匠心精制，良心品质 —— 老巷子传统手工炒制，牛油火锅、九宫格

                
                
      给大家在细说一下川锅的特点，如何吃要会吃，最近点评上有的人说不够麻辣有的人说太过麻辣，其实每人口味轻重不同是一种原因，另外如何吃也是问题关键。先从小料说起，现在每家北京的四川火锅都会有麻酱，但麻酱一般是迎合北方人爱吃铜锅涮肉的习惯而加的。对于红油火锅自然是标配香油，为什么？犹记得我刚上班那阵，一次公司小聚会，我的一位地地道道的重庆美女领导告诉过我，香油碟有两个作用：一是刚涮好的菜品极易烫嘴，如果用香油碟的话，涮好的东西在油碟里面打俩滚，就能起到降温的作用，能够马上吃。二是本身锅底麻辣鲜香的味道已十足，一般菜品涮好后锅底的味道已侵入，沾麻酱会削弱不少这种味道，而香油才能更吃出食材与锅底完美搭配的原汁原味。所以真正懂吃红油锅底的人肯定是选择香油的。其次说说涮品，刨羊肉片肥牛片等也是北方人铜锅涮肉的习惯，因为铜锅锅底就是白水最多加葱姜虾米提味，搭配薄薄的羊肉片凸显羊肉的膻味和嫩度。然而吃红油锅最讲究的食材特点就是“鲜”，何为鲜？很多人误解现在有的店标榜每天食材是包机空运至京那就是最好的，我觉得不尽然，如果说像辣椒花椒麻椒这些调料类食材四川空运过来我觉得是必要的，因为锅底的味道一定保证原汁原味，而且调料类食材好保存不易变质。然而涮品菜品如果也说空运，新鲜度也是蛮堪忧的，保鲜方式不说，从宰杀到处理食材到打包装箱多少时间？如遇各种原因航班晚点，那鲜度～所以我觉得优选触手可及的新鲜蔬菜肉类其鲜度要比空运来得更切合实际一些。保证每天的蔬菜、荤菜都是在最新鲜的时候最短时间到店加工，才能表现食材真正的味道与口感。而吃川锅点新鲜食材涮品才更能吸收锅底香辣气息，直呼过瘾。另外每个食材取之部位不同口感差异也很大，众所周知上脑里脊牛腩腱子眼肉等等都能统叫牛肉，但是做一道菜配合肉的特质再施用适合的烹调手法才能称为真正的美味，如果只是模仿别人个名字都叫麻辣牛肉，然肉质和做法并不适当那么出来的口味也大相径庭。好的麻辣牛肉吃到嘴里要嫩，味道与红油锅融合后，绝不干辣嗓子，而是麻辣香气衬托着牛肉香气。絮絮叨叨半天希望对各路朋友吃川锅点菜品时能有帮助，食之精髓！