蔡澜-粿　汁

已经在香港完全绝迹的，是潮州人最爱吃的早餐之一：粿汁。
粿汁用的粿，是像肠粉一样蒸出一片片的米浆，制成后切成长方三角再煮。而汁，则是卤完猪和内脏之后剩下的汤。
先将粿舀入碗中，再添汁，就是一碗粿汁。上面蘸上采用猪油葱蒜碎，叫为「葱珠 朥」的东西，成为最基本的粿汁。
穷人就那么吃，多花一点钱，小贩就从卤水锅中拿出猪头肉、猪肠、粉肠等料配，另有卤水蛋。这锅东西卤得香喷喷，是小贩的最佳招牌，味道把客人吸引过来。
再精细一点，卤水物还有猪皮、猪舌、猪肚、咸酸菜。另一小锅，滚着所谓的「菜凸尾」，那是把季节性的蔬菜熟得烂熟的，用来中和肉类油腻，十分配衬，和油条一块吃亦佳。
香港吃不到，去到新加坡的熟食中心，尚有人卖，但总觉得味道已变。
接近一点的，要到曼谷的街头巷尾吃了，那边的华侨还是顽固地守着古早味，不像新加坡的偷工减料。
用的都是已经晒干的粿，不是现蒸现做。据说这种已经晒干的，吃了有火气，不宜多食，我没有深入研究，不知道理何在。
回到汕头或府城，早上当然通街都有得吃，我不明白为什么香港的潮州人不肯做。有一个时期我想吃得厉害，「澄海老四」曾经在老店里为我特制，但少人光顾，也就不继续了。
怀念这种小吃，回到新加坡，就算明明知道不正宗，也来一碗粿汁，是宿醉的恩物。