乳沫类蛋糕---天使蛋糕面糊温度的控制及对蛋糕膨大的影响

各种原料的温度具有影响空气拌合的作用，尤其对蛋白来讲更为重要，一般使用温度较低的原料，将产生浓度较厚和黏性较重的面糊，反之，如使用温度较高的原料，将产生浓度较稀和黏性较差的面糊；尤其在天使蛋糕中所使用的蛋白，更直接地影响到拌合的空气，太高则无法保存已打入的空气，太低则又无法拌入足够的空气，因为蛋白内拌入的空气为天使蛋糕主要膨大的因素，所以需将温度控制在一定的范围内，一般制作天使蛋糕所用的蛋白最好控制在17-22℃左右。
                
                
除了空气以外，面糊内的水分也是膨大的主要因素之一，因为水分在烘焙过程中，遇热而达到沸点，产生许许多多小的水泡，此类小水泡经饱和和破裂后产生张力，使蛋糕仔烤箱内膨胀。如果面糊温度过低，则水分达到沸点的时间较久，所需烘焙的时间也较长，因此还没有等蛋糕完全膨胀起来，表面已先结成一层焦皮，这坚韧的焦皮不但约束蛋糕继续的膨胀，产生小的体积，而且形成焦黑的不雅外观。
由于上述所述温度对蛋糕的重要性，所以可总结出，天使蛋糕面糊的温度应在22-24℃之间。如果面糊低于22℃，则蛋糕的内部组织将坚韧和紧密；如高出24℃则蛋糕内部粗糙和含有很多气孔，品质甚差。
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