从“走出去”到“走进去” ——经营沙县小吃的历程
一、 引言
我的导师朴光星曾经这么形容“结构与行动”——每个社会成员都是一个游泳运动员，他可以通过自身的努力提高自己的游泳技能，却无法改变水流的方向。社会结构如同“水流的方向”限制了人们的行动所能达成的效果。在这篇文章中，笔者想要讨论的是，沙县小吃行业和品牌作为一个整体，也是一种结构，是如何影响从事该行业的人的行为。
据地方志记载，沙县小吃始于东晋年间，主要特色是用米做出各种花色的食品，此外还有面粉类、豆类、芋类等，常年上市的小吃品种多达50种，最常见是扁肉、拌面、芋包、炖罐、卤货等。沙县村民一般都会制作沙县小吃，也有外出开设沙县小吃店的传统，但大规模外出开店则是20世纪90年代以后的事。 经过了20年的发展，2010年“全国各地的沙县小吃店一年营业额能够超过40亿元。而40亿元的营业额相当于全聚德2010年全年营业收入的3倍，小肥羊2010年全年营业收入的2倍。” 相应的，沙县的人口外出经营的比例也极高，据沙县小吃办统计，截止2006年底，沙县共有14 000多户、48 000多人外出从事沙县小吃业，占沙县农村劳动力总数( 74 719人) 的一半以上，开店超过1万家。在沙县14个乡镇中，拥有人口最多的夏茂镇外出经营沙县小吃最多，90%的农村劳动力都外出从事沙县小吃业。
由此可见，沙县小吃作为一个整体，已经形成了巨大的规模，包括整个配料生产、运输、营销的链条，人员分工，转让与招聘的平台等等；而在日常生活中，市民对于沙县小吃也形成了某种刻板印象以及品牌定位。这一方面形塑了沙县小吃从业人员的经营模式，另一方面也限制了沙县小吃从业人员进一步发展的可能，由此也影响了整个从业人员群体的行为机制，包括迁移机制与流动模式。
下文结合具体的个案以及资料，具体描述这种迁移机制和流动模式。
二、 研究方法
首先，介绍一下本文的研究方法。本研究针对沙县小吃从业人员群体的迁移机制与行业特征的关系，通过个案访谈和观察资料对研究对象的行为进行解释和分析。资料收集则以访谈和观察为主。具体而言，研究者本人以“老顾客”和“老乡”的身份获得研究对象对研究的认可。访谈主要是收集研究对象经营“沙县小吃”的历程，这将成为研究的主体部分；而观察主要是在其工作场所进行，除了了解其日常工作外，也对其家庭关系和闲暇时间进行了解，使研究背景更加饱满。本研究的研究对象：“魏公村”地铁站至民族大学西门之间三家“沙县小吃”的从业人员。由于时间限制，经过初步了解后，选择了海淀区魏公村路沙县小吃A店（由魏公村D口出向西300米左右，靠北京理工大学一侧）作为具体个案。具体访谈了1名店员和1名店主，他们是父子关系。
另一方面，结合已有研究中访谈资料，进行二手资料分析。主要使用甘满堂和王岩《农村劳动力升级转移与流出地社会经济激发式发展——以福建省沙县依托沙县小吃业促进农村劳动力转移为例》一文中所搜集的资料。
这样的研究方法无疑具有重要的缺陷：首先，由于访谈的个案较少，可能不足以描绘行业整体状况；另一方面，使用二手资料进行分析，可能无法准确理解受访者所表达的意思。这将是本文最大的困难。但作为一种探索性质的研究，它对下一步进行大规模的调查具有重要的帮助。
三、 “走出去”
回顾历史，沙县小吃真正大规模外出经营是在90年代之后。据沙县政府小吃办介绍，沙县村民大规模外出经营沙县小吃店是被逼出来的。20世纪90年代初，沙县搞小城镇建设，缺乏资金的人们通过民间标会形式来集资筹款。1992年8月， 沙县城关多位民间标会“标头”集体携款潜逃， 使众多城乡居民陷入了“标会”的三角债中。为了躲债与还债， 人们开始外出经营沙县小吃店。 一开始，沙县小吃经营只在福州附近，由于债务危机，几乎没有资金进行店铺经营，他们只能“四根竹竿、一块塑料皮支起一个小棚子，架上锅灶”，犹如影视作品中街边摆摊的景象。然而，福州的容量很快就饱和了，赚到第一桶金的人也开始转向全国各地，但由于风味较适于南方以及当时经济发展吸引了众多劳动力汇集东南沿海城市，所以经营范围也多仅局限在广东、浙江、福建等地。
我的访谈对象店员B（20岁，已有3年半经营经验）告诉我，他更喜欢在宁波而不是北京经营，因为“那边人比较适合这个口味，也比较熟悉这个。再一个，我们在那边可以营业到两点嘛（指凌晨两点）。这边就不行。这边晚上没人啊！南方冬天不冷，晚上也很热闹。”可见，直到现在，南方口味和巨大的人流量仍然是沙县小吃选址的关键。
另一方面，沙县小吃也在走出国门，我们从已有材料获悉，有些业主已将沙县小吃开到了香港、台湾、东南亚乃至美国。从我和访谈对象的问答中，也可以肯定这是一种现象：
店员B：对啊，有的都开到外国去了。东南亚，美国，欧洲啦。
我：你们县有人出去吗？
店员B：有啊，美国啊，洛杉矶啊，纽约啊。
我：你有认识的吗？
店员B：那没有。要有的话，我早就跟他出去啦！
我：也想出去，是吗？
店员B：是啊，那边比较好赚钱啊。
经过了“躲债、逃债”之后，沙县人还在不停地“走出去”，如果说“赚钱”是贯穿始终的动力的话，那么为什么不能选择其他行业，而必须依靠沙县小吃呢？
这其中有两种解释方式，一是文化角度，根据国际移民研究中总结发现一种“移民文化”，认为在某些地区、人群中，伴随着人口跨境迁移而逐渐演绎出一种新的文化，这种文化在综合移出国与移入国的价值观念、行为机制、人生生态度的基础上， 创造出一个新的、相当自主的、跨越国境的虚拟空间，并展示出如下主要特征：那些在物质上获得成功的移民被尊为样板; 他们的行为方式在原生活圈内被奉为圭臬；成长中的年轻人从就业取向到人生目标均与移民国外融为一体，“移民”成为该群体共享的社会文化资源。在此特殊文化的潜移默化之下，成长中的一代代新人往往在不由自主中、或在群体及个人均认为理所当然中追随其前辈走上移民道路。移民行为因而生生不息。 相似地，我们是否也可以提出一种“沙县小吃文化”呢？即年轻一辈因受到老一辈的言传身教，已经将外出经营“沙县小吃”作为生活的必经之路呢？由于研究资料的限制，我们不能完全否定这种可能，但是有一点，由于沙县小吃经营并不促使沙县人定居外地，所以可以肯定即使有一种“沙县小吃文化”，它也只是在年轻人初始择业过程中发生重要作用，而不是由于外地的生活条件更加优越吸引人们不断进入这个行业。
而另外一种可能的解释是，由于沙县小吃行业规模不断扩大，对劳动力的需求也不断扩大，由此行业整体本身作为一个巨大的吸盘，不断吸引沙县人投入这个行业。笔者认为，这种解释更加合理，并且由于沙县小吃的经营以“家庭作坊”为主，当家庭中某一成员投入这个行业，其他家庭成员便不由自主地投入这个行业。
四、 “走进去”
经过20年的发展，沙县小吃的经营模式已经从“街边摆摊”走向“店铺经营”，但是沙县小吃行业作为一个整体有三个方面特点：一、简朴的风格；二、配料的统一；三、沙县人的手艺。
首先，沙县小吃内部设施是极为简单的，以我研究的店铺B为例：
进门后可以看到一个大幅的菜单悬于消毒间玻璃板上，菜单上显示有近40种菜品，但多为套餐，即实际原料只有几样，多为组合价格。共有6张桌椅，可容纳24人同时就餐。厨房在小吃店内西侧。熟食摆放区，沙县小吃的套餐多为卤料，需要一个熟食摆放区。外卖打包区，也在闲时作为制作馄饨、饺子的桌子。简洁明亮是沙县小吃的整体风格，少有更多的装饰，这一方面是为了节约成本，另一方面也符合消费者对其简单、方便、便宜的印象。
其次，配料的统一性也是现在沙县小吃行业的特点：
我：那听说很多调料都是从沙县运来的？
店员B（指着墙上一个沙县小吃调料广告日历）：是啊，你看这些。
我：那为什么不能在北京买呢？
店员B：它这个配料啊，专门就是做沙县小吃用的。别的配料它做出来的味道是不一样的。你看，它这个分店，全国各地都有。这个还不只一个公司，有好几个公司。全中国，光沙县小吃有十几万家。沙县小吃现在算我们沙县主要的经济收入。
由于有了这种现代化、工厂化的配料生产机制，保证了分散在全国各地的沙县小吃在风味上具有相对的统一性，这也使得我们将沙县小吃行业视为一个统一的整体有了坚实的基础。
最后，还有一个重要的因素，就是沙县人的手艺，在谈及由非沙县人经营沙县小吃的状况时，店员B谈到：在民族大学周边某家沙县小吃原先是由沙县人经营，但雇佣了一对东北夫妻，渐渐地，东北人将手艺学走。而原先的沙县人由于某些原因离开北京，于是将店铺盘给这对东北夫妻。可是，东北人手艺没学好，所以产品名称、样式还是沙县小吃，可是那个口味就不是了。由此可见，虽然沙县小吃的配料已经产业化，但是某些手艺仍然由沙县人所掌握。根据笔者的体验，尤其是对扁食（也称馄饨、扁肉）的馅料处理上，是检验正宗沙县小吃的重要标准，店员B告诉笔者，扁食的馅料是要“先敲、再打”，虽然只是简单的四个字，但这个过程却每天都要重复千百次，而不能简单地由绞肉机代替。另外，沙县人对汤头、卤料的风味把握上也不是现代工艺所能替代，这导致了沙县小吃需要沙县人。
根据这三个特点，我们发现，其实沙县人在“走出”沙县之后，其实是“走进”了一个沙县小吃产业之中，这个行业具有三个特点：一、简朴的风格；二、配料的统一；三、沙县人的手艺。然而，这些特色也分别限制了沙县小吃的发展，同时影响着沙县人的迁移和流动。
首先，简朴的风格限制了沙县小吃的价格定位，虽然在各地沙县小吃的定价并不统一，但都是根据当地的生活水平制定的。店员B说，你看，在厦门，一碗拌面才多少钱。而在他的店中标价为5元，实际在厦门普遍为2-3元之间。也就是说，沙县小吃是作为中低端餐饮进入人们的视野的，而为了打出“沙县小吃”的招牌，快速收回成本，沙县小吃经营者即使有条件改善或者升级自己的店铺，却因品牌效应和品牌印象而无能为力。以甘满堂搜集的个案为例：我们店在开业的第一天的营业额是600元, 第二天为800元, 第三天就到了1 000元了。别的店甚至可以达到每天营业额2 000多元。由于沙县小吃广为人知，它可以快速收回成本，然而却难以更新换代。换句话说，沙县小吃经营者即使经营到一定程度，有了富裕资金，也不会将其投资到“沙县小吃”中，因为作为低价产品，投入过多，成本和风险就会变大。
其次，配料的统一，它虽然给予了沙县小吃成为品牌的可能，然而它从另一方面限制了沙县小吃自我创新的可能。而这也是加入到沙县小吃这一行业中的从业者无法突破的瓶颈。换句话说，沙县小吃配料厂商提供多少种类型的配料，沙县人就能做出多少种食品，然而，也只能做出这几种产品。刘梅康 从品牌效应反面分析了“沙县小吃”成功之道，认为沙县小吃的成功在于品牌集聚经营，并指出品牌集聚的特征包括：（1）共用品牌；（2）产品标准化；（3）特色明显；（4）统一管理；（5）品牌优势。然而这种品牌聚集也可能是阻碍沙县小吃个性化发展的瓶颈，换句话说，沙县小吃门店因为整个沙县小吃产业的品牌聚集效应而具有一个发展限度，沙县小吃并不是真正意义上的连锁经营，而是“共用品牌”的一种经营方式，这使得经营沙县小吃从业者即便有潜力扩大或发展自己的经营事业，却被整个“品牌印象”所束缚。
以上两点使得经营沙县小吃的沙县人不会轻易在外出经营的城市投入过多的资金，而由于没有这种成本的束缚，一旦经营受到阻碍或者受到其他家庭事件影响，沙县人便会迅速离开这个城市——这违背了“城市化”理论中一个有影响力的观点：经济条件是影响人们城市化的关键因素。换句话说，即便沙县小吃的从业者在城市中的收入达到中上水平，他们也不会轻易选择定居于某个城市。
最后是沙县人的手艺。我们很难界定什么是沙县人的手艺，但是我们可以肯定，非沙县人在制作沙县小吃时会偏离原有的风味，而除了价格之外，沙县风味也是吸引顾客的一个重要原因。这一方面确保了沙县小吃整个行业吸引沙县人不断“走出”沙县到外地去经营，但另一方面，它也使得沙县人不得不更多得雇佣沙县人，而一旦人手紧张，经营就会陷入困境。在谈及雇佣外人时：
我：那人手不够的时候，都是从认识的人那里找吗？
店员B：是啊，有时候也请钟点工。就中午忙的时候洗碗啊什么的。
我：那是要沙县人吗？
店员B：那不用，随便都可以。其实招工的时候，也没那么看重啦。沙县人当然是最好啦，那有时候缺人手，不是沙县人也没办法了。你看有的东北人为什么开沙县啊，就是他们以前开店招工招的就是这些人，技术被学走了。
虽然，他也认为可以雇佣非沙县人，但雇佣范围仅限于洗碗、外送等简单劳动，而不是具有技术的烹饪活动。由此，我们便可以理解下面这段经历：
从店员B口中得知，他们家曾在宁波经营过三年半的时间，因姐姐要出嫁，店中人手不够，不得不将店铺转让。他们家也因此休息了几个月，休息完后才到北京开店经营。在访谈过程中，店员不断回忆当初在浙江经营的顺利，并抱怨在北京的生意不景气。
为什么姐姐出嫁，店中人手就会不够？首先，姐姐的出嫁是家里的大事，全家人必须一起回家乡操办婚礼，所以肯定要将店铺关闭一段时间；其次，由于姐姐出嫁后，不但改变了家庭结构，也改变了作为“家庭作坊”的沙县小吃成员结构。换句话说，少了一个人手，就无法应对大量的消费者。这也是他们一家之后选择来到北京而不是回到宁波的原因，宁波生意太好，是他们一家人应付不来的，然而，雇佣人手不但增加成本，而且也是潜在的危险：可能被学走技术，但更重要的是，人员流动不可把握，这对于“家庭作坊”的经营可以说是致命的。
由以上分析我们可以得出，沙县小吃的三个方面特点，虽然使得沙县人经营沙县小吃获得巨大成功，但也使得沙县人“走进”一个模式化的循环，有资本却无法扩大经营，有想法却无法创新产品，有生意却没有足够人手。可以说，沙县小吃正在限制沙县人的发展。
五、 “走回去”或者“走下去”？
我们已经分析了，由历史演变发展而来的沙县小吃已经成为一个巨大的产业，虽然遍布全国各地，却相对统一地拥有三个特点：一、简朴的风格；二、配料的统一；三、沙县人的手艺。它们相互配合，促使沙县人到外地经营沙县小吃时具有相对优势，并且有较高的成功把握。然而，这个由众多沙县人形成的沙县小吃行业反过来制约着沙县人的发展，并影响他们的行为。
在文章的结尾，我想讨论的是，下一步沙县人会走向哪里？是“走回去”，还是“走下去”？是回到家乡，或者推进沙县小吃与时俱进？根据我们已有的分析，产业的特征作为重要因素，对沙县人的行为具有决定性的影响。然而，由于各种各样新的“赚钱”机会出现，以及“行业”自身特征限制的发展，我们可能将会看到越来越少的沙县人在经营沙县小吃。但是整个行业已经形成，它需要源源不断的劳动力进入，所以要么行业会自然萎缩，要么经营沙县小吃的从业者会有越来越多非沙县人。
从另一个角度看，这是一种合理的发展。如果我们将沙县人想象成天生就是经营“沙县小吃”的人，或者有某种文化特质保证他们不断从事沙县小吃，那将会忽略沙县小吃的行业特征正在限制沙县人的发展，而谋求“发展”是人们理性的选择，所以我相信，沙县人回到家乡，是为了更好的“走下去”，即谋求更多更好的发展，而不是表面上看到“走回去”，即赚够钱就回到沙县买房买车。
回到开头所说的“结构与行动”，即使游泳者无法改变水流的方向，但一旦他们发觉他们可以改变泳道，他们就会上岸，更换泳道甚至是另一条河流，开启他们新的奋斗历程。
参考文献：
1. 甘满堂，王岩.“农村劳动力升级转移与流出地社会经济激发式发展——以福建省沙县依托沙县小吃业促进农村劳动力转移为例”，石家庄学院学报，2008年第2期。
2. 李明欢. “20世纪西方国际移民理论”，厦门大学学报（哲学社会科学版），2000年第4期。
3. 刘梅康. “中小企业经营模式创新:品牌集聚经营——‘沙县小吃’例证”，福建论坛（人文社会科学版），2007年第7期。
4. 王萍. “食品小作坊小摊贩：保障民生功不可没”，中国人大，2012年第3期。
5. 林国安. “风光不再——沙县小吃的现状及危机”，技术经济与管理，1999年第04期。
我的导师朴光星曾经这么形容“结构与行动”——每个社会成员都是一个游泳运动员，他可以通过自身的努力提高自己的游泳技能，却无法改变水流的方向。社会结构如同“水流的方向”限制了人们的行动所能达成的效果。在这篇文章中，笔者想要讨论的是，沙县小吃行业和品牌作为一个整体，也是一种结构，是如何影响从事该行业的人的行为。
据地方志记载，沙县小吃始于东晋年间，主要特色是用米做出各种花色的食品，此外还有面粉类、豆类、芋类等，常年上市的小吃品种多达50种，最常见是扁肉、拌面、芋包、炖罐、卤货等。沙县村民一般都会制作沙县小吃，也有外出开设沙县小吃店的传统，但大规模外出开店则是20世纪90年代以后的事。 经过了20年的发展，2010年“全国各地的沙县小吃店一年营业额能够超过40亿元。而40亿元的营业额相当于全聚德2010年全年营业收入的3倍，小肥羊2010年全年营业收入的2倍。” 相应的，沙县的人口外出经营的比例也极高，据沙县小吃办统计，截止2006年底，沙县共有14 000多户、48 000多人外出从事沙县小吃业，占沙县农村劳动力总数( 74 719人) 的一半以上，开店超过1万家。在沙县14个乡镇中，拥有人口最多的夏茂镇外出经营沙县小吃最多，90%的农村劳动力都外出从事沙县小吃业。
由此可见，沙县小吃作为一个整体，已经形成了巨大的规模，包括整个配料生产、运输、营销的链条，人员分工，转让与招聘的平台等等；而在日常生活中，市民对于沙县小吃也形成了某种刻板印象以及品牌定位。这一方面形塑了沙县小吃从业人员的经营模式，另一方面也限制了沙县小吃从业人员进一步发展的可能，由此也影响了整个从业人员群体的行为机制，包括迁移机制与流动模式。
下文结合具体的个案以及资料，具体描述这种迁移机制和流动模式。
二、 研究方法
首先，介绍一下本文的研究方法。本研究针对沙县小吃从业人员群体的迁移机制与行业特征的关系，通过个案访谈和观察资料对研究对象的行为进行解释和分析。资料收集则以访谈和观察为主。具体而言，研究者本人以“老顾客”和“老乡”的身份获得研究对象对研究的认可。访谈主要是收集研究对象经营“沙县小吃”的历程，这将成为研究的主体部分；而观察主要是在其工作场所进行，除了了解其日常工作外，也对其家庭关系和闲暇时间进行了解，使研究背景更加饱满。本研究的研究对象：“魏公村”地铁站至民族大学西门之间三家“沙县小吃”的从业人员。由于时间限制，经过初步了解后，选择了海淀区魏公村路沙县小吃A店（由魏公村D口出向西300米左右，靠北京理工大学一侧）作为具体个案。具体访谈了1名店员和1名店主，他们是父子关系。
另一方面，结合已有研究中访谈资料，进行二手资料分析。主要使用甘满堂和王岩《农村劳动力升级转移与流出地社会经济激发式发展——以福建省沙县依托沙县小吃业促进农村劳动力转移为例》一文中所搜集的资料。
这样的研究方法无疑具有重要的缺陷：首先，由于访谈的个案较少，可能不足以描绘行业整体状况；另一方面，使用二手资料进行分析，可能无法准确理解受访者所表达的意思。这将是本文最大的困难。但作为一种探索性质的研究，它对下一步进行大规模的调查具有重要的帮助。
三、 “走出去”
回顾历史，沙县小吃真正大规模外出经营是在90年代之后。据沙县政府小吃办介绍，沙县村民大规模外出经营沙县小吃店是被逼出来的。20世纪90年代初，沙县搞小城镇建设，缺乏资金的人们通过民间标会形式来集资筹款。1992年8月， 沙县城关多位民间标会“标头”集体携款潜逃， 使众多城乡居民陷入了“标会”的三角债中。为了躲债与还债， 人们开始外出经营沙县小吃店。 一开始，沙县小吃经营只在福州附近，由于债务危机，几乎没有资金进行店铺经营，他们只能“四根竹竿、一块塑料皮支起一个小棚子，架上锅灶”，犹如影视作品中街边摆摊的景象。然而，福州的容量很快就饱和了，赚到第一桶金的人也开始转向全国各地，但由于风味较适于南方以及当时经济发展吸引了众多劳动力汇集东南沿海城市，所以经营范围也多仅局限在广东、浙江、福建等地。
我的访谈对象店员B（20岁，已有3年半经营经验）告诉我，他更喜欢在宁波而不是北京经营，因为“那边人比较适合这个口味，也比较熟悉这个。再一个，我们在那边可以营业到两点嘛（指凌晨两点）。这边就不行。这边晚上没人啊！南方冬天不冷，晚上也很热闹。”可见，直到现在，南方口味和巨大的人流量仍然是沙县小吃选址的关键。
另一方面，沙县小吃也在走出国门，我们从已有材料获悉，有些业主已将沙县小吃开到了香港、台湾、东南亚乃至美国。从我和访谈对象的问答中，也可以肯定这是一种现象：
店员B：对啊，有的都开到外国去了。东南亚，美国，欧洲啦。
我：你们县有人出去吗？
店员B：有啊，美国啊，洛杉矶啊，纽约啊。
我：你有认识的吗？
店员B：那没有。要有的话，我早就跟他出去啦！
我：也想出去，是吗？
店员B：是啊，那边比较好赚钱啊。
经过了“躲债、逃债”之后，沙县人还在不停地“走出去”，如果说“赚钱”是贯穿始终的动力的话，那么为什么不能选择其他行业，而必须依靠沙县小吃呢？
这其中有两种解释方式，一是文化角度，根据国际移民研究中总结发现一种“移民文化”，认为在某些地区、人群中，伴随着人口跨境迁移而逐渐演绎出一种新的文化，这种文化在综合移出国与移入国的价值观念、行为机制、人生生态度的基础上， 创造出一个新的、相当自主的、跨越国境的虚拟空间，并展示出如下主要特征：那些在物质上获得成功的移民被尊为样板; 他们的行为方式在原生活圈内被奉为圭臬；成长中的年轻人从就业取向到人生目标均与移民国外融为一体，“移民”成为该群体共享的社会文化资源。在此特殊文化的潜移默化之下，成长中的一代代新人往往在不由自主中、或在群体及个人均认为理所当然中追随其前辈走上移民道路。移民行为因而生生不息。 相似地，我们是否也可以提出一种“沙县小吃文化”呢？即年轻一辈因受到老一辈的言传身教，已经将外出经营“沙县小吃”作为生活的必经之路呢？由于研究资料的限制，我们不能完全否定这种可能，但是有一点，由于沙县小吃经营并不促使沙县人定居外地，所以可以肯定即使有一种“沙县小吃文化”，它也只是在年轻人初始择业过程中发生重要作用，而不是由于外地的生活条件更加优越吸引人们不断进入这个行业。
而另外一种可能的解释是，由于沙县小吃行业规模不断扩大，对劳动力的需求也不断扩大，由此行业整体本身作为一个巨大的吸盘，不断吸引沙县人投入这个行业。笔者认为，这种解释更加合理，并且由于沙县小吃的经营以“家庭作坊”为主，当家庭中某一成员投入这个行业，其他家庭成员便不由自主地投入这个行业。
四、 “走进去”
经过20年的发展，沙县小吃的经营模式已经从“街边摆摊”走向“店铺经营”，但是沙县小吃行业作为一个整体有三个方面特点：一、简朴的风格；二、配料的统一；三、沙县人的手艺。
首先，沙县小吃内部设施是极为简单的，以我研究的店铺B为例：
进门后可以看到一个大幅的菜单悬于消毒间玻璃板上，菜单上显示有近40种菜品，但多为套餐，即实际原料只有几样，多为组合价格。共有6张桌椅，可容纳24人同时就餐。厨房在小吃店内西侧。熟食摆放区，沙县小吃的套餐多为卤料，需要一个熟食摆放区。外卖打包区，也在闲时作为制作馄饨、饺子的桌子。简洁明亮是沙县小吃的整体风格，少有更多的装饰，这一方面是为了节约成本，另一方面也符合消费者对其简单、方便、便宜的印象。
其次，配料的统一性也是现在沙县小吃行业的特点：
我：那听说很多调料都是从沙县运来的？
店员B（指着墙上一个沙县小吃调料广告日历）：是啊，你看这些。
我：那为什么不能在北京买呢？
店员B：它这个配料啊，专门就是做沙县小吃用的。别的配料它做出来的味道是不一样的。你看，它这个分店，全国各地都有。这个还不只一个公司，有好几个公司。全中国，光沙县小吃有十几万家。沙县小吃现在算我们沙县主要的经济收入。
由于有了这种现代化、工厂化的配料生产机制，保证了分散在全国各地的沙县小吃在风味上具有相对的统一性，这也使得我们将沙县小吃行业视为一个统一的整体有了坚实的基础。
最后，还有一个重要的因素，就是沙县人的手艺，在谈及由非沙县人经营沙县小吃的状况时，店员B谈到：在民族大学周边某家沙县小吃原先是由沙县人经营，但雇佣了一对东北夫妻，渐渐地，东北人将手艺学走。而原先的沙县人由于某些原因离开北京，于是将店铺盘给这对东北夫妻。可是，东北人手艺没学好，所以产品名称、样式还是沙县小吃，可是那个口味就不是了。由此可见，虽然沙县小吃的配料已经产业化，但是某些手艺仍然由沙县人所掌握。根据笔者的体验，尤其是对扁食（也称馄饨、扁肉）的馅料处理上，是检验正宗沙县小吃的重要标准，店员B告诉笔者，扁食的馅料是要“先敲、再打”，虽然只是简单的四个字，但这个过程却每天都要重复千百次，而不能简单地由绞肉机代替。另外，沙县人对汤头、卤料的风味把握上也不是现代工艺所能替代，这导致了沙县小吃需要沙县人。
根据这三个特点，我们发现，其实沙县人在“走出”沙县之后，其实是“走进”了一个沙县小吃产业之中，这个行业具有三个特点：一、简朴的风格；二、配料的统一；三、沙县人的手艺。然而，这些特色也分别限制了沙县小吃的发展，同时影响着沙县人的迁移和流动。
首先，简朴的风格限制了沙县小吃的价格定位，虽然在各地沙县小吃的定价并不统一，但都是根据当地的生活水平制定的。店员B说，你看，在厦门，一碗拌面才多少钱。而在他的店中标价为5元，实际在厦门普遍为2-3元之间。也就是说，沙县小吃是作为中低端餐饮进入人们的视野的，而为了打出“沙县小吃”的招牌，快速收回成本，沙县小吃经营者即使有条件改善或者升级自己的店铺，却因品牌效应和品牌印象而无能为力。以甘满堂搜集的个案为例：我们店在开业的第一天的营业额是600元, 第二天为800元, 第三天就到了1 000元了。别的店甚至可以达到每天营业额2 000多元。由于沙县小吃广为人知，它可以快速收回成本，然而却难以更新换代。换句话说，沙县小吃经营者即使经营到一定程度，有了富裕资金，也不会将其投资到“沙县小吃”中，因为作为低价产品，投入过多，成本和风险就会变大。
其次，配料的统一，它虽然给予了沙县小吃成为品牌的可能，然而它从另一方面限制了沙县小吃自我创新的可能。而这也是加入到沙县小吃这一行业中的从业者无法突破的瓶颈。换句话说，沙县小吃配料厂商提供多少种类型的配料，沙县人就能做出多少种食品，然而，也只能做出这几种产品。刘梅康 从品牌效应反面分析了“沙县小吃”成功之道，认为沙县小吃的成功在于品牌集聚经营，并指出品牌集聚的特征包括：（1）共用品牌；（2）产品标准化；（3）特色明显；（4）统一管理；（5）品牌优势。然而这种品牌聚集也可能是阻碍沙县小吃个性化发展的瓶颈，换句话说，沙县小吃门店因为整个沙县小吃产业的品牌聚集效应而具有一个发展限度，沙县小吃并不是真正意义上的连锁经营，而是“共用品牌”的一种经营方式，这使得经营沙县小吃从业者即便有潜力扩大或发展自己的经营事业，却被整个“品牌印象”所束缚。
以上两点使得经营沙县小吃的沙县人不会轻易在外出经营的城市投入过多的资金，而由于没有这种成本的束缚，一旦经营受到阻碍或者受到其他家庭事件影响，沙县人便会迅速离开这个城市——这违背了“城市化”理论中一个有影响力的观点：经济条件是影响人们城市化的关键因素。换句话说，即便沙县小吃的从业者在城市中的收入达到中上水平，他们也不会轻易选择定居于某个城市。
最后是沙县人的手艺。我们很难界定什么是沙县人的手艺，但是我们可以肯定，非沙县人在制作沙县小吃时会偏离原有的风味，而除了价格之外，沙县风味也是吸引顾客的一个重要原因。这一方面确保了沙县小吃整个行业吸引沙县人不断“走出”沙县到外地去经营，但另一方面，它也使得沙县人不得不更多得雇佣沙县人，而一旦人手紧张，经营就会陷入困境。在谈及雇佣外人时：
我：那人手不够的时候，都是从认识的人那里找吗？
店员B：是啊，有时候也请钟点工。就中午忙的时候洗碗啊什么的。
我：那是要沙县人吗？
店员B：那不用，随便都可以。其实招工的时候，也没那么看重啦。沙县人当然是最好啦，那有时候缺人手，不是沙县人也没办法了。你看有的东北人为什么开沙县啊，就是他们以前开店招工招的就是这些人，技术被学走了。
虽然，他也认为可以雇佣非沙县人，但雇佣范围仅限于洗碗、外送等简单劳动，而不是具有技术的烹饪活动。由此，我们便可以理解下面这段经历：
从店员B口中得知，他们家曾在宁波经营过三年半的时间，因姐姐要出嫁，店中人手不够，不得不将店铺转让。他们家也因此休息了几个月，休息完后才到北京开店经营。在访谈过程中，店员不断回忆当初在浙江经营的顺利，并抱怨在北京的生意不景气。
为什么姐姐出嫁，店中人手就会不够？首先，姐姐的出嫁是家里的大事，全家人必须一起回家乡操办婚礼，所以肯定要将店铺关闭一段时间；其次，由于姐姐出嫁后，不但改变了家庭结构，也改变了作为“家庭作坊”的沙县小吃成员结构。换句话说，少了一个人手，就无法应对大量的消费者。这也是他们一家之后选择来到北京而不是回到宁波的原因，宁波生意太好，是他们一家人应付不来的，然而，雇佣人手不但增加成本，而且也是潜在的危险：可能被学走技术，但更重要的是，人员流动不可把握，这对于“家庭作坊”的经营可以说是致命的。
由以上分析我们可以得出，沙县小吃的三个方面特点，虽然使得沙县人经营沙县小吃获得巨大成功，但也使得沙县人“走进”一个模式化的循环，有资本却无法扩大经营，有想法却无法创新产品，有生意却没有足够人手。可以说，沙县小吃正在限制沙县人的发展。
五、 “走回去”或者“走下去”？
我们已经分析了，由历史演变发展而来的沙县小吃已经成为一个巨大的产业，虽然遍布全国各地，却相对统一地拥有三个特点：一、简朴的风格；二、配料的统一；三、沙县人的手艺。它们相互配合，促使沙县人到外地经营沙县小吃时具有相对优势，并且有较高的成功把握。然而，这个由众多沙县人形成的沙县小吃行业反过来制约着沙县人的发展，并影响他们的行为。
在文章的结尾，我想讨论的是，下一步沙县人会走向哪里？是“走回去”，还是“走下去”？是回到家乡，或者推进沙县小吃与时俱进？根据我们已有的分析，产业的特征作为重要因素，对沙县人的行为具有决定性的影响。然而，由于各种各样新的“赚钱”机会出现，以及“行业”自身特征限制的发展，我们可能将会看到越来越少的沙县人在经营沙县小吃。但是整个行业已经形成，它需要源源不断的劳动力进入，所以要么行业会自然萎缩，要么经营沙县小吃的从业者会有越来越多非沙县人。
从另一个角度看，这是一种合理的发展。如果我们将沙县人想象成天生就是经营“沙县小吃”的人，或者有某种文化特质保证他们不断从事沙县小吃，那将会忽略沙县小吃的行业特征正在限制沙县人的发展，而谋求“发展”是人们理性的选择，所以我相信，沙县人回到家乡，是为了更好的“走下去”，即谋求更多更好的发展，而不是表面上看到“走回去”，即赚够钱就回到沙县买房买车。
回到开头所说的“结构与行动”，即使游泳者无法改变水流的方向，但一旦他们发觉他们可以改变泳道，他们就会上岸，更换泳道甚至是另一条河流，开启他们新的奋斗历程。
参考文献：
1. 甘满堂，王岩.“农村劳动力升级转移与流出地社会经济激发式发展——以福建省沙县依托沙县小吃业促进农村劳动力转移为例”，石家庄学院学报，2008年第2期。
2. 李明欢. “20世纪西方国际移民理论”，厦门大学学报（哲学社会科学版），2000年第4期。
3. 刘梅康. “中小企业经营模式创新:品牌集聚经营——‘沙县小吃’例证”，福建论坛（人文社会科学版），2007年第7期。
4. 王萍. “食品小作坊小摊贩：保障民生功不可没”，中国人大，2012年第3期。
5. 林国安. “风光不再——沙县小吃的现状及危机”，技术经济与管理，1999年第04期。
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