辣酱油（待续）

之前舍友去超市买酱油，看到Worcestershire sauce，看颜色形态以为是，于是就买回来了。等蘸速冻饺子吃了一次发现，不对，于是就没用过了。告诉我买酱油买成了醋（我的这位舍友烧菜从来不用醋），索性送我。
于是我查了之后才发现，Worcestershire sauce的上海版，叫做“辣酱油”，主要成分为醋的一种调料竟然叫做酱油，这种命名方式显然是与舍友一样的人想出来的。
据《上海传统食品》（中国食品出版社，1990，253-254），吴名继与陈学峰写的简介，上海辣酱油起源于上海梅林罐头食品厂。1930年代，各西菜餐馆采用的调味品多从欧美进口。梅林罐头食品厂的陈闰发、戴行水，用多种香料磨粉调合，试制出一种新的调味料。这块形容是，“液状，呈棕褐色，口味稍咸，又有爽口的酸辣味，香浓适度，既可调味，又可蘸食”。命名原因是，“由于国内尚无这类调味品，而外表又近似酱油，故称‘辣酱油’”。1960年代，辣酱油油梅林罐头食品厂转至泰康食品厂生产，“梅林牌”改为“金鸡牌”。辣酱油分黄牌、蓝牌两种。黄牌是特抽，使用黄色商标，口味较浓。蓝牌是一抽，使用蓝色商标，口味较淡。辣酱油装瓶后，在静止状态下瓶子下部有很明显的香料沉淀层。这是辣酱油的特色，表示由多量香味物质制成，使用时需先摇匀，然后倒出。
重点是《上海传统食品》给出了辣酱油的制作方法：
【原料】食盐，砂糖，醋酸，香料，香辛料，水果，蔬菜。
【工艺】备料：香料磨细，香辛料及果蔬粉碎；配方；抽题；熬煮；滤渣；冷却；包装。
【特点】辣酱油由20多种原料精制而成，口味独特，即可调味，又可蘸食，适用于中外菜肴，使食品添加美味，增进食欲，使用方便，四时皆宜。
《中国土特名产辞典》（商务，1991，p.411）介绍的更详细，（金鸡牌上海辣酱油）原为金盾牌及梅林牌。采用洋葱、芹菜、萝卜、辣根、生姜、蒜头、辣椒、胡椒、茴香等近30种原、辅料，经原料处理、配料、熬煮、装瓶、封口制成。其所用蔬菜类，要求鲜嫩、饱满、肥厚；所用香辛类，要求新鲜、干燥、香正；水果则要求清香、新鲜。原料经沸水熬煮，所含香精油、糖类、胶类、色素类等成分被抽提析出，糖、盐之类经溶化、熬煮，兼起调色作用。待色泽逐渐转深，达到规定浓度后过滤、贮存，在一定时间后制成成品。由于所用香辛料及盐、醋之类有杀菌防腐作用，故具有较好的贮存性能。产品呈酱红色，香酸鲜辣，滋味醇香，静置时底部有香料沉淀，用时摇荡混合以提高香味。用于中外菜肴，烹调、蘸食均宜，油炸菜点使用，益增鲜美，有开胃、去腻、增香、促食之效。这里明确说道，创始于1933年。
至于Worcestershire sauce在中国的使用，殳俏在2012年出版的《贪食纪》中提到，在上海兰桂坊点炸猪排，送上来的调料是Worcestershire sauce而不是常见的“泰康黄牌”。同样，她说起这种酱汁在中国出现过的各种叫法，李派林调味汁、伍斯特沙司、英国黑醋汁，还有喼汁。（喼汁应该是粤语区的说法。）但殳俏文章的问题在于，她没搞清楚梅林牌辣酱油的起源时间，她给出的说法是，“20世纪四五十年代的上海，因为舶来品供应的中断，为了应对本地消费者，上海梅林罐头食品厂自制了梅林牌辣酱油，即伍斯特酱汁。”
日本大概是1880s开始用这种调料，有趣的是《深夜食堂》第一本里面就讲到过煎荷包蛋上面究竟是放酱油还是辣酱油之争。而且翻译用的就是“辣酱油”。我当年看的时候还挺疑惑。
                
                
好吧 写饿了...先不写了