猪头肉

我认识一对快活的父女，都爱吃肉。胖父亲常常领着小胖妞，“大手拉小手，去吃猪头肉”。餐后鼓腹而归，肥满的圆脸上洋溢笑容，天堂的快乐也不过如此。
在孔夫子的故乡吃过孔府宴，有一道菜叫“有头有脸”，巨大的盘子里是整个猪头。供养夫子用的是冷猪肉，我们得以吃到热乎乎的猪头肉。听说有贵客被敬以眼睛，叫做“高看一眼”，够吓人。好在我们并没有享受这个待遇。猪头做得一般，胶质不够稠厚，却够咸，吃起来又咸又寡淡，很奇怪。
潍坊的诸城自古富庶，会做肉。猪头加料煮好去骨，锅底撒红糖，上架大铁箅，猪头中分，平铺其上，盖锅烧火。锅烧红，红糖冒烟，猪头熏了一层焦糖色，极为诱人。趁热吃，香腴软糯，入口即化，觉得人生圆满。最好吃的是鼻子及下巴。到烧肉铺去想单买这前半截是没门的，只纵切，不横切，必定给你捎带上一大条猪脸颊。威海人不会做肉，猪头只会加料水煮，整只白汪汪，让人没食欲。也不会吃肉，单买前半截？没问题。诸城人研究得透，有口诀云“皮擦皮、皮碰皮、皮打皮”，意思是这些部位的肉好吃。皮擦皮大约指的是肚肠，皮碰皮大约是嘴巴，皮打皮是耳朵与尾巴，这几样都比纯肉贵。
《金瓶梅》中西门庆家的厨娘宋蕙莲从她的前夫蒋聪那里学得了一手好厨艺，最拿手的烹调绝活是烧猪头，“于是起到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”我见过爸爸收拾猪头，镊子、刮刀、铁棍子并上阵，先把铁棍子在火上烧得通红，然后捅进猪头的纹路里，“哧啦”一声，焦香四溢。然后用刮刀刮，温水洗，镊子拔，再烫再刮再拔，一个人要干上好几个钟头。宋蕙莲手脚利索，干活麻利，行动佻达，是个俏皮人儿，怪不得西门庆爱她。她做的这猪头肉要蘸姜蒜来吃，是市井吃法。
神仙吃的是龙肝凤髓，钟鸣鼎食的贾府吃的是珍禽异兽、精致野味，烤个鹿脯，炖个野鸡崽子什么的，市井人家西门庆家吃的是皮脱肉化的大猪头、壮阳妙方鸽子雏儿。林妹妹跟猪头肉的关系跟她与焦大的关系一样远，远到无法想象。
现在除了城乡结合部或者乡镇饭店，一般饭店不做猪头肉了。它太过下里巴，又太肥，不够健康，早就不是过年的象征了。以前过年家家烀猪头，喜气洋洋。现在年前的超市里也有眯着眼闭着嘴的猪头，摆得整整齐齐，仿佛夜行军。近期看到漫画，画的是猪狗牛羊在挎着包推着车逛超市，冷柜里摆的是人的各种零件，也有整齐的头颅，特别惊竦，恶梦一般。 但因此在心理上增加负担，也并不现实。把人与食物的关系上升到道德批判的高度，除非茹素，否则无法摆脱罪恶感。
吃肉应该是个轻松的话题。冬夜。暖屋。热酒。肉。在什么年代都是理想生活。