关于食用油的真相：什么是浸出油

目前我们市场上所看到的食用油大致分为两类，压榨油和浸出油。两者有什么不同，首先我们要了解下什么是压榨油，什么是浸出油。压榨油是通过“物理压榨法”将原料中的脂肪压榨而出，而浸出油是利用有机溶液通过化学溶解将脂肪从植物种子中浸出，两者均属于毛油，还需要进一步精炼。
一般情况下，化学浸出的植物油不仅含有一定量的杂质，还可能会存在一定量的化学溶剂，而提纯就得精练。一般精炼过程需要经过脱脂、脱胶、碱炼、脱蜡、脱色、脱臭等处理http://www.hqgz.com/97/。
脱胶就是要去除油脂中的磷脂，磷脂在加热时会产生泡沫、冒烟，产生褐色物质，影响油炸食品的的感官。另外，磷脂极易发生氧化，对油脂的贮藏、性能、营养等产生不良影响。因此，需要将其去除掉，采用的方法是磷脂水化脱除。其原理是利用磷脂分子中含有极性基团，当油脂中水分含量较多时，磷脂同水作用产生水合，磷脂相互作用凝聚形成胶团，胶团的密度大于油脂密度，这样就可将胶团与油脂分离开。
碱炼的目的是去除油脂中的杂质，其中包括游离脂肪酸、不皂化物和残留的磷脂。这些杂质如果不去除，不仅会影响食用油的品质，还会给以后的脱色、脱臭、氧化加工带来许多的麻烦。所为碱炼就是向热油中加入一定量的氢氧化钠，氢氧化钠与油脂中的游离脂肪酸中和成钠盐。然后再经过加热水、静置、离心分离等将钠盐和水分离出去。
脱色主要是为了脱去油脂中的色素物质，如胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等物质，提高食用油的品质和商用价值。脱色是在油脂中加入吸附剂，吸附油脂中的色素物质，然后再通过过滤脱去所有的色素物质。脱色一般温度在180度至320度下进行，温度的高低要根据油脂的稳定性来确定，以减少油脂的氧化。
脱臭是植物油精炼的最后一个步骤，目的是去除植物油中一些风味化合物，改善植物油的滋味和气味。脱臭需要在高温下进行，原因是这些风味化合物在高温下可随蒸汽挥发掉。
以上精练过程虽然提高了植物油的纯度和品相，却也带来了一定的问题，如油脂中化学溶剂残留问题；高温会引起油脂氧化，会产生反式脂肪酸，对以及血管健康产生不利的影响，而且植物油中的维生素E、胡萝卜素、植物固醇也会损失很多，其营养价值就会下降。我们市场上所见的大豆油、玉米等，这些材料自身的含油量就很低，所以一般都是采用浸出法来制作的。