法国美食故事｜寻访巴黎私房菜 (上）

文：Windy Ye 2010年，当Olivier Desmoulin和Cyril Mougel创立第一家法国在线美食销售社区： Supermarmite.com时，他们的想法很简单：下班回家，又累又饿又不想做饭，而附近正好有个特别喜欢做菜的人，那么，为什么不建立一个网络，让爱做菜的人，把作品放上来销售，而让疲于下厨的人，通过定位系统，寻找最近的菜肴，直接上门去取，或是要求外卖呢。 对于食客来说，这样既避免了拥挤的餐厅，也能享受到健康而新鲜的家常菜，而对于烹饪爱好者来说，不仅能赚钱，还为他们成为独立厨师创造了条件。厨师通过网站，可以直接接触食客，再通过食客口耳相传，滚雪球式扩大，便能形成稳定的客户圈，此后，公司宴会、家庭聚餐、婚庆节日等，都可以直接联络厨师。而厨师本人，不需要到餐厅上班，也能获得良好的经济来源。 Supermarmite.com在成立后，一度备受关注，瞬间吸引了5万多名用户和数十名厨师，然而，2位创立者并未想过以此盈利，因为疏于维护，2年后，supermarmite的活跃用户已经锐减至1000人不到，而在巴黎的厨师，也只有个位数。 随后，同类网站platmaison.fr于2014年出现，添加了在线支付和评价系统，提高了在线美食交易的可靠性，同时将网站设计得更像一个虚拟餐厅。此外还有诸如：la belle assiette等，也为食客寻找独立厨师提供了平台。 与此相比，Eatwith则更针对国际游客。成立于美国的Eatwith于2014年登陆巴黎，游客可以在网站上付款参加美食活动，如晚餐、甜品制作课程等，到陌生人家中与其他陌生人一同用餐、做马卡龙等。拥有地道的美食体验，同时结交到新的朋友。 而Eatwith上的美食活动组织者，也多半为独立厨师，或者希望在与美食相关的领域有所建树。于eatwith类似的，还有VizEat，相对而言，Eatwith的美国食客较多，而VizEat的欧洲食客较多。 在过去的2周里，我通过这两类网站，拜访了其中人气最旺的几名独立厨师。他们有的是正统学院派的佼佼者，有的则是祖传秘方的继承者，有的致力于将艺术与餐桌相结合，有的则希望将甜品之梦传递给更多的人，有的是现代创意料理的梦想家，有的则是传统餐桌艺术的实践者。 就让我们一一走进他们，探个究竟。 Françoise Guida-davin : 料理的精髓就是爱。

Françoise Guida-davin

Françoise成长在一个烹饪世家。拥有西班牙和意大利血统的她，在巴黎出生、长大。母亲、祖父母都是一等一的烹饪高手。家中的料理台上，地中海的香料和法国的松露、奶酪相互交映，意大利牛肚汤和法式舒芙蕾轮番登堂，一家人的日常饮食中，融汇着西、意、法，西欧三大美食国度的精粹，若要是把祖传秘方整理成册，只怕得出个系列从书。 而作为游轮总厨的祖父，还常常带着她采购，耳闻目染地，她也成了挑选食材的专家。 在转行做独立厨师之前，Françoise在一家广告公司做了18年的艺术总监。曾经日复一日地，在挑剔的时装品牌、设计师、模特经纪、摄影师之间奔走，一遍一遍地将方案推到重来，还要经常超负荷的工作。这样的生活，让她感到无比厌倦，她急切渴望着，为生活带来改变。 这时候，她想到了她一直为之所爱，并最擅长的一件事：烹饪。 得益于昔日在广告圈积累的人脉，她为诸多时装品牌、杂志、艺术中心的宴会活动提供餐饮，时装周期间，更是需要雇佣一个团队的帮手才能忙得过来。她也顺势注册了自己的公司：Mercy Fanny。 Fanny是她祖父起的昵称，Françoise以这样的方式，纪念在烹饪路上对她影响最深的人。

Françoise的餐厅

Eatwith登陆巴黎以后，她获邀成为首批组织者，在上面提供法国美食之旅主题晚餐，地中海美食晚餐及甜品私人工坊，3项服务。 食材，在Françoise的烹饪理念中是最为重要的，她常常会不惜长途奔波去寻找最新鲜的松露，或是最香醇的鸭油。她力求用最地道的原料，烹制出最自然的美味。 烹饪对于Françoise而言，是厚重的亲情，是对自然的渴慕，是对未知的探索，也从中融入了她对艺术的热忱。爱，便是Françoise的烹饪哲学。 菜系：法式菜，地中海菜 Françoise的拿手菜：

意大利面包圈，来自家庭秘方

在意大利传统面包圈的基础上改良，加入鸭油，火腿，胡椒，盐一同烹制而成。喷香酥脆，咸淡事宜，来自Françoise的家族秘方。

改良版Fiadone

改良版Fiadone， Fiadone是科西嘉岛的一种传统柠檬芝士蛋糕，特别在于加入了科西嘉岛特产的奶酪：brocciu

茄子石榴沙拉

烤茄子，加上红石榴，淋上来自北非的芝麻酱。 关于美食的小秘密：每逢周二、周五、周六开放的 Le Marché de Levallois，是巴黎最好的食材集散地，市场虽小，但农民提供的食材质量很高，价格也很公道。 去哪里找她：http://www.eatwith.com/host/8873/ Florian Erhart : 正统以外的新探索

Florian Erhart

出生于法国东部阿尔萨斯大区的Florian Erhart，从小的玩伴，便是家中后院的蔬菜瓜果。 7岁时，他自告奋勇要帮祖母一起烹制烤鸡，从此，便对烹饪痴迷不已。17岁时，他进入当地的厨师学校学习，此后又到里昂，进修了巧克力与巧克力甜品制作。 毕业后，他先后在阿尔萨斯和瑞士的餐厅工作，一呆就是4年。从厨师学校到餐厅，Florian走的是一条正统的厨师路，他的菜也是如此，阿尔萨斯酸菜大猪脚、勃艮第牛肉等，都是传统的地方法式菜。 然而，去年，他决定开始新的尝试。他首先搬家到巴黎，在几个私厨网站上注册，又创建了自己的网站，提供菜品出售、上门烹饪、私人宴会、烹饪课程等服务。并根据客人的需求，尝试新的食谱。在我造访他时，他正为来自留尼汪岛的客人准备家宴，主菜便是以当地土法烹制的烤鸡。 他认为，这样的方式，不仅可以让他可以更弹性地安排工作，同时，也让他在和食客接触的过程中，摸清自己在烹饪领域的进修方向。 菜系：法式菜 Florian的拿手菜：

香草水果沙拉

香草水果沙拉，特选法属瓜德罗普岛香草，拌以新鲜水果。

浓酱三文鱼沙拉

烟熏三文鱼碎，混合传统方法制作的浓稠酱汁。

勃艮第牛肉

经典法餐，勃艮第牛肉。 关于美食的小秘密：巴黎许多餐厅为了节约成本，直接购买加工好的冷冻菜，厨师稍加加热润色后，便可上桌。一分钱一分货，价格高的餐厅才能提供食材好的菜肴，那些便宜的路边小馆，不用怀疑，他们递上来的菜跟你在隔壁超市买的微波食物没有差别。 去哪里找他： FLorian的个人工作站： http://www.espacegastronomique.com/ Bianca Cerrina Feroni : 意式料理的美学盛宴 毫不夸张地说，Bianca和她的男友简直拥有了巴黎最好的房子，他们所在的公寓位于塞纳河中心的圣路易斯岛上，窗外望去，整个圣母院和西黛岛尽收眼底，稍远一点便是铁塔。这样的公寓，如今，就算一掷万金，也难以买到。

Bianca

而也是因为这栋公寓，为他们吸引到了源源不断的食客。一边品尝正宗的意大利菜，一边欣赏巴黎景致的精华，就着美酒，伴着音乐，无论如何都是一种享受。

Bianca的公寓

从Bianca的公寓往外看

Bianca出生于米兰，祖母那一辈拥有自己的佣人和厨师，她小时候，便时常跑进厨房里探秘。而在自己家中，母亲则是常常掌勺的那个人，并言传身教，让她把意大利美食的衣钵继承下来。 10年前，Bianca来到巴黎，完成艺术史博士学位后，她分别在现代美术馆及多家画廊从事策展工作，并为多家艺术杂志撰稿。 去年，Bianca决定做出一些改变。她辞去画廊的工作，成为独立策展人兼厨师，她开始组织意式晚餐体验活动，并打算挑选先锋艺术家的作品，融入她那令人艳羡的公寓中，让食客一边吃一边欣赏艺术作品。艺术展览与美食融合，是她的大胆设想，而下一步，她还将将这样的活动推广到她的艺术圈朋友和媒体界知交中。 Bianca力求塑造原汁原味的意大利料理，她选用的橄榄油、意粉，均为意大利当地手工坊的限量品，而所用的酱汁、餐后甜点等都是根据家庭传统配方，亲自熬制的。在巴黎，这样的意大利菜，其实不那么好找，这也就是为什么，那么多来巴黎的游客，也愿意花一个晚上来品尝意大利菜，更何况，还有美丽的风景，和美丽的女主人。 菜系：意大利菜 Bianca的拿手菜：

南瓜酒渍碎虾意面

地中海小南瓜，加上经白葡萄酒浸过的虾肉，剁碎，加入少许欧芹，佐以意面。

Farinata及佐菜

意大利式薄饼Farinata,搭配茄汁木鱼和奶酪。

Panna cotta

意大利传统甜点Panna cotta 加上开心果碎。 关于美食的小秘密：煮意面的火候很重要，酱汁和面一定要分开烹制，再调和在一起。煮意面时，要先将水烧沸，而后才加少许盐，然后下面，煮的时间一般比意面包装袋上的要求少1分钟左右是最好的，这样煮出来的面，柔软又劲道，口感是最好的。 去哪里找她：http://www.eatwith.com/offering/11768/ 法国美食故事｜那些大隐于巴黎的私家厨房菜 (下） ----------------------------------------------------------------------------------------