米其林厨师购买鱼类会注意些什么？

                
                
鱼类非常容易变质，而且很多情况下储存在很差的条件下进行销售。所以在购买的时候尤其需要小心。作为一名在高水平餐厅工作的厨师，我每天都会涉及到烹饪鱼类，而且日本餐厅对鱼的品质以及新鲜度要求尤其高。为了保证可以买到高质量的鱼，下面是一些购买鱼类的时候要注意的要点：
1. 从拥有非常高周转率的鱼商买鱼。大家都不想买剩下很久的鱼。从生意好的鱼商更容易买到更新鲜的鱼。
2. 前往海鲜市场的时候最好携带冰袋，或者准备好冰，当然冰块也可以从鱼商索要。总之要用低温来确保鱼的新鲜程度。
3. 购买前要仔细检察。
4. 一定要闻！如果鱼闻起来腥味很大，不要购买！腥味往往是变质的前兆。
5. 尽量买整条鱼。切好的鱼肉会更容易产生一些不好的味道。所以最理想的情况是买整条鱼，自己处理。
6. 购买整条鱼要注意三个地方：a. 鱼鳞或者说鱼的皮肤要有光泽并且整洁。b. 鱼的眼睛要完整闪亮，眼睛昏暗的鱼往往是不新鲜的表现。c. 鱼鳃要呈现红色，如果鱼鳃是棕色也证明了整条鱼的质量已经不理想。
7. 买活的！如果选择生鲜就要买活的，而且要注意是从一个妥善充氧并且清洁的鱼缸里。
8. 如果要买切块的鱼，买那些看起来比较湿润并且显得闪亮的鱼肉。要避免那些肌肉组织有空隙，发干和边缘棕色的鱼肉。
9. 买完赶快回家放冰箱，鱼肉变质很快。
10. 冷藏的鱼以及海鲜的质量可能会比生鲜更好。有些冷藏产品是在捕捞上来不久就进行了速冻处理。但也要注意买鱼的时候从冷柜的最里面拿鱼。你懂的。冻瓷实的鱼变质风险更低一些。
11. 如果没办法要买罐头或者其他处理好的鱼肉，注意查看产品标示的文字描述，尽量买没有防腐剂的产品，虽然没有防腐剂的鱼类更贵，但味道会更好。