正宗的重庆火锅是什么样的

重庆的火锅，一直以来对于正宗是有概念，没标准的一个东西。不同年龄、性别对于正宗的火锅的理解也是不一样的。在我看来这宗的火锅必须满足一下八点，才能算得上正宗，就连这基本的八点都没满足的，说正宗，未免太过牵强。
                
                
　　一、火锅的分类：重庆火锅，分清汤和红汤两大类。清汤多以禽类入汤，辅以提鲜提香的食材，味型为咸鲜味，其主要代表有：武陵山珍、毛哥老鸭汤、丁月玉免王等。红汤则为麻辣味型，突出麻辣鲜香的特点，而红汤又要分为新派火锅和老火锅两大类，新派火锅的代表有秦妈火锅、南方鸭肠王、德庄火锅等，而老火锅的突出代表有乾矿火锅、大龙火锅、猪圈火锅等。新派火锅与老火锅最大的区别在于老火锅的汤底更为厚重，牛油味更为突出，而新派火锅的香料味道更为突出一些。以下的特点，我主要介绍红汤火锅。
                
                
　　二、火锅的包装：不少朋友认为九格锅为重庆正宗，其实在重庆人看来，正宗的火锅更重味道，在重庆本地，也有不少的火锅没有九格，这要看该火锅店的菜品设置！九格火锅的最初由来是因为八十年代初期时，因为生活水平的限制，到餐馆就餐的人比较少，火锅馆的规模也不大，所以一些生意比较好的火锅馆就做出了九格，然后让客人拼桌，也就是不认识的客人坐在一桌，各自用自己的那几格锅来涮菜，主要起区分各人菜品的作用，发展到后来，拼座的渐渐少了，九格锅的主要作用就是为了保护一些易碎的菜品如猪脑、土豆片等不被客人的筷子搅碎之用！而在重庆本地，如果现在没有点这些菜品，多数客人还是不会选择九格锅的（重庆话是：格子）。
                
                
　　三、火锅的小料：正宗的重庆火锅只有一种小料：香油。小料的作用其实对味道来说起的作用不是很大，仅仅是加一点香油的香味！正确的说，小料的最大的作用是给菜品降温，可以使刚从锅里捞出来的菜可以立刻就能入口！就我个人来说，我不赞成象北京这样使用麻将小料。因为品鉴重庆火锅，红汤就是要感受那种用豆办、牛油、天然香料、醪糟、高汤等天然食材所熬制出来的麻辣鲜香，清汤，是要感受那种纯鲜的感觉和汤的香浓，麻酱尽管会很香，但因为其味道太过厚重，往往会掩盖火锅锅底的味道，会让火锅有千锅一味的感觉！
                
                
　　四、火锅的食材：重庆火锅最大的特点就是食材的新鲜，重庆火锅讲究食材不过夜，荤菜，最好是当天宰杀的，素菜也最好是当天采摘的，重庆从吃火锅，厉害就厉害在食材是否新鲜，一眼便知。有如下几道菜，重庆又叫“老三篇”和“新三篇”，如果这几道菜质量不好，那这家火锅馆一定开不长久：毛肚、鸭肠、血片（鳝片）、黄喉、腰片、肉片（猪肉或牛肉）。
                
                
　　五、火锅的麻度：重庆火锅的麻是必须的味道，但也不用麻得让嘴都觉得麻木了。重庆火锅，现在多选用四川茂县和汶川的花椒，主要取其香味，其他地方的花椒不能用，包括陕西大红袍，因为其他的花椒要么是香味不够，要么久煮之后会出现苦味！
                
                
　　六、火锅的辣度：重庆火锅并不是说越辣越好，重庆也有的人不太能吃辣，重庆的红汤火锅，辣度肯定要比北京的更突出一些，但这不是关键，关键在于正宗重庆火锅的辣，一定要辣嘴而不辣心！重庆火锅的辣度，不能用辣椒精来调，而必须用上好的朝天椒来熬制。入口的时候，会觉得很辣，但很快这种辣度就会在口中消失，这种辣才叫正宗！
                
                
　　七、火锅的鲜度：传统的重庆火锅是以鹅入汤，所以基本不用太多增鲜剂和增稠剂，但因为随着时代的发展，重庆火锅的发展，现在用鹅汤熬制锅底的火锅基本没有了，多数也就是熬制普通的高汤加上味精鸡精等增鲜剂，个别火锅还加入了增稠剂，使其外观更具食欲。不过如果吃火锅之后觉得喉部发干，舌苔厚重，那就说明添加剂加入过量，对人体健康有害。
                
                
　　八、火锅的香度：传统的重庆火锅是以牛油味为头味，豆办炒制后的香味为第二道主味，八角、桂皮、茴香等香料的香味为辅味，而醪糟的酒香为余味，此为火锅四道香。如果有这四道香的火锅方为正宗熬制火锅，而不具此四道香的火锅那就是用火锅香精调出来的调制火锅了，绝对不能算是正宗。
                
                
　　这仅仅只代表我的个人观点，并不代表重庆正宗火锅的标准，至今为止没有出现重庆正宗火锅的一个标准，如果有不同意见的，或者有我没想到的，可以在后面跟帖回复，以便日后整理发布。