廈門之旅 蔡瀾
廈門之旅（上）
還沒出發到廈門之前，我已在微博中詢問各位網友，說早飯對我是很重要的一餐，有什麼好介紹的？
回應紛紛殺到，有沙茶麵、麵線糊等等。連土筍凍和海蠣煎及薄餅也介紹過來，但後面這三種不是早餐吃的呀，網友們太過熱心！
早上的港龍，飛一個小時就從香港抵達廈門，這回有劉絢強和盧健生二位陪同，他們都常來，結交的朋友也多，安排是錯不了的。
午飯時間，先去民族路七十六號的「烏糖沙茶麵」，牆上寫着：瘦肉、肝沿（包着豬肝的那層薄肉，台灣人叫為肝連）、大腸、豬脷、小腸、豬肝、豬腰、豬心、豬肚、魷魚、蝦仁、大腸頭、肉筋、肉羹、豬肺、海蠣、海蟶、丸子、雞蛋各種配合，像香港的車仔麵，任君選擇，加上麵條即成。
好吃嗎？廈門海產豐富新鮮，拿來灼湯，當然甜美。但加上的沙茶醬，從南洋傳了過去，這是近幾十年才有的配方，而非閩南傳統。所謂的沙茶醬，有點辣，有點香，和南洋的差遠了。而且，廈門人顯然地對麵條的要求不高，油麵乾乾癟癟，無咬勁，彈力也不足，這種小吃，也只能充飢。
友人見我不滿意，說有家吃燉湯的要不要試試？當然去，接着到了一家叫「寶貴」的，老闆娘親切相迎，言語幽默，說店名叫寶貴，丈夫叫她寶貝。
裡面有什麼？種類多得不得了，先是看到箱子裡燉的各種湯類，有點像從前香港街頭的蒸品，一盅盅，裡面的黃腳鱲已引起我的興趣，這種在香港已罕見的魚，那邊野生的還能釣到，燉了湯，鮮甜至極。
另外有台灣人叫為花條的彈塗魚、黑油鰻、大塊的馬友、鮑魚海參，還有烏龜也燉了出來。
蒸籠裡的飯，粒粒晶瑩，白飯的鹹魚吊片，糙米紅飯的臘味，引人垂涎。菜不夠可叫各類的雜煮、乾筍豬內臟、豬尾花生、大腸鹹菜、滷肉滷蛋……
再走前，就有海蠣煎，那是潮州人叫蠔烙，香港人稱蠔煎的料理。蠔新鮮，粒粒拇指般大，肥肥胖胖。還有炸芋頭丸子、五香肉和包薄餅的選擇，在這裡，反而吃到傳統味道了。
地址：民族路八十八號
電話：+86-592-208 8994
廈門當今有許多大廈式的新酒店，但劉先生還是喜歡海邊的馬可孛羅，只有八層樓，房間舒舒服服，很乾淨。
放下行李又去吃。「宴遇」開在市中心，走年輕人路線，裝修新穎，很受當地人歡迎，客人湧湧，做完一輪又一輪，我們是衝着大廚吳嶸去的，他是受了嚴格閩菜基本功訓練，又能創新的年輕一輩，和另外一位名廚張淙明是師兄弟，兩人不因同行而對敵，反而非常友好。
「宴遇」這個名字和「艷遇」諧音，一坐下來，面前擺着一包保險套，打開一看，是濕紙巾。這是題外話，吃些什麼呢？先上風味九龍拼，共有土筍凍、章魚、杧果醬油、五香卷、炸菜圓子、海蜇頭、葱糖卷、沙蟲和滷魴魚。
值得一提的是章魚，白灼，如果你對八爪魚的印象是硬的，那麼就錯了。閩南的是又軟又脆，和一般的不同種，絕對不容錯過。杧果當前菜也是特別的，沾醬油吃的作風不知是南洋傳過來，還是這裡傳過去，有時還加白糖加辣椒絲呢。
接着有佛跳牆，是一人一盅的迷你版本。廈門喼汁煎大斑節蝦、銀絲燴金鈕是魷魚麵、煎蟹、雞湯汆西施舌、葱香汁蒸黃魚、芋泥響螺片、傳統蟹肉粥、韭菜盒、豬油炒味菜、迷你榴蓮糉、花生湯和水果。
煎蟹是閩南名菜，做法簡單，把一隻膏蟹斬為兩半，肉朝下，就那麼在鍋中乾煎起來，一大鍋二十四塊上桌，很有氣勢，只要蟹肥滿，不會失手。
西施舌是一種頗大的貝殼類海鮮，是香港所謂的貴妃蚌的高級版本，吃時連帶兩條翅，是生殖器，此蚌雌雄同體，名副其實地自己操自己。昔時在香港的「大佛口」，把所有蚌翅都集中了，一隻蚌一條，共有數百條，當為魚翅來吃，記憶猶新。
韭菜盒也是閩南名菜，去了廈門非試不可，用韭菜、豆乾、豬肉碎和春筍當餡，酥皮焗出來。芋泥甜的吃多了，這裡和響螺片一起做成鹹的，也很特別。
地址：嘉禾路二十一號
電話：+86592-806 6917
飽飽，睡得很熟，翌日行程排得滿滿地，非吃一個大早餐不可，有什麼好過到菜市場旁邊的小食檔去呢？其實選擇也不是很多，廈門人的早餐說來說去還是那幾種，對早餐並不重視，不像武漢人，他們稱早餐為「過早」，像過年吃的一樣豐富。
約了些當地老饕帶路，有名廚張淙明和吳嶸、吃海鮮吃出名堂的海鮮大叔、飲食名記者、以喜歡電影《牯嶺街少年》為名的少年，還有「古龍天成」醬油廠東主顏靖。
閩南人最愛吃的是「香菇豬腳腿」罐頭，用它來炒麵線，已變為他們的名菜。而生產此罐頭的「古龍食物」公司，要大量醬油，自己設有醬油廠，後來生意做大了管不了，就讓給顏靖去打理。
我們幾個人浩浩蕩蕩，往廈門最古老的菜市場「八市」出發。（上）
廈門之旅（下）
「八市」菜市場在廈門無人不知，最為古老，由幾條街組成，食材齊全，目不暇給，所有海鮮和廣東沿海一帶相似，並沒有讓我感到新奇的。
有種叫為「鰳魚」的，很像鰣魚，不知是否同一家族，閩南人也有「鰳魚炖菜脯，好吃不分某」。某，妻子的意思，自己吃，不分給老婆吃，也應該相當美味吧。
小巷中有個石門，另有個石牌，只見一個石字，其他已模糊了，旁邊有檔賣海蠣的，老太太在這裡剝蠔殼已剝了六十多年，她家的生蠔最新鮮，廈門人絕不叫為蠔，只稱海蠣，友人林輝煌是廈門人，常說小時候沒飯吃，一直在海邊挖生蠔充飢，羨慕死付貴價在Osyter Bar開餐的時尚年輕人。
菜市中心廣場，有個叫「賴厝古井」的名勝，一群老年人坐着矮櫈泡茶喝，老廈門人也真悠閒，一早去買幾個甜的餡餅或綠豆糕，沏鐵觀音或大紅袍，看報紙，又是一天。
這裡，地道的早餐店有「賴厝扁食嫂」，所謂扁食，是小餛飩，還有拌麵，另外有「友生風味小吃」、「陳星仔飲食店」的麵線糊和鹹粥，「阿傑五香」的五香卷等等，算是廈門最地道的早餐了。
有力量去衝刺了，上午到「紙的世界」書店去，這是一家把書堆到天花板，要用梯子爬上去找的店鋪，很有品味，店名也取得好。
我們早到，只有一排客人買了書正在等着付賬，我請同事打開一張桌子，說是為你們簽了名再去給錢吧，眾人大樂。一下子，大堂已擠滿了讀者，有三四百人之多，又和大家開始問答遊戲，最後一一合照，眾人大樂。
我的護法「木魚問茶」和「青桐庄主」也由泉州和福州趕來，好不熱鬧。廈門讀者消費力強，這次的簽售會一共賣了八千本書。
接着上電台節目，主持人洪岩問我會不會說閩南語，我用純正的說了一個笑話：有個廈門男子去了四周是陸地的安溪做茶生意，娶了一個鄉下老婆，帶到環海的廈門，見一大船，後面一小船，太太大叫：「夭壽，船母生船仔！」
午飯去了一家叫「燒酒配」的餐廳。燒酒配，下酒小菜的意思。留下印象的，是一道叫「葱糖卷」，這是福建薄餅的另一個版本，餡和普通薄餅相同，但下了大量的糖葱和酸蘿蔔泡菜，吃起來爽爽脆脆，酸酸甜甜，兒童最喜愛，我的「花花世界」網店拍檔劉先生是個大小孩，吃了四卷還嫌不夠。
下午在一個叫「中華兒女博物館」的地方，與各個傳媒的記者做見面會，到了會場，見幾張椅子，讓我們幾個主持人坐，而記者席是離得遠遠地，我一下子把椅子搬到人群當中，讓大家像老朋友一樣聊天，這一來即刻打破了隔膜。
晚上，到廈門最高級的食府之一「融繪」的東渡店。由名廚張淙明創辦，東渡店位於東渡牛頭山，是廈門的地標，我們從停車處經過一條山徑，再乘坐依山而建的三十八米高的電梯才能抵達，包廂中看到三百六十度的海景，廈門大橋就在眼前。
包廂分兩個部份，十幾人坐的圓桌，和一個開放式的廚房。不坐圓桌，就在廚房櫃枱邊進食也行，那樣比較直接和親切，坐圓桌的話，能看到一個電視大熒光幕，現場拍攝和播放着張淙明師傅的手藝。
第一道菜就是我最喜歡的包薄餅了。凡是閩南人，到了過年過節必做菜，吃法簡直是一個儀式，過程繁複，要花上兩三天功夫準備。從前家家人都包，當今在香港已罕見，我一聽說有什麼福建朋友家裡包了，即刻擠進去吃，而且百食不厭。
廈門一帶，都叫為薄餅，傳到南洋也是那麼叫，泉州則稱為潤餅，泉州文化傳到台灣，故台灣人也跟着叫潤餅。
餐桌上已擺好所有配料和主餡，最重要的，也是薄餅的靈魂，是海苔，叫為「琥苔」，或「滸苔」，把海藻爆炒得極香，沒有此味，這個薄餅就遜色了。另外有舂碎的花生酥，加力魚碎、蛋絲、肉鬆、炸米粉、京葱絲、炸蒜茸、銀芽、芫荽共十種。南洋人吃，豪華起來，還用螃蟹肉代替加力魚肉。
薄餅皮當然挑選最好的，在碟子上鋪好之後，就在薄餅的一邊擺上自選的配料，另一邊把葱段切成刷子，塗上蒜茸醋、芥末、辣椒醬和番茄醬，在中間最後才放主餡，用高麗菜絲、紅蘿蔔絲、冬筍絲、五花肉絲、豆乾絲、蒜白、荷蘭豆、蝦仁、海蠣、大地魚末、乾葱酥去翻炒了又翻炒，太乾了加大骨湯。閩南人說隔夜翻炒，才最美味。
這一頓最正宗的薄餅，吃了其實不必再去加菜，但讓人抗拒不了的佳餚緊接而來：茶濃響螺片片得極薄，用鐵觀音灼熟即食。豆醬三層肉煮斗鯧，斗鯧就是我們的鷹鯧，有七八斤之大。固本酒焗紅蝦，紅蝦是閩南極品，非常甜，不遜地中海者。海蠣煎當然是蠔烙了，土龍湯用豬尾和鰻魚來炖。閩南芋包用芋泥蒸成皮，包着豬肉、蝦仁、冬筍和馬蹄。雜菜煲用古龍豬腳骨頭燜大芥菜。冷魚三吃是手撕剝皮魚、喼汁巴浪魚、秋葵拌狗魚……
已經吃不下，也數不完，大家自己去品嘗吧。
地址：東渡路濠頭站港區北通道
電話：+86 592-8108777
還沒出發到廈門之前，我已在微博中詢問各位網友，說早飯對我是很重要的一餐，有什麼好介紹的？
回應紛紛殺到，有沙茶麵、麵線糊等等。連土筍凍和海蠣煎及薄餅也介紹過來，但後面這三種不是早餐吃的呀，網友們太過熱心！
早上的港龍，飛一個小時就從香港抵達廈門，這回有劉絢強和盧健生二位陪同，他們都常來，結交的朋友也多，安排是錯不了的。
午飯時間，先去民族路七十六號的「烏糖沙茶麵」，牆上寫着：瘦肉、肝沿（包着豬肝的那層薄肉，台灣人叫為肝連）、大腸、豬脷、小腸、豬肝、豬腰、豬心、豬肚、魷魚、蝦仁、大腸頭、肉筋、肉羹、豬肺、海蠣、海蟶、丸子、雞蛋各種配合，像香港的車仔麵，任君選擇，加上麵條即成。
好吃嗎？廈門海產豐富新鮮，拿來灼湯，當然甜美。但加上的沙茶醬，從南洋傳了過去，這是近幾十年才有的配方，而非閩南傳統。所謂的沙茶醬，有點辣，有點香，和南洋的差遠了。而且，廈門人顯然地對麵條的要求不高，油麵乾乾癟癟，無咬勁，彈力也不足，這種小吃，也只能充飢。
友人見我不滿意，說有家吃燉湯的要不要試試？當然去，接着到了一家叫「寶貴」的，老闆娘親切相迎，言語幽默，說店名叫寶貴，丈夫叫她寶貝。
裡面有什麼？種類多得不得了，先是看到箱子裡燉的各種湯類，有點像從前香港街頭的蒸品，一盅盅，裡面的黃腳鱲已引起我的興趣，這種在香港已罕見的魚，那邊野生的還能釣到，燉了湯，鮮甜至極。
另外有台灣人叫為花條的彈塗魚、黑油鰻、大塊的馬友、鮑魚海參，還有烏龜也燉了出來。
蒸籠裡的飯，粒粒晶瑩，白飯的鹹魚吊片，糙米紅飯的臘味，引人垂涎。菜不夠可叫各類的雜煮、乾筍豬內臟、豬尾花生、大腸鹹菜、滷肉滷蛋……
再走前，就有海蠣煎，那是潮州人叫蠔烙，香港人稱蠔煎的料理。蠔新鮮，粒粒拇指般大，肥肥胖胖。還有炸芋頭丸子、五香肉和包薄餅的選擇，在這裡，反而吃到傳統味道了。
地址：民族路八十八號
電話：+86-592-208 8994
廈門當今有許多大廈式的新酒店，但劉先生還是喜歡海邊的馬可孛羅，只有八層樓，房間舒舒服服，很乾淨。
放下行李又去吃。「宴遇」開在市中心，走年輕人路線，裝修新穎，很受當地人歡迎，客人湧湧，做完一輪又一輪，我們是衝着大廚吳嶸去的，他是受了嚴格閩菜基本功訓練，又能創新的年輕一輩，和另外一位名廚張淙明是師兄弟，兩人不因同行而對敵，反而非常友好。
「宴遇」這個名字和「艷遇」諧音，一坐下來，面前擺着一包保險套，打開一看，是濕紙巾。這是題外話，吃些什麼呢？先上風味九龍拼，共有土筍凍、章魚、杧果醬油、五香卷、炸菜圓子、海蜇頭、葱糖卷、沙蟲和滷魴魚。
值得一提的是章魚，白灼，如果你對八爪魚的印象是硬的，那麼就錯了。閩南的是又軟又脆，和一般的不同種，絕對不容錯過。杧果當前菜也是特別的，沾醬油吃的作風不知是南洋傳過來，還是這裡傳過去，有時還加白糖加辣椒絲呢。
接着有佛跳牆，是一人一盅的迷你版本。廈門喼汁煎大斑節蝦、銀絲燴金鈕是魷魚麵、煎蟹、雞湯汆西施舌、葱香汁蒸黃魚、芋泥響螺片、傳統蟹肉粥、韭菜盒、豬油炒味菜、迷你榴蓮糉、花生湯和水果。
煎蟹是閩南名菜，做法簡單，把一隻膏蟹斬為兩半，肉朝下，就那麼在鍋中乾煎起來，一大鍋二十四塊上桌，很有氣勢，只要蟹肥滿，不會失手。
西施舌是一種頗大的貝殼類海鮮，是香港所謂的貴妃蚌的高級版本，吃時連帶兩條翅，是生殖器，此蚌雌雄同體，名副其實地自己操自己。昔時在香港的「大佛口」，把所有蚌翅都集中了，一隻蚌一條，共有數百條，當為魚翅來吃，記憶猶新。
韭菜盒也是閩南名菜，去了廈門非試不可，用韭菜、豆乾、豬肉碎和春筍當餡，酥皮焗出來。芋泥甜的吃多了，這裡和響螺片一起做成鹹的，也很特別。
地址：嘉禾路二十一號
電話：+86592-806 6917
飽飽，睡得很熟，翌日行程排得滿滿地，非吃一個大早餐不可，有什麼好過到菜市場旁邊的小食檔去呢？其實選擇也不是很多，廈門人的早餐說來說去還是那幾種，對早餐並不重視，不像武漢人，他們稱早餐為「過早」，像過年吃的一樣豐富。
約了些當地老饕帶路，有名廚張淙明和吳嶸、吃海鮮吃出名堂的海鮮大叔、飲食名記者、以喜歡電影《牯嶺街少年》為名的少年，還有「古龍天成」醬油廠東主顏靖。
閩南人最愛吃的是「香菇豬腳腿」罐頭，用它來炒麵線，已變為他們的名菜。而生產此罐頭的「古龍食物」公司，要大量醬油，自己設有醬油廠，後來生意做大了管不了，就讓給顏靖去打理。
我們幾個人浩浩蕩蕩，往廈門最古老的菜市場「八市」出發。（上）
廈門之旅（下）
「八市」菜市場在廈門無人不知，最為古老，由幾條街組成，食材齊全，目不暇給，所有海鮮和廣東沿海一帶相似，並沒有讓我感到新奇的。
有種叫為「鰳魚」的，很像鰣魚，不知是否同一家族，閩南人也有「鰳魚炖菜脯，好吃不分某」。某，妻子的意思，自己吃，不分給老婆吃，也應該相當美味吧。
小巷中有個石門，另有個石牌，只見一個石字，其他已模糊了，旁邊有檔賣海蠣的，老太太在這裡剝蠔殼已剝了六十多年，她家的生蠔最新鮮，廈門人絕不叫為蠔，只稱海蠣，友人林輝煌是廈門人，常說小時候沒飯吃，一直在海邊挖生蠔充飢，羨慕死付貴價在Osyter Bar開餐的時尚年輕人。
菜市中心廣場，有個叫「賴厝古井」的名勝，一群老年人坐着矮櫈泡茶喝，老廈門人也真悠閒，一早去買幾個甜的餡餅或綠豆糕，沏鐵觀音或大紅袍，看報紙，又是一天。
這裡，地道的早餐店有「賴厝扁食嫂」，所謂扁食，是小餛飩，還有拌麵，另外有「友生風味小吃」、「陳星仔飲食店」的麵線糊和鹹粥，「阿傑五香」的五香卷等等，算是廈門最地道的早餐了。
有力量去衝刺了，上午到「紙的世界」書店去，這是一家把書堆到天花板，要用梯子爬上去找的店鋪，很有品味，店名也取得好。
我們早到，只有一排客人買了書正在等着付賬，我請同事打開一張桌子，說是為你們簽了名再去給錢吧，眾人大樂。一下子，大堂已擠滿了讀者，有三四百人之多，又和大家開始問答遊戲，最後一一合照，眾人大樂。
我的護法「木魚問茶」和「青桐庄主」也由泉州和福州趕來，好不熱鬧。廈門讀者消費力強，這次的簽售會一共賣了八千本書。
接着上電台節目，主持人洪岩問我會不會說閩南語，我用純正的說了一個笑話：有個廈門男子去了四周是陸地的安溪做茶生意，娶了一個鄉下老婆，帶到環海的廈門，見一大船，後面一小船，太太大叫：「夭壽，船母生船仔！」
午飯去了一家叫「燒酒配」的餐廳。燒酒配，下酒小菜的意思。留下印象的，是一道叫「葱糖卷」，這是福建薄餅的另一個版本，餡和普通薄餅相同，但下了大量的糖葱和酸蘿蔔泡菜，吃起來爽爽脆脆，酸酸甜甜，兒童最喜愛，我的「花花世界」網店拍檔劉先生是個大小孩，吃了四卷還嫌不夠。
下午在一個叫「中華兒女博物館」的地方，與各個傳媒的記者做見面會，到了會場，見幾張椅子，讓我們幾個主持人坐，而記者席是離得遠遠地，我一下子把椅子搬到人群當中，讓大家像老朋友一樣聊天，這一來即刻打破了隔膜。
晚上，到廈門最高級的食府之一「融繪」的東渡店。由名廚張淙明創辦，東渡店位於東渡牛頭山，是廈門的地標，我們從停車處經過一條山徑，再乘坐依山而建的三十八米高的電梯才能抵達，包廂中看到三百六十度的海景，廈門大橋就在眼前。
包廂分兩個部份，十幾人坐的圓桌，和一個開放式的廚房。不坐圓桌，就在廚房櫃枱邊進食也行，那樣比較直接和親切，坐圓桌的話，能看到一個電視大熒光幕，現場拍攝和播放着張淙明師傅的手藝。
第一道菜就是我最喜歡的包薄餅了。凡是閩南人，到了過年過節必做菜，吃法簡直是一個儀式，過程繁複，要花上兩三天功夫準備。從前家家人都包，當今在香港已罕見，我一聽說有什麼福建朋友家裡包了，即刻擠進去吃，而且百食不厭。
廈門一帶，都叫為薄餅，傳到南洋也是那麼叫，泉州則稱為潤餅，泉州文化傳到台灣，故台灣人也跟着叫潤餅。
餐桌上已擺好所有配料和主餡，最重要的，也是薄餅的靈魂，是海苔，叫為「琥苔」，或「滸苔」，把海藻爆炒得極香，沒有此味，這個薄餅就遜色了。另外有舂碎的花生酥，加力魚碎、蛋絲、肉鬆、炸米粉、京葱絲、炸蒜茸、銀芽、芫荽共十種。南洋人吃，豪華起來，還用螃蟹肉代替加力魚肉。
薄餅皮當然挑選最好的，在碟子上鋪好之後，就在薄餅的一邊擺上自選的配料，另一邊把葱段切成刷子，塗上蒜茸醋、芥末、辣椒醬和番茄醬，在中間最後才放主餡，用高麗菜絲、紅蘿蔔絲、冬筍絲、五花肉絲、豆乾絲、蒜白、荷蘭豆、蝦仁、海蠣、大地魚末、乾葱酥去翻炒了又翻炒，太乾了加大骨湯。閩南人說隔夜翻炒，才最美味。
這一頓最正宗的薄餅，吃了其實不必再去加菜，但讓人抗拒不了的佳餚緊接而來：茶濃響螺片片得極薄，用鐵觀音灼熟即食。豆醬三層肉煮斗鯧，斗鯧就是我們的鷹鯧，有七八斤之大。固本酒焗紅蝦，紅蝦是閩南極品，非常甜，不遜地中海者。海蠣煎當然是蠔烙了，土龍湯用豬尾和鰻魚來炖。閩南芋包用芋泥蒸成皮，包着豬肉、蝦仁、冬筍和馬蹄。雜菜煲用古龍豬腳骨頭燜大芥菜。冷魚三吃是手撕剝皮魚、喼汁巴浪魚、秋葵拌狗魚……
已經吃不下，也數不完，大家自己去品嘗吧。
地址：東渡路濠頭站港區北通道
電話：+86 592-8108777
