牛乳和榄豉

昨天有人讨论白粥该最配什么，我本能的反应就是沙湾牛乳，说完自己也很吃惊，因为我上一次吃牛乳，估计都快20年前了，但现在一提起，那味道似乎还徘徊唇齿之间。
沙湾特产是水牛奶，估计随着某糖水铺已在珠三角出名了。水牛奶脂肪含量比番牛奶高。我爸爸曾经做过几年牛奶工，他说某些牛奶糖水是只能用水牛奶才能凝得起。牛乳也是只能用水牛奶制作。本质上，牛乳应该就是一种芝士，但和西人芝士不同，它基本没有发酵过程，薄薄一片，印着传统的花纹，味道不复杂，只有纯粹的咸和甘。质地是脆的，用筷子从樽里夹起时得小心，否则很容易就折断。入口即化，转眼就了无痕迹，只有余甘。
牛乳以前是在杂货铺都能买到，那个红盖透明玻璃樽没有任何招纸，和本县另一特产大石腐乳的樽相似得可疑，我总觉得就是腐乳樽回收再用的，至于消毒与否之类，我明智地选择不作多想。透明樽中是满满的盐水，然后就是一摞薄薄的牛乳。平时固然是伴粥佳品，但喉咙痛时，阿嫲总会煲白粥让我和着牛乳吃，据闻是下火的。中医我是不信的，但这牛乳白粥下肚，好像喉咙还是熨贴了不少。
原来觉得既然就是芝士一种，应该中西制法始终会各有一种殊途同归的对应。但虽然西人超市芝士琳琅满目，占据着一长条柜台，但牛乳的近似品，还真没有缘碰过。西人芝士发酵的多，由此带来各种微妙层次的味道，越复杂越矜贵，单纯的甘很少见。Mozzarella太淡，Brie的咸与甘倒是单纯了，但质地太软太粘，feta在质地上还有点类似，但太臊。所以对牛乳还是念念不忘，但以前好像听谁说牛乳是多少斤牛奶才制一瓶，估计利润微薄，不知这工艺是否式微，甚至失传。
以前还有一种食物有纯粹的咸和甘，那就是硬口榄豉。榄豉由乌榄制作，有软口硬口之分，制作工艺不同而已。据闻是水温过高会让乌榄变硬，中间一刀，去核分开两半，泡在高浓度盐水里即成硬口。从小到大，硬口榄豉都是亲友制作相送的，没有在市面上见过，现在大家都怕麻烦，我就快20年没有见过了。软口又叫榄角，制作过程不详，现在还是很常见，甚至连我在这小地方的唐人铺都能买到，蒸鲮鱼是绝配。
硬口榄豉好嚼头，我倒未用来送过白粥。最喜欢用它来淘冷饭，就是先一餐剩下的白饭，用滚水一冲，拨散，夹几粒榄豉，我觉得比正餐大鱼大肉还好味。据说是母亲怀孕时的口味会影响小孩子吧。我是个不省心的，妈妈怀我时到7个多月还是吃不下东西，天天就是靠榄豉头菜塞下几口饭，可能这口味也传给了我。
我最喜欢的还是用它来送饭焦。西施煲兴起前，无论大镬饭还是电饭煲，底下都是会有饭焦的。大家把饭装完后，滚水泡一下饭焦，就能轻易刮出。连汤带水加榄豉，有嚼头，又不怕干，还有饭焦和榄豉两种不同的甘，很是过瘾。其中我最爱的是瓦煲的饭焦。我阿嫲和我们住前在乡下独居过几年，我不时被送回去和她住。她胃口小，没有电饭煲，用的只是一个小瓦煲煲饭。少时体弱，还挑食不吃肉，爸爸就天天买瘦肉剁了蒸，让我喝蒸肉上滤出的水。每次回乡他都嘱咐阿嫲如法炮制。我总是不耐烦地喝完那瘦肉水，就当是完成任务，就眼巴巴地盯着阿嫲把饭装出，好让我泡饭焦用榄豉送着吃。她总是边装饭边摇头道“你啊。。。”，估计是边纵容着我的任性，又担心着我的营养吧。
这边咸橄榄成行成列的，味道其实和硬口榄豉有六七成似。但其实橄榄学名是Olea europaea，木樨科木樨榄属；乌榄学名Canarium pimela，橄榄科橄榄属。亲缘关系挺远的。有的只是表面的果实味道相近。嗯，毕竟离乡这么远呢，土风并节物，不与故乡同。