃。
                
                
盖物。海鳗、松茸、鸭儿芹的土瓶蒸……你看吧又是海鳗。倒出来的汤配上酸橘汁一起喝，热乎乎的清香中带些酸味。
                
                
烧物。鲽鱼，在杉树皮上和香菇一起烤。鱼香中带着甘甜，这是这顿饭中我最喜欢的一道菜。
                
                
那天午饭吃烤牛舌吃多了，到了这里已经有些饱了。一看小哥端上来一碗松茸饭，便说只要少份的就好。之后我就看见小哥把碗里的松茸都拨回去了，剩下大半碗饭给端了过来……
幸好锅里的饭又被做成了手握饭团，带回去当作是第二天的早餐。不然我就去Tabelog上给你们打个差评。
                
                
最后是甜点，茶蛋糕和茶啫喱。
                
                
对于菊乃井这类名气较大的店，我一向是怀着不抱太大期望的态度去造访的，但这顿饭着实让我有些惊喜。虽然是少份量的怀石，诚意却并没有减少。临走的时候，小哥示意我们可以带走印着菊乃井LOGO的餐巾。几天后叶桑去菊乃井本店打工时，把餐巾当做头巾用，还给店里的HR留了个好印象。
出门时，主厨村田喜治出来送客，照例地夸了叶桑的日语，无视了我，还大力地推销他哥哥——菊乃井本店主厨村田吉弘的新书。这两兄弟长得倒是挺像的。
话说回来，其实1912年开业的菊乃井在京都众多料理店中算不得历史悠久，和瓢亭这样的老店更是没法比。如今菊乃井能有这样的名气，除了料理用心之外，大约还有宣传得力的缘故。我的一名住在京都的朋友告诉我，当地有些人评价菊乃井的时候用的是一种贱兮兮的口吻：他们家虽然历史不怎么样，但生意做得还真是不错呢呵呵呵呵……
【大阪一星：串かつ 凡 北新地】
我算了算，在我认识的朋友之中，今年国庆期间来日本玩的大概有五拨人左右。这导致在关西的最后几天，我的每顿晚饭都被安排满了。之前去伊朗玩的时候认识的小伙伴们这次也在日本，便约了一顿午饭，在大阪吃串かつ，炸串串。（没错，就是这帖子里在伊朗让我斗地主输了1300人民币的小伙伴们：http://www.douban.com/note/349915104/）
这家店在大阪著名的夜总会聚集地，北新地。之前去过的米其林三星店弧柳也在这家店附近。但弧柳比这家店好的地方在于，弧柳在地面上，这家店在地下室……
串かつ是大阪著名的庶民美食。做法是将食材串起来，裹上炸衣入锅油炸。在新天地和心斋桥等地也有许多价廉物美的串かつ店。这家店虽然是米其林一星，但午市最便宜的12串套餐只需要3000日元，并不算贵。当然，上万的套餐也是有的。
第一串，鲣鱼。这家店的串かつ配有四种酱汁，每一串蘸的酱汁各有不同，有的也可以直接吃。
                
                
一串贺茂茄子之后，第三串是特制海鲜，上面洒了培根。其实如果服务生不告诉你，你也看不出来甚至根本吃不出来里面放的是什么。
                
                
有的也能看出来，如这串虾。
                
                
串かつ的好处是，可以把不同的食材混合起来一直炸。如这道里面裹着的就是鸡肉和鸡的内脏。
                
                
事先看过食评，知道这里会有炸鹅肝串。但这串鹅肝并没有达到我的期待值。伊朗小伙伴觉得它还不错，说比猪肝好吃多了。
                
                
其他的炸串食材还有北海道南瓜、生麸、芦笋、秋刀鱼等。吃完之后，为了满足伊朗小伙伴的愿望，又追加了一串和牛。
主食又是松茸饭……
                
                
餐后甜点也是以炸串的形式上来的，有几种可以选择，我挑了炸巧克力。
                
                
以上是3000日元的套餐。个人觉得性价比蛮高的。伊朗小伙伴吃得都忘记我还没有还清1300块的斗地主赌债了……
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关西米其林觅食记（后篇）：http://www.douban.com/note/435639847/
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