面包与碱水“神奇”的美拉德反应

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA3NjQwMDAwMw==&mid=209867549&idx=1&sn=e3f1c90c514810aff8b74232d6a7e84c#rd先祝大家节日愉快！
一说到面包，大家脑海中立马浮现出的是什么样的画面？那说到碱水，大家又想到了什么？
面包对于我们中国人来说，可能主要就是金黄、柔软、香甜的感觉。碱水，可能主要就是清洁去污的感觉。
那如果把面包和碱水结合在一起，会发生什么？
黑，暗，料，理？！
其实，人类在食品生产加工领域，用碱参与到生产加工中已经有很悠久的历史了。例如我们中国人耳熟能详的，广式月饼，以及皮蛋、碱水粽、碱水面等，都在制作过程中适量的加入了碱或是碱水。那么外国人民也一样有许多代表性食物，而其中，碱水面包相对来说是比较有历史同时比较有名比较受欢迎的一种。
比如，碱水法棍、碱水小面包、碱水可颂、碱水圈等等。
    而其中，碱水圈可谓是碱水面包中最古老也是最出名的一个了。
（古老的资料记载及图片中都有碱水圈）
碱水圈有很多中文名字，布雷结、椒盐卷饼、德国巴伐利亚包等等。但其实它们都指的是这个拥有独特造型以及表皮颜色的家伙——Lye Pretzel，咸鲜味型，口感扎实、偏硬、有嚼劲，同时由于碱水的作用，使其表皮呈现出光泽、十分诱人的颜色以及极其独特的味道，再加上表面撒上的粗盐，是否想要来尝一口？
它起源于中世纪的欧洲大陆，具体的一些历史已不可考。据传说这一独特形状最初是由一位在欧洲大陆传教的意大利僧侣，将面团制作出双手交叉于胸前祷告的样子，作为奖励送给那些学会这一祷告手势的孩子，进而发展演变而来。
而现如今，碱水圈主要是德国以及其周边国家及地区的一款常见的传统食品，且每一个地区都有自己不同的制作方法，其中，尤以德国东南部的巴伐利亚的碱水圈最为出名。在巴伐利亚（德语发音音译过来也就是大家所熟知的“拜仁”）的首府慕尼黑举办的一年一度的盛会，十月节(也叫作慕尼黑啤酒节)的标志中，除了啤酒，就是碱水圈了。也正因为巴伐利亚地区的人们十分钟爱这一面包，才会有“德国巴伐利亚包”这一名字。
而巴伐利亚地区的碱水圈相比其他地区的特点，主要在三方面，一是面团的厚度上较为厚实粗壮，二是油脂的含量较低，三是烘烤前浸入重碱溶液中浸泡。从现代人的角度上看，属于比较健康的一类面包，因此即便到了现在，依旧人气不减。
那么问题来了，好好的面包，为什么要浸入碱溶液中浸泡呢？
这个问题，问的好！虽然目前还没有找到确切的历史证据记载表明怎么会想到这一制作法的，但通过现代科学技术的进步，碱水对于面团产生的影响，我们已经有了一定的了解了。
面团表皮由于受到了碱水的腐蚀，加速并加剧了其在高温时发生的美拉德反应。简单的说也就是碱水会使浸泡过的面团在烤箱中更快的上色且上色程度更猛，同时产生独特的风味。同理，广式月饼皮、碱水粽、碱水面也都在一定程度上有着类似的地方。
这么一来，大家对碱水是不是又有了新的认识，同样，对面包，是否也有了不一样的理解？世界很大，人类很小，对于我们来说还有很多很多的未知。所以最后希望我们大家能够一同保持一颗旺盛的好奇心，以谦卑的姿态，不断的去探索这个仍旧未知的世界。