夜光杯-嗨，来碗上海小馄饨
父亲开始自己制作小馄饨的皮子，因为他觉得现在上海找不到好吃的小馄饨了。上海小馄饨其实没有太多的花式，主要指的就是鲜肉小馄饨。诚如家父所言，如今街上满是千里香和北派馄饨，正宗的上海鲜肉小馄饨倒真是难觅，那些馄饨胖嘟嘟的，一客数量低于13个馄饨的，都不算正宗的，堆满紫菜蛋丝榨菜的，也不是上海小馄饨，红汤加香菜和辣油的就更不是了。
打小，小馄饨是我大爱，好的上海小馄饨一客18只。馅料为新鲜猪肉，不加酱油也不以多取胜，裹在摺叠若花的皮子里助口感和鲜味。上海小馄饨讲究的是皮，要求薄如纸，半透明，能露出里面粉红色的馅料来，小馄饨表面皱皱的，像开心地皱起脸的小孩笑颜。所以
小馄饨不能煮的软哒哒的，那种皮子几乎像面糊要从肉馅上滑下来的馄饨就不要叫小馄饨来玷污小馄饨的名称了。
小馄饨汤底有两种，老法为骨头清汤，街头点心店简易法为猪油或麻油加开水和细葱花。我个人喜欢再加少许白胡椒粉。一定用大海碗盛放，那热气腾腾的清汤上漂浮着令人着迷的笑颜令人心醉，无论早上还是晚上，都是真正点人心的点心。光明邨的馄饨汤用的是鸡汤，汤汁号称每日取大锅用整鸡熬煮，是为上海著名的鸡汁小馄饨。但他家小馄饨的个头太大，感觉都快是中馄饨了，不是我所喜欢的。王家沙以莼菜汤做过小馄饨汤底，妙哉。22年前请北京来的女朋友尝过，迄今念念不忘。倒是王家沙自己忘了，现在不做这款点心了。如今沪上流行黄鱼汤小馄饨，即将小馄饨盛放在加有咸菜末的黄鱼汤中，后来在餐厅发展成一大盘黄鱼带汤加小馄饨上桌又名黄鱼馄饨汤，丰盛是丰盛了，但小馄饨在汤里煨久了，皮子糊脱了，这样既没有吃出小馄饨的好来，也没尝出黄鱼汤和黄鱼的鲜来，瑞福园、保罗酒家、南麓都以这个出名，但有的用大黄鱼、有的用小黄鱼，没有一定之规。
不过，我和父亲认为绉纱小馄饨才是小馄饨里的精品。绉纱小馄饨皮子其薄如纱故名，看师傅包馄饨乃是一大赏心事，师傅安坐桌前，用刮板挑起肉馅抹在左手的馄饨皮上，顺手一捏即成型，馄饨下摆有如纱裙，半透明，层层叠叠，随风决然可以略略飘舞，师傅随手一甩，馄饨便如蝴蝶飞舞般入锅，师傅手势快如闪电，几个师傅同时做，馄饨在空交相飞跃穿梭，目不暇接，而师傅则谈笑风生全不在意，馄饨在沸水一滚即起，用海碗盛放，馄饨漂浮在骨头清汤面如花瓣展开，两三点葱花滴翠夺目，极简中极美味，旧时上海五味斋最佳，可惜现在没有了。我真的好久没吃到绉纱小馄饨了，就是特地去常熟也吃不到了，吃不到了！
我是不喜欢三鲜小馄饨的，那种汤中加了蛋丝和紫菜的小馄饨，便是三鲜小馄饨。我打小就没想明白这三鲜有啥特殊的，现在许多饮食店都在汤里胡乱堆上蛋丝和紫菜把小馄饨埋起来，又略去三鲜称为上海小馄饨，简直乱轰轰的。还有人把三鲜馄饨称为小馄饨的，那其实不过是中馄饨而已，万寿斋最好。
如今小馄饨的馅料的花式多了起来， 高级点的饮食店会在鲜肉馅里加虾仁，旧时加河虾仁，所以一年只得8个月有，河虾要求每日新鲜剥得，费工，个小，但鲜味足。现在用海虾仁，个大，冰鲜制品但鲜味不足，腥，故不得不加些酱油，名字也变成虾仁小馄饨，不知觉中风味已变。光明邨的小馄饨的馅料加了蟹粉，我觉得多此一举，小馄饨本不全以馅料复杂取胜，王家沙也有这款产品。盛心点心店则有蟹肉小馄饨。此外还有一种就是纯用黄鱼作为馅料的小馄饨，比较少见，但馅料容易腥气，绝对不适合夜宵早点。不过当下小馄饨重馅不重皮，多数店家端上来的馄饨，皮子糊哒哒的，真是变成混沌了。
但小馄饨中有个创新品种，是我很喜欢的例外， 就是刀鱼馄饨兰桂坊面馆在清明前后视市场刀鱼价格，会推出刀鱼馄饨，即馅料为细腻鲜美的刀鱼。几年前初次品尝，极为惊艳，现在的刀鱼且不用说江刀了，海刀都价格惊人，有日子没看见刀鱼馄饨了额，这变成一个可遇不可求的传说了。
我和其他朋友的记忆不同，他们都怀念学校门口的路边柴爿小馄饨和砂锅小馄饨，这两个小馄饨不是小馄饨的品种，只能算小馄饨料理工具的差异。在饮食店里的小馄饨死活算不上柴爿小馄饨。柴爿小馄饨就是指用扁担挑着炉子的流动馄饨摊，是江南水乡的重要旧景，在80年代初重新在上海街头出现，一度是大学门前排挡的重要角色，为女生所爱。砂锅小馄饨有两种，一种是把小馄饨盛放在预热的砂锅或者搪瓷锅里，是冬季排挡保证馄饨汤热度的措施。还有一种是将馄饨放在小砂锅里煮制，然后加些榨菜、开洋、紫菜直接上桌，也是排挡作风，后来有些餐厅和饮食店以此招揽客户。但小馄饨要在宽汤中煮才好，砂锅小，容易煮过，汤也混，小馄饨是汤底和煮馄饨的汤要分开，混了就不好吃，真不好吃。
上海的小吃呈现一种极简主义的美，小馄饨，阳春面，生煎，小笼馒头莫不如此，这些极简的点心要求基本食材要过硬，处理的工艺要讲究，食客赞美的是食物最简单的美味，这恰恰和当下的潮流有些背道而驰。随着外来移民日益增多，城市人口结构发生变化，工作节奏加快，那种工艺流程简单，口味直接浓郁，更能管饱的新式小馄饨摧枯拉朽般将上海小馄饨挤出市场主流。这也是记忆中那碗小馄饨难寻觅的原因。
打小，小馄饨是我大爱，好的上海小馄饨一客18只。馅料为新鲜猪肉，不加酱油也不以多取胜，裹在摺叠若花的皮子里助口感和鲜味。上海小馄饨讲究的是皮，要求薄如纸，半透明，能露出里面粉红色的馅料来，小馄饨表面皱皱的，像开心地皱起脸的小孩笑颜。所以
小馄饨不能煮的软哒哒的，那种皮子几乎像面糊要从肉馅上滑下来的馄饨就不要叫小馄饨来玷污小馄饨的名称了。
小馄饨汤底有两种，老法为骨头清汤，街头点心店简易法为猪油或麻油加开水和细葱花。我个人喜欢再加少许白胡椒粉。一定用大海碗盛放，那热气腾腾的清汤上漂浮着令人着迷的笑颜令人心醉，无论早上还是晚上，都是真正点人心的点心。光明邨的馄饨汤用的是鸡汤，汤汁号称每日取大锅用整鸡熬煮，是为上海著名的鸡汁小馄饨。但他家小馄饨的个头太大，感觉都快是中馄饨了，不是我所喜欢的。王家沙以莼菜汤做过小馄饨汤底，妙哉。22年前请北京来的女朋友尝过，迄今念念不忘。倒是王家沙自己忘了，现在不做这款点心了。如今沪上流行黄鱼汤小馄饨，即将小馄饨盛放在加有咸菜末的黄鱼汤中，后来在餐厅发展成一大盘黄鱼带汤加小馄饨上桌又名黄鱼馄饨汤，丰盛是丰盛了，但小馄饨在汤里煨久了，皮子糊脱了，这样既没有吃出小馄饨的好来，也没尝出黄鱼汤和黄鱼的鲜来，瑞福园、保罗酒家、南麓都以这个出名，但有的用大黄鱼、有的用小黄鱼，没有一定之规。
不过，我和父亲认为绉纱小馄饨才是小馄饨里的精品。绉纱小馄饨皮子其薄如纱故名，看师傅包馄饨乃是一大赏心事，师傅安坐桌前，用刮板挑起肉馅抹在左手的馄饨皮上，顺手一捏即成型，馄饨下摆有如纱裙，半透明，层层叠叠，随风决然可以略略飘舞，师傅随手一甩，馄饨便如蝴蝶飞舞般入锅，师傅手势快如闪电，几个师傅同时做，馄饨在空交相飞跃穿梭，目不暇接，而师傅则谈笑风生全不在意，馄饨在沸水一滚即起，用海碗盛放，馄饨漂浮在骨头清汤面如花瓣展开，两三点葱花滴翠夺目，极简中极美味，旧时上海五味斋最佳，可惜现在没有了。我真的好久没吃到绉纱小馄饨了，就是特地去常熟也吃不到了，吃不到了！
我是不喜欢三鲜小馄饨的，那种汤中加了蛋丝和紫菜的小馄饨，便是三鲜小馄饨。我打小就没想明白这三鲜有啥特殊的，现在许多饮食店都在汤里胡乱堆上蛋丝和紫菜把小馄饨埋起来，又略去三鲜称为上海小馄饨，简直乱轰轰的。还有人把三鲜馄饨称为小馄饨的，那其实不过是中馄饨而已，万寿斋最好。
如今小馄饨的馅料的花式多了起来， 高级点的饮食店会在鲜肉馅里加虾仁，旧时加河虾仁，所以一年只得8个月有，河虾要求每日新鲜剥得，费工，个小，但鲜味足。现在用海虾仁，个大，冰鲜制品但鲜味不足，腥，故不得不加些酱油，名字也变成虾仁小馄饨，不知觉中风味已变。光明邨的小馄饨的馅料加了蟹粉，我觉得多此一举，小馄饨本不全以馅料复杂取胜，王家沙也有这款产品。盛心点心店则有蟹肉小馄饨。此外还有一种就是纯用黄鱼作为馅料的小馄饨，比较少见，但馅料容易腥气，绝对不适合夜宵早点。不过当下小馄饨重馅不重皮，多数店家端上来的馄饨，皮子糊哒哒的，真是变成混沌了。
但小馄饨中有个创新品种，是我很喜欢的例外， 就是刀鱼馄饨兰桂坊面馆在清明前后视市场刀鱼价格，会推出刀鱼馄饨，即馅料为细腻鲜美的刀鱼。几年前初次品尝，极为惊艳，现在的刀鱼且不用说江刀了，海刀都价格惊人，有日子没看见刀鱼馄饨了额，这变成一个可遇不可求的传说了。
我和其他朋友的记忆不同，他们都怀念学校门口的路边柴爿小馄饨和砂锅小馄饨，这两个小馄饨不是小馄饨的品种，只能算小馄饨料理工具的差异。在饮食店里的小馄饨死活算不上柴爿小馄饨。柴爿小馄饨就是指用扁担挑着炉子的流动馄饨摊，是江南水乡的重要旧景，在80年代初重新在上海街头出现，一度是大学门前排挡的重要角色，为女生所爱。砂锅小馄饨有两种，一种是把小馄饨盛放在预热的砂锅或者搪瓷锅里，是冬季排挡保证馄饨汤热度的措施。还有一种是将馄饨放在小砂锅里煮制，然后加些榨菜、开洋、紫菜直接上桌，也是排挡作风，后来有些餐厅和饮食店以此招揽客户。但小馄饨要在宽汤中煮才好，砂锅小，容易煮过，汤也混，小馄饨是汤底和煮馄饨的汤要分开，混了就不好吃，真不好吃。
上海的小吃呈现一种极简主义的美，小馄饨，阳春面，生煎，小笼馒头莫不如此，这些极简的点心要求基本食材要过硬，处理的工艺要讲究，食客赞美的是食物最简单的美味，这恰恰和当下的潮流有些背道而驰。随着外来移民日益增多，城市人口结构发生变化，工作节奏加快，那种工艺流程简单，口味直接浓郁，更能管饱的新式小馄饨摧枯拉朽般将上海小馄饨挤出市场主流。这也是记忆中那碗小馄饨难寻觅的原因。
