大厨教你吃西班牙菜

                
                
由于工作的原因，和西班牙饮食联系非常密切，而我的老板又恰好在西班牙饮食圈享有极高地位。
卡洛斯乔迪先生，西班牙顶级厨师学校出身、北京第一家西班牙餐厅的创始人（[Ashandi]）、4家西班牙餐厅的Owner（[Tapas][Carmen][VELVET] [BOCATA])、帝都80%的西班牙餐厅及五星级酒店的食材供应、《舌尖上中国2》唯一推荐的西班牙餐厅。不过，这些显赫又响当当的称号并没有让卡洛斯遥不可及，更多感受到的是他对美食的热爱，偶尔评价农夫市集的驴肉火烧、也不忘在我出差内蒙时给我打电话说一定要吃某一样食物，以及他在厨房挑剔各种细节的样子。
我还是想特别提一下[Carmen]，这家从2003年开业的餐厅至今已有11年历史，环境极具西班牙特色，特地做旧的桌椅和绿色的门窗，每晚都有弗拉明戈的音乐表演，使得[Carmen]更像在异域的西国，而非喧闹的帝都，同时，在《舌尖上2》中《秘境》一集，卡洛斯端着一盆海鲜饭作为纪录片唯一推荐的西班牙餐厅出镜后，让食客更加为[Carmen]着迷。
为了写这篇文章，特地访问了卡洛斯和他的得意弟子Lolo（[Carmen]的厨师长），废话不说了，说重点吧！
 
                
                
【西班牙菜吃什么】
简单来讲，西班牙菜如同其他西餐吃法上一样，分前菜、汤、主菜、甜品，而西班牙菜又受地中海气候的影响，与法餐、意大利餐区隔开来，自成一派。
先从前菜说起，Tapas（直译：小吃）这一西班牙饮食的国粹构成了前菜的全部，有意思的，成百上千种Tapas，在西班牙当地各个餐厅、酒馆随时供应，反而正餐只有在饭点的时候才能吃到。
尽管种类繁多，但依然找得出它们共性：1. 大量使用土豆，土豆之于西班牙乃至整个欧洲都是至关重要的食材，所以在土豆上下文章，也是西班牙Tapas重要的功课，如土豆饼、土豆沙拉这些都是西班牙人的首选菜品；2. 橄榄油和蒜的应用，这两者的运用在蒜香橄榄油煎虾上达到一个极致，也是备受推崇的一道Tapas；3. 70%的Tapas品尝起来都略酸，这也是为了下酒刻意而为之。
                
                
当然，Tapas能成为西班牙饮食的国粹，必然有它的独门秘籍， 首当其冲的是闻名于世界的火腿，西班牙火腿种类非常丰富，足足可以用一整篇文章来写，我这里简单说火腿的三件小事，如何迅速的判断火腿的好坏？如何吃火腿？什么品牌好？
关于火腿的好坏，可以迅速的从三方面来鉴定它，1. 猪的品种与产地；2. 吃什么长大；3. 身体的部位。
普遍来讲，黑猪比白猪好，橡果喂养比饲料喂养的香，后腿比前腿脂肪分布佳。
关于火腿怎么吃，其实，手工切片摆盘生吃、再配上红酒和奶酪是它最好的吃法。上等的火腿在技艺精湛的火腿切片师的刀下，会呈现晶莹剔透的大理石花纹，同时入口即化、回味无穷。很多中国人认为火腿应该蒸制，或与蜜瓜搭配食用，前者是对食材的一种浪费，而后者更多的适用于意大利的火腿上。
火腿的品牌这里推荐两个，一般市面上可以品尝到较好品质的火腿品牌是5J和Joselito，当然，价格也不便宜。
                
                
其次，不得不提奶酪，西班牙奶酪普遍为山羊奶酪和绵羊奶酪，鲜少出品牛奶酪，这其中，曼切格奶酪尤其受人喜爱，这是一种干性硬质奶酪，口味温和，富有坚果味和强烈的奶油糖果的味道，尤其适合配红酒。
此外，Tapas的常客还有各类香肠，chorizo和salami都是及其美味又富有西班牙特色的食物，直接切片摆盘生吃即可。而由香肠演变出来的还包括西班牙血肠。
                
                
主菜：海鲜饭是当然不让的主角。但Paella这个词，直译过来是烩饭的意思，不单单指海鲜，样式也很多种，比如鸡肉、兔丁、香肠等都可以使得Paella很美味。
当然，这必然要说关于海鲜饭的两件事情，一是少不了藏红花；第二，正宗的海鲜饭是用免洗大米直接烹饪，略带夹生状态，这是很多中国人抱怨的地方，不过，在中国的西班牙餐厅，基本上会进行相应的改良，把大米煮的熟一些。
                
                
汤：汤品特别要介绍西红柿冷汤，这一道菜口味偏酸，由西红柿、黄瓜及各类蔬菜烹饪而成，在中国西班牙餐厅中普遍都可以品尝到，也是西班牙人的首选。
 
【大厨教你点菜】
如果你第一次吃西班牙菜，不管你到哪一家西班牙餐厅，这些菜品基本上都可以品尝到，而所推荐的菜品，都是西班牙人普遍的选择：
Tapas：土豆饼、蒜香橄榄油煎虾、血肠、火腿丸子、金枪鱼、曼切格奶酪、火腿等。Tapas的种类很多，每一家餐厅都会拿出自己的看家本领，而所提及的Tapas均会是保留菜品，也是鉴定餐厅正宗与否的标准。特别强调一下，如果预算有限又想吃火腿的话，并不用点顶级品牌，正常来讲，橡果喂养的伊比利亚火腿口味都不错。
沙拉：土豆沙拉
汤：西红柿冷汤
主菜：海鲜饭可以根据自己的口味选择虾类、扇贝类、兔丁、香肠、鸡肉的，或者来个墨鱼汁海鲜饭也会是个有趣的选择，此外，部分餐厅还有素食海鲜饭。个人极其偏爱阿利坎特海鲜饭（阿利坎特是地名，这类海鲜饭由鱼类构成，很是鲜美）
甜品：芝士面包（亦适合做早餐）
                
                
【大厨的排行榜】
北京西班牙餐厅约莫二十余家，有高大上与媒体关系非常之好，常上各大榜单的，也有不伦不类的，而在访问Lolo过程中，特地让他避开自己所工作的餐厅，假设带上家人朋友会去哪一家吃？他给出了这样的榜单：
1. Niajo，这是唯一一家海鲜饭始终用最传统做法进行操作的餐厅，在所有西班牙餐厅的海鲜饭均用烤箱烤制而出时，他家始终保留平底锅直接上灶台烹饪而成。
2. Migas，北京最活跃的西班牙餐厅，隔三差五有主题party，尤其夏天，热闹的西班牙人会在六楼的露天平台上举办各种活动，甚至于搭上一个泳池，适合爱喝酒的年轻人。
3. 藏红花，主厨曾在Carmen做学徒，师从卡洛斯，将餐厅做的优雅又有情调，。
4. Velvet，卡洛斯的另一作品，他将环境与菜品都做的及其精致又充满艺术感，每一个Tapas份量都不大却十分精美，就算一个人来吃，亦可品尝到多种Tapas和海鲜饭。
5. Agua，有其自己特色的海鲜饭--龙虾汤饭，和北京大部分西班牙餐厅干型的海鲜饭有明显的区别。
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