天空龙吟：300度温差分子甜品

                
                
通往天空龙吟餐厅的道路堪称蜿蜒曲折，从九龙环球贸易广场底层进去后，我找了好一会儿才看见通往餐厅的标识。如果是扫货妇女团来这儿，大概会找着找着就流连在各家奢侈品店里而忘记要吃饭的事情了吧。
坐电梯从三层到餐厅所在的101层，大约只花了一分钟时间。出电梯门的时候，我的耳膜还有些鼓胀。龙吟店门口挂着东京本店主厨山本征治手书的招牌，餐厅内的许多座位可以瞧见维港海景，但却没有怀石料理铺子常见的日式吧台，不免会让喜欢找厨师扯淡的食客觉得有点遗憾。
天空龙吟在香港开店不久后即获得米其林二星，东京本店则是三星。在亚洲50佳餐厅的排行榜中，天空龙吟的排名从2014年垫底的50名升至2015年的24名。餐厅主厨本是2009年加入山本征治团队的佐藤秀明，后来由于佐藤转战山本征治旗下的另一家餐厅Ta Vie旅，原来的副厨师长关秀道就上位成新任主厨了。店里的食材大多从日本进口，但也有一些直接取自于香港。
                
                
说句题外话，去年秋天，龙吟在台北开办祥云龙吟分店。据说那儿的主厨在正式开店前，曾访遍台湾寻找当地食材，打算用更多的台湾食材来烹制日本料理，听着也让人觉得很是期待呢。而且，台北分店的价格还是三家店中最便宜的。
我到达餐厅的时候还没什么其他客人，按照预约的时间，很准时地就上菜了。前菜之一是酥炸香脆海苔裹北海道顶级海胆。菜品被端上来的时候，下面垫着产自和歌山的备长炭。这种优质炭呈细长状，能使火候平均，热辐射也强，因此是最理想的热源。日本有些烧烤料理店在店门口挂出“本店使用备长炭”的牌子，为的就是说明这家是用心的烧烤店。像龙吟这类贵价而讲究的料理店，在选用食材和器具上自然不会马虎。
                
                
再细看菜品，酥脆的海苔外面裹着一层炸过的米浆，入口的时候夹带着米浆与海苔的混合清香。当然还有甘甜的北海道海胆。我问服务生这是紫海胆或是虾夷马粪海胆，她似乎也不太清楚。不论如何，海胆的品质毋庸置疑。只是让我选择的话，我更偏好海胆生食的做法。好品质海胆透着一股鲜甜味儿，一旦做熟，味道就会甜得有点腻，不免让人心生遗憾。
吃的既然是讲究食材季节感的怀石料理，时令野菜是少不了的。说句实话，接下来的这道春季野菜配鲍鱼及北寄贝佐西柚雪葩，我并不太喜欢。服务生的推荐吃饭是把它们搅拌开吃，西柚雪葩的酸味配着这些食材，令人觉得有些不太搭调。我倒宁愿把鲍鱼和北寄贝挑出来另外吃更显其甘甜。
                
                
这或许和龙吟每家店有不同的风格有关，东京本店是传统中有创新的日本料理，香港分店天空龙吟为了迎合香港国际化的烹饪风格，会在东京本店的基础上做出一些改良。如果改良的结果是这种奇怪的搭配，我觉得还是原有风格会好一些吧。
接着是当日我比较喜欢的菜品之一，萤乌贼佐墨鱼汁热茶碗蒸。墨鱼汁取自大体型的障泥乌贼，与蛋液混合做成蒸蛋，上面配着体型较小而肉身柔软的萤乌贼，并佐以白菜苗和细葱。底部蒸蛋口感嫩滑，又带有墨鱼汁的鲜味儿，裹着萤乌贼和配菜一起入口，便是鲜味的多重叠加。
                
                
以往吃怀石料理，椀物的环节总是让我颇为期待。这种以昆布和鲣鱼干熬煮的高汤看似简单，里面却似乎藏着无尽的魔力。如龙吟的这道日式蛤蜊清汤佐日本腐皮鱼丸及竹笙，蛤蜊与清汤清甜得让人感动，上面撒着的柚子碎皮和萝卜细丝令高汤在甜中带着青涩，竹笙爽脆，腐皮鱼丸嫩滑。冬日里的椀物最易让人产生满溢的幸福感。即使这会儿身处炎热的南国，只要餐厅空调开得够冷，那种独特的幸福感也是可以靠自己脑补一下的。
                
                
是日的龙吟精选刺身。从左下方按顺时针方向食用，食材逐步由白肉向红肉过度，味道也慢慢由淡变浓。左下是产自北海道的平目，即比目鱼。之后依次是濑户内海的障泥乌贼，北海道的元贝，以及富山湾的白虾和鰤鱼。厨师在障泥乌贼刺身上大秀刀功，小小的一块刺身上被切了27刀，增加了与口腔接触的表面积，肉身也柔软鲜甜。
                
                
                
                
来到烧烤的环节。龙吟的招牌烧烤本是烤鳗鱼，只是这会儿不是产鳗鱼的夏季，未免有些遗憾。这天的烧烤菜品是备长炭烧红金目鲷裹脆米。主厨在制作这道菜的时候借鉴了寿司的造型，并将鱼肉和米饭的位置调转了过来。金目鲷在下方，用烧烤酱汁涂过的脆米则置于上方。一旁还配有手磨山葵，大概是要将模仿寿司这套戏进行到底。这道菜吃完后，可以吃一颗用姜汁浸泡的柑橘，去除口腔中浓重的油腻味儿。要挑毛病的话，我觉得酱汁有些过甜，而且在吃这道菜的时候我心里还在惦记着店家的招牌烤鳗鱼，品尝的乐趣不免减了几分。
                
                
                
                
既然是开在日本之外的怀石料理店，和牛总是不可或缺的。这道日本和牛肉眼寿喜烧佐温泉蛋，店家选用了产自九州宫崎，油脂丰厚的和牛肉眼，在66摄氏度的酱油中涮上20秒，令牛肉处于约三成熟的状态，再配上胡萝卜、洋葱等蔬菜和温泉蛋一起呈现。吃的时候戳破温泉蛋，让半凝固的蛋液与热乎乎的和牛混合在一起。夹起一片和牛，蘸点甜酱油一起放入口的时候，肉香和蛋香在口中交织在一起。三成熟的牛肉略生，那股油脂味儿最让人没有抵抗力。但不知是服务生解释菜品时间过长，还是我给它拍遗照的时候耽误了时间，入口的时候总觉得牛肉温度稍低了一些。不够热乎的寿喜烧，吃起来就会觉得有遗憾啊。
                
                
之后便是主食，香炸日本樱花虾佐樱花茶米饭。这仍然是切合春季主题的食材。满满一碗樱花虾下面垫着的是产自新潟县的越光米。这种米饭口感软糯香滑，并用樱花茶叶水煮过。一旁配的淮山也有樱树树叶包着，可以一起食用。不管是在日本国内还是海外，在樱花季吃怀石料理，就少不了有樱花元素的出现。
                
                
                
                
作为一家怀石料理店，龙吟最吸引人眼球的料理却是一道分子甜品——-196度糖果配+99度果酱。在网上流传的龙吟分子草莓做法视频中，你可以观摩这道著名分子甜品的制作全过程。厨师以各种烹调手段对草莓们进行惨无人道的摧残，将草莓果酱拉成糖胶，吹成糖衣外壳，再在中间加入液氮冷却制作的草莓粉末，最后做出来的却仍是一颗草莓形状的甜品。这让许多观者大呼不解。很难理解么？电影《富春山居图》里，佟大为饰演的角色摘下人皮面具，后面依然是一张佟大为的脸啊。脑洞大的人都这样。
龙吟的分子甜品会更换食材，有时是草莓，有时是蜜桃，这次则是-196度的蜜柑糖果配+99度的蜜柑果酱。蜜柑糖果的外层是糖果，内层是用液氮急冻冷却成粉末状的雪糕。用勺子将糖果敲碎后，服务生会把热乎乎的蜜柑果酱倒在碗内，搅拌着一起食用。冰火两重天混合在一起的时候，一股烟雾直往上冒。入口的时候，300度温差甜品的噱头早已丢到脑后。即使抛去这一吸引人眼球的卖点，这道甜品依然能让人口中充溢着果香的幸福感。
                
                
                
                
有趣的是，厨师这次在蜜柑的下面藏了一些跳跳糖。这一做法，我在之前关于龙吟分子甜品的视频和食评中全没见过，以至于我刚吃这道甜品的时候还在怀疑是不是自己的舌头发麻了。直到服务生说那是蜜柑味的跳跳糖时，我才如释重负。现在想来，真该打包一份跳跳糖回家用作其他用途。
第二道甜品是杏仁雪糕佐士多啤梨、红豆及蛋白脆饼。蛋白脆饼上撒着草莓粉，看起来像是一个水蜜桃。敲碎后搅拌着吃，蛋白脆饼奶香味十足，杏仁雪糕也够滑。如果不是之前的分子甜品太著名，单独靠这道甜品也是能够撑起龙吟的招牌的。
                
                
                
                
为了招牌的烤鳗鱼，为了尝试其他的水果分子甜品，离开天空龙吟后，心里又有了想去东京本店和台北分店一试的念头。如果必须要挑剔天空龙吟的话，我只是觉得，以后还是别尝试一个人来这类餐馆了。周边尽是约会的男男女女，我一个人对着维港夜景吃大餐，真的是蛮心塞的啊。
（原文刊载于武汉文艺小清新杂志《优良better》）
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