中国人为什么爱吃大闸蟹
《私家历史》
中国人大概是世界上最爱吃蟹的民族，近年来据说仅上海每年就要吃掉5万吨大闸蟹。吃蟹早已是中国饮食文化的象征之一，林语堂在1935年出版的《吾国吾民》中说：“但凡世上所有能吃的东西我们都吃。出于喜好，我们吃螃蟹；如若必要，我们也吃草根。”把螃蟹列为国人最偏好的代表性食物，所谓“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗”（梁实秋《雅舍谈吃·蟹》）。近二三十年来，对大闸蟹的食尚更盛，这种横行的甲壳类生物也被居为奇货，几为当代一景。
世界上很多地方的人是不吃螃蟹的，英、德等国这些年苦于河道被大中华绒螯蟹（大闸蟹的学名）这一外来物种侵占，但当地人任其横行，并无食蟹的习惯，倒是便宜了那里的华人，在大快朵颐之际也算为民除害。欧洲人历来不吃蟹，主要是因为基督教传统所形成的饮食习惯，《圣经旧约·利未记》认为所有用腹部或四足行走的爬物都是“可憎”而“污秽”的；在伊斯兰教规中，同样禁止吃蟹，中国西北的穆斯林也禁食，然而身在杭州的回族却入乡随俗，也爱吃蟹。
一种食物是否可吃、是否被视为美食，在不同的文化中千差万别。中国人推崇的燕窝、鱼翅，在西方人看来并无营养，而东南亚人喜食的虫卵虽然富含高蛋白，即便是对食物百无禁忌的中国人，只怕也难以下咽。汉语中惯于将“第一个吃螃蟹”的人比喻为有勇气尝试新事物，我们看来的确有必要回答一下这个问题：为什么中国人这么爱吃螃蟹？
时令：食蟹的季节感
关于食蟹，首先值得明确的一点是，它和某种时间节律密切相关。俗话说：“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”这意味着螃蟹是一种时令性很强的食物。传统上，食蟹是与西风、饮酒、赏菊等意象联系在一起的，描绘的都是某种秋日景象，一如郁达夫《西溪的晴雨》中所说：“西北风未起，蟹也不曾肥，我原晓得芦花总还没有白……”
这种关联性由来已久，中山时子主编的《中国饮食文化》在分析食蟹的诗文时认为，“蟹黄不仅是用来表示美味佳肴，而且还代表了一种季节感。直到今天，每逢凉爽的西风报告秋天的来临时，北京的市场上就出现了肥美的河蟹，使那里的美食家们欢喜不已。”
我们当下只会把这些视为一种与换季的景色和美味相关的景象，对古人来说，这却是一种与自然节律同步的行为。在中国文化中，季节与食物的对应，原本带有与宇宙变化同步的意味，不同的时间节点要食用相应的食物。古人没有“反季节蔬菜”，对他们而言，重要的是在不同的季节食用相应的时令食物，否则将会致病伤神。因而有“药王”之称的孙思邈在《千金食治》中有“三月三日勿食鸟兽五脏及一切果菜五辛等物，大吉”这样的记录，他着重指出：冬季十一、十二月食螃蟹会伤人神气。
按照这种理论，饮食实际上是一种与天地自然规律保持着同步感、顺应天时、摄取天地之气的行为。中医经典著作《黄帝内经》明确提出“藏气法时”，要“食岁谷”。瞿同祖在《中国法律与中国社会》中解释了这种天人合一的处世哲学：“在古人观念中，春夏是万物滋育生成的季节，秋冬则是肃杀蛰藏的季节，这是宇宙间永远不易的自然秩序”，而人的行为须顺应四时，与天道相应，如果发生灾异，那是表明神灵对人类的行为不快。因此，北齐天保八年（557年）发生高温旱灾后，朝廷下令禁止捕蟹。
由此可知，螃蟹作为一种蛰伏洞中、潜藏于水的生物，且是秋季肥壮，正适合于那一季节的特性，因而蟹肉、蟹黄在中医理论看来一直是属于“寒性”的，需要佐以生姜、黄酒以拔除其“腥味”及“寒气”。所谓“七尖八团”（阴历七月吃雄蟹，八月吃雌蟹），这对国人而言几乎是常识的一部分。与此同时，螃蟹在取食时会为害水稻（元人高德基《平江纪事》认为“蟹之害稻，自古为然”），所谓“蟹至八月即啖芒”（孟诜《食疗本草》），此时捕食正好适宜。
不过这也并不绝对，宋人高似孙在《蟹略》中已列出“春蟹”、“夏蟹”、“秋蟹”、“霜蟹”四类，几乎一年四季都可吃蟹。近代以来的天津菜尤擅制河、海水产，鱼、虾、蟹菜可达上百种，“且按季取料，适时推出。……论蟹，有春吃海蟹，秋吃河蟹，冬吃紫蟹之别。”（《中国饮食史》卷六）对近现代人来说，时令更多意味着新鲜和口感，而不再与“天道”和“自然节律”相关了。
风土：食物的“南方化”
现在全国最爱吃蟹的无疑是江浙沪一带，即历史上的“江南”，而大闸蟹最著名的产地昆山阳澄湖和崇明岛，都地处长江三角洲。这两地的共同特征就是在历史上曾很长一段时期都是水乡泽国，地势洼下。王建革在《水乡生态与江南水乡》中指出，宋明时期的苏松一带，“由于河水感潮，在海水与湖水交汇的地方，蟹类非常之多。宋人高似孙在《蟹略》中提到许多描述这一地区多蟹的诗。……当时的生物状态不像现在河道那样处于一种富营养化状态，而是一种富有河蟹的环境，水环境清洁有氧，鱼蟹类小动物才众多。”“大闸蟹”的“闸”字，指的是蟹簖，“簖”是古代江海一带主要的捕捉鱼蟹的渔具，原本叫“沪”，上海正是因原本水乡滨海多用这类渔具才得此别称。
然而中国文明的核心地带原本地处内陆，食材更多取自农牧产品，上古时期的中国人其实极少吃蟹。除了《楚辞》中出现过“蟹胥”一词外，在东汉初年（1世纪）之前，中国文献中找不到食蟹的记载，在秦朝人编纂的《吕氏春秋·本味篇》中根本未提及螃蟹。直至东汉郭宪所撰 《汉武洞冥记》才首次出现了食蟹的记载：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”这是第一次将螃蟹视为美味，但善苑国在海外，进贡的螃蟹又有“九尺”之巨，极可能是海蟹。
与如今不同，中国最早出名的螃蟹产地不是在长江三角洲，而在青州。《周礼》郑玄注有“青州之蟹胥”一语，可见东汉时此地以产蟹著称，而青州基本包括整个山东半岛，是当时北方最重要的滨海地带。在很长一段时间里，“青州蟹”是最有名的蟹种，但这极有可能是海蟹，因为在南北朝时它每每与其它山珍海味并列，蟹餐且被看作是一种奢侈的食物（均见《酉阳杂俎》卷七）。唐代还有人非常爱吃海蟹，但在宋元以后，人们却多觉得海蟹腥气、肉粗且不可多食。到明代，据《五杂俎》卷十一记载，青州人已不知海蟹的贵重了。
南北朝时期的北方人惯于以牛羊肉为美味，对水产品本不在意，南北之间的饮食习惯开始分化。晋人张华《博物志》卷一“五方人民”条：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟鳖螺蚌以为珍味，不觉腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”当时这类看法很多，显然，螃蟹作为水产，更多为南方人所偏好。据《洛阳伽蓝记》卷二记载，北魏人杨元慎讥讽南方人“菰稗为饭，茗饮作浆，呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔”，可见吃蟹与品莼菜羹、嚼槟榔都被视为典型的南方饮食。
在食蟹史上，唐代是一个重要的转折点。在汉唐时代，华北黄河下游仍有许多大大小小的湖沼，入海口的滩涂水草丰茂，南北朝时期华北气候变冷，但在唐代前期，北方的生态还很好。史载唐代沧州多蟹，且是稻田中的河蟹；沧州所产糖蟹曾是重要贡品（《元和郡县图志》卷一八河北道三沧州）。然而中唐以后，随着北方战乱和气候再度变冷，全国的经济、文化中心逐渐南移，南方（尤其江淮、江南一带）的稻作农业得以开发并逐步成熟；这里也正是后世食蟹之风最盛的地区。
Eugene N. Anderson在《中国食物》一书认为，安史之乱后的饮食开始偏向水产，“中国社会的中心转移到了这样一个地区，在那里鱼和所有的水中生物，一向在养殖上受到重视，并深受钟爱。”其后虽然元代皇室起于漠北而钟爱肉类（如元代《饮膳正要》中虾蟹等介壳类动物和鱼类极少被提到），但大致在宋元之后，江南地区确立了全国经济文化中心的地位，而这一地区的“烹调形成于陆地与水域（淡水和咸水）交会之处及互相渗透之地；因此最擅长料理蟹（中国的美食家宣称，世界上最好的蟹是上海地区的青蟹）、虾、水生植物、海草及生活在大河边缘的一切东西”。这种饮食习惯一旦养成后极难改变，晚至1956年，杭州市工人文化宫举办饮食博览会，从各大餐馆选送的200多只菜中选出36个杭州名菜，其中12个菜为水产菜，比例最高，杭州传统名菜中竟没有一道菜是山珍海味。
中唐开始，唐代诗文中出现了许多描述南方、尤其是江南一带产蟹的景象。宋代更多，宋人高似孙《蟹略》中所引宋人写蟹的诗句比比皆是，描摹的大多都是江南水乡。螃蟹越来越被视为一种与南方、尤其是江南的意象勾连在一起的食物。虽然《东京梦华录》中记载北宋都城开封也有螃蟹卖，但显然内陆地区极为少见，本身是杭州人、又曾在陕北任官的沈括在《梦溪笔谈》中说：“关中无螃蟹，怖其恶，以为怪物。人家每有病疟者，则借去悬门户。”可见当时陕西一带的人对此物相当陌生，“不但人不识，鬼亦不识也”。
毫无疑问，食蟹偏好与饮食的“南方化”过程密不可分。王利华在《中古华北饮食文化的变迁》一书中曾分析：“白居易偏好南方饮食并积极宣传与仿效，也许意味着在他的时代，华北人士对外来饮食文化的选择取向，正在悄然地由热衷于胡食转向钟情于南味吧？”的确如此，在中晚唐之后，中国不仅经济、文化中心和人口重心南移，而且在饮食习惯上也“南方化”了，原产于南方的茶叶风靡全国，肉食则由牛羊肉为主变为猪肉为主，蟹则上升为一种备受推崇的食材。在清人袁枚《随园食单》中所列的300多种饭菜点心中，作者出生和生活的江浙两省的食品占压倒多数，北京、山东、广东饮食略有提及，而川湘闽皖等地的饮食完全不曾触及。到清初李渔的笔下，螃蟹已成为最佳美食：“以是知南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一，不独冠乎水族，甲于介虫而已也。”（《蟹谱》）
昆山巴城捕蟹现场
名产：阳澄湖大闸蟹的兴起
明清时苏州、松江一带成为淡水蟹的最知名产区，是与其水乡湖田开发、稻作农业发展、以及当地的文化经济地位分不开的。在唐代，除了华北沧州等地以产蟹著称外，南方出名的产蟹之地也不是苏州一带，而是江陵、扬州、宣城等地（见《新唐书》卷四〇、卷四一，《太平广记》卷四七一），苏州产蟹直至宋代才开始出名。宋代出现傅肱《蟹谱》、高似孙《蟹略》这两部专门谈蟹的烹饪著作，其中《蟹略·蟹品》记载各地名品有洛蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹，并未推举吴蟹（苏州蟹）为第一，相反，他倒是认为“西湖蟹称天下第一”。
到元代，苏州已确立为全国经济文化中心，当地螃蟹也颇有名，但不是在阳澄湖，而是太湖蟹（高德基《平江纪事》：“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，殻亦脆软，世称湖蟹第一”）。即便到清代，《随园食单补正》还推举淮河流域出产的淮蟹为上佳；清代天津号称“秋令螃蟹肥美甲天下”（张焘《津门杂记》）；而晚清民国时，在杭州出名的则是“嘉兴南湖大蟹”，就像现在很多螃蟹冒称是阳澄湖所产一样，当时杭州卖的蟹都自称产自嘉兴南湖。
除了江浙一带之外，清代最爱吃蟹的便是京津地区了。当地食用的主要是产自白洋淀的胜芳蟹。晚清时的北京人甚至觉得“北蟹”还比“南蟹”好吃得多：“蟹出最早，往往夏日已有。其尖脐者，脂膏充塞，启其壳，白如凝脂。团脐之黄，则北蟹软而甜，若来自南者，硬而无味，远不逮也。”（《清稗类钞》第十三册，饮食类，“京师食品”条）之所以作此想，无疑也与北京作为京师的地位有关。
现在以阳澄湖大闸蟹和崇明蟹为尊的观念，是与上海1843年开埠之后的经济兴盛分不开的。在爱吃蟹的上海人推动下，供应上海市场的阳澄湖大闸蟹和崇明清水蟹，其名声逐渐盖过了之前盛行于苏州的太湖蟹、杭州的嘉兴南湖大蟹和天津的胜芳蟹。章太炎夫人汤国梨曾有诗云：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”可想那时的阳澄湖大闸蟹已名动一时。也是因为上海人爱吃阳澄湖蟹，因而在日本，大闸蟹便被称为“上海蟹”。
到1949年之后，这种吃蟹的习惯又随着一些上海人的移居带到了香港，以至“每到秋天吃上海蟹的季节，上海菜馆都要竞相在店门口张贴写有‘大闸蟹’的红纸，这时，香港的上海人便迫不及待地前来用餐。今天，上海蟹在香港已十分有名，有些客人是慕名从日本远道而来的。”（波多野须美《香港的饮食文化》）
很多人也许还有印象，在1978年之后，随着改革开放后粤语流行文化的兴起和广东经济的发展，海鲜一度极为盛行，而在此之前，上海菜一向是偏好河鲜更多于海鲜的。到1990年代初之后，上海为中心的长三角经济重振，而食蟹之风、尤其是阳澄湖大闸蟹的地位，也随之水涨船高了。
真味：食物的“文士化”
一种食物的价值是相对的，其何以被视为名贵，往往取决于文化——正如中国人推崇的海参、鲍鱼，在西欧市场上却是无人问津的廉价海产。在中国，决定这种文化趣味的是社会主导的文人阶层，而大闸蟹之所以被推崇，无疑与这些南方文人的口味和不断宣扬密不可分。
历代对江南食物的最早推崇，便是由于西晋时吴郡吴江人（今苏州）张季鹰以思念家乡的莼菜、鲈鱼为由，辞官归故里，这后来成为“莼鲈之思”佳话，这两种食材从此被视为江南最具代表性的名菜。
在食蟹上也是如此。海蟹因其难得，在上古或为名贵，但稻田里的螃蟹实甚常见，它之所以被称颂为一种珍贵的食材，在很大程度上正是因为文人的趣味。在西欧，最早的一批烹饪著作大多是厨师所著，但中国古代的烹饪典籍，却绝大多数是文人所写，如唐韦巨源《烧尾食单》、宋陈直《养老奉亲书》、《山家清供》，以及清代袁枚的《随园食单》，他们本身的趣味必然反映在对这些菜式的选择、评价上。正如王利华所说，“他们具有较高的社会地位和声望，其行为举止、生活好尚与情趣，对社会大众具有较大的影响力，特别是文化名人的高风雅尚、异迹卓行更往往为大众所竞相效袭和模仿，从而可在新风尚的行程和新文化的传播过程中，发挥独特的或可称之为‘名人效应’的倡率作用。”
在中国饮食史上，最初的螃蟹吃法是“蟹胥”，胥即“醢”，指剁碎加酱料煮熟食用，原因可能是海蟹较为腥气，故此需要这类较为重口味的吃法。汉代人多将蟹制成蟹酱或蟹齑食用，后代的糟蟹即由此而来。北朝时《齐民要术》有“藏蟹”，将蟹放入盐蓼汁中，类似醉蟹（蟹肉性寒，故加蓼、姜增其温性）。另一种吃法“糖蟹”，在南北朝和隋唐时广为盛行，一度是各地贡品。这些吃饭都可谓某种“宫廷式吃法”，然而对近现代人来说，这些吃法大多已显得相当奇怪和不可思议。梁实秋在《雅舍谈吃》中谈到糖蟹时说：“如今北人没有这种风俗，至少我没有吃过甜螃蟹，我只吃过南人的醉蟹。”
在唐宋之后，中国人发明了种种河蟹的烹饪方法，清代收录蟹馔做法最多的《调鼎集》，已有多达47种做法。但自中唐以来，一种更为文人趣味的烹饪风格也逐渐兴起，所谓“物无不堪吃，唯在火候，善均五味”（《酉阳杂俎》）。自白居易开始，文士诗人常常乐于记咏日常生活俗事，关注普通的饮食生活，白居易本人就经常题咏一些普通但新鲜自然的食材，例如竹笋。这种风气到宋代大大强化，许多文士诗人对日常饮食养生表现出极大的兴趣，而他们的审美与口味大多内敛含蓄，偏好自然朴素。苏轼等文人以笋为美味，相比起前代以牛羊肉为美味，宋人则以蔬食为美，口味更为清淡，陆游所谓“食淡百味足”（《剑南诗稿》卷八一《对食有感》三首之一）。这种风格一脉相传，明代洪应明《菜根谭》有言：“醲肥辛甘非真味，真味只是淡。神奇卓异非至人，至人只是常。”
由此，烹饪上也强调清淡、尊重自然本色，多用蒸煮，因为如梁实秋所言，“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸”（《雅舍谈吃》）。晚明张岱在《陶庵梦忆》中认为吃蟹甚至不用添加作料，因为它是“食品不加盐醋而五味全者”。成书于晚明的《西游记》，第九回曾以两名渔樵对答的方式描绘各自的生活，渔夫夸赞水乡生活是“活剖鲜鳞烹绿鳖，旋蒸紫蟹煮红虾”，“烹虾煮蟹朝朝乐，炒鸭毳鸡日日丰”、“霜降鸡肥常日宰，重阳蟹壮及时烹”，可想吃蟹对当时人而言，已成为一种诗文化的田园生活象征。
到清初著名文人李渔笔下，合乎自然之道的竹笋、莼菜、蕈菌、蟹黄等才是最美味的食物，理由是“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”（《闲情偶寄·饮馔部·蔬食第一》），他的饮食评判标准是崇淡尚雅，而在这种观念下，河蟹几乎是天下第一美味：“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”作为美食家，他认为治蟹的不二法门是：存其原形、原色、原味。袁枚《随园食单》也强调“蟹宜独食，不宜搭配他物，最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”。当然，如此推动河蟹的李渔、袁枚等本人也都是江浙人。
在这种文人饮食趣味的推动下，河蟹这种原本为贱物的食材越来越被视为天下美味，价格也越来越贵。按《红楼梦》第三十八、三十九回的描写，一餐讲究的螃蟹宴，三大篓七八十斤，刘姥姥估算搭上其它酒肉，“一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年了”。人们吃一种食物，其实吃的从来都是那种“文化”，用现在的话说，是在附加在商品之上的“品牌价值”，那才是最值钱的。这道理自古如此。
维舟
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中国人大概是世界上最爱吃蟹的民族，近年来据说仅上海每年就要吃掉5万吨大闸蟹。吃蟹早已是中国饮食文化的象征之一，林语堂在1935年出版的《吾国吾民》中说：“但凡世上所有能吃的东西我们都吃。出于喜好，我们吃螃蟹；如若必要，我们也吃草根。”把螃蟹列为国人最偏好的代表性食物，所谓“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗”（梁实秋《雅舍谈吃·蟹》）。近二三十年来，对大闸蟹的食尚更盛，这种横行的甲壳类生物也被居为奇货，几为当代一景。
世界上很多地方的人是不吃螃蟹的，英、德等国这些年苦于河道被大中华绒螯蟹（大闸蟹的学名）这一外来物种侵占，但当地人任其横行，并无食蟹的习惯，倒是便宜了那里的华人，在大快朵颐之际也算为民除害。欧洲人历来不吃蟹，主要是因为基督教传统所形成的饮食习惯，《圣经旧约·利未记》认为所有用腹部或四足行走的爬物都是“可憎”而“污秽”的；在伊斯兰教规中，同样禁止吃蟹，中国西北的穆斯林也禁食，然而身在杭州的回族却入乡随俗，也爱吃蟹。
一种食物是否可吃、是否被视为美食，在不同的文化中千差万别。中国人推崇的燕窝、鱼翅，在西方人看来并无营养，而东南亚人喜食的虫卵虽然富含高蛋白，即便是对食物百无禁忌的中国人，只怕也难以下咽。汉语中惯于将“第一个吃螃蟹”的人比喻为有勇气尝试新事物，我们看来的确有必要回答一下这个问题：为什么中国人这么爱吃螃蟹？
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时令：食蟹的季节感
关于食蟹，首先值得明确的一点是，它和某种时间节律密切相关。俗话说：“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”这意味着螃蟹是一种时令性很强的食物。传统上，食蟹是与西风、饮酒、赏菊等意象联系在一起的，描绘的都是某种秋日景象，一如郁达夫《西溪的晴雨》中所说：“西北风未起，蟹也不曾肥，我原晓得芦花总还没有白……”
这种关联性由来已久，中山时子主编的《中国饮食文化》在分析食蟹的诗文时认为，“蟹黄不仅是用来表示美味佳肴，而且还代表了一种季节感。直到今天，每逢凉爽的西风报告秋天的来临时，北京的市场上就出现了肥美的河蟹，使那里的美食家们欢喜不已。”
我们当下只会把这些视为一种与换季的景色和美味相关的景象，对古人来说，这却是一种与自然节律同步的行为。在中国文化中，季节与食物的对应，原本带有与宇宙变化同步的意味，不同的时间节点要食用相应的食物。古人没有“反季节蔬菜”，对他们而言，重要的是在不同的季节食用相应的时令食物，否则将会致病伤神。因而有“药王”之称的孙思邈在《千金食治》中有“三月三日勿食鸟兽五脏及一切果菜五辛等物，大吉”这样的记录，他着重指出：冬季十一、十二月食螃蟹会伤人神气。
按照这种理论，饮食实际上是一种与天地自然规律保持着同步感、顺应天时、摄取天地之气的行为。中医经典著作《黄帝内经》明确提出“藏气法时”，要“食岁谷”。瞿同祖在《中国法律与中国社会》中解释了这种天人合一的处世哲学：“在古人观念中，春夏是万物滋育生成的季节，秋冬则是肃杀蛰藏的季节，这是宇宙间永远不易的自然秩序”，而人的行为须顺应四时，与天道相应，如果发生灾异，那是表明神灵对人类的行为不快。因此，北齐天保八年（557年）发生高温旱灾后，朝廷下令禁止捕蟹。
由此可知，螃蟹作为一种蛰伏洞中、潜藏于水的生物，且是秋季肥壮，正适合于那一季节的特性，因而蟹肉、蟹黄在中医理论看来一直是属于“寒性”的，需要佐以生姜、黄酒以拔除其“腥味”及“寒气”。所谓“七尖八团”（阴历七月吃雄蟹，八月吃雌蟹），这对国人而言几乎是常识的一部分。与此同时，螃蟹在取食时会为害水稻（元人高德基《平江纪事》认为“蟹之害稻，自古为然”），所谓“蟹至八月即啖芒”（孟诜《食疗本草》），此时捕食正好适宜。
不过这也并不绝对，宋人高似孙在《蟹略》中已列出“春蟹”、“夏蟹”、“秋蟹”、“霜蟹”四类，几乎一年四季都可吃蟹。近代以来的天津菜尤擅制河、海水产，鱼、虾、蟹菜可达上百种，“且按季取料，适时推出。……论蟹，有春吃海蟹，秋吃河蟹，冬吃紫蟹之别。”（《中国饮食史》卷六）对近现代人来说，时令更多意味着新鲜和口感，而不再与“天道”和“自然节律”相关了。
风土：食物的“南方化”
现在全国最爱吃蟹的无疑是江浙沪一带，即历史上的“江南”，而大闸蟹最著名的产地昆山阳澄湖和崇明岛，都地处长江三角洲。这两地的共同特征就是在历史上曾很长一段时期都是水乡泽国，地势洼下。王建革在《水乡生态与江南水乡》中指出，宋明时期的苏松一带，“由于河水感潮，在海水与湖水交汇的地方，蟹类非常之多。宋人高似孙在《蟹略》中提到许多描述这一地区多蟹的诗。……当时的生物状态不像现在河道那样处于一种富营养化状态，而是一种富有河蟹的环境，水环境清洁有氧，鱼蟹类小动物才众多。”“大闸蟹”的“闸”字，指的是蟹簖，“簖”是古代江海一带主要的捕捉鱼蟹的渔具，原本叫“沪”，上海正是因原本水乡滨海多用这类渔具才得此别称。
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然而中国文明的核心地带原本地处内陆，食材更多取自农牧产品，上古时期的中国人其实极少吃蟹。除了《楚辞》中出现过“蟹胥”一词外，在东汉初年（1世纪）之前，中国文献中找不到食蟹的记载，在秦朝人编纂的《吕氏春秋·本味篇》中根本未提及螃蟹。直至东汉郭宪所撰 《汉武洞冥记》才首次出现了食蟹的记载：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”这是第一次将螃蟹视为美味，但善苑国在海外，进贡的螃蟹又有“九尺”之巨，极可能是海蟹。
与如今不同，中国最早出名的螃蟹产地不是在长江三角洲，而在青州。《周礼》郑玄注有“青州之蟹胥”一语，可见东汉时此地以产蟹著称，而青州基本包括整个山东半岛，是当时北方最重要的滨海地带。在很长一段时间里，“青州蟹”是最有名的蟹种，但这极有可能是海蟹，因为在南北朝时它每每与其它山珍海味并列，蟹餐且被看作是一种奢侈的食物（均见《酉阳杂俎》卷七）。唐代还有人非常爱吃海蟹，但在宋元以后，人们却多觉得海蟹腥气、肉粗且不可多食。到明代，据《五杂俎》卷十一记载，青州人已不知海蟹的贵重了。
南北朝时期的北方人惯于以牛羊肉为美味，对水产品本不在意，南北之间的饮食习惯开始分化。晋人张华《博物志》卷一“五方人民”条：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟鳖螺蚌以为珍味，不觉腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”当时这类看法很多，显然，螃蟹作为水产，更多为南方人所偏好。据《洛阳伽蓝记》卷二记载，北魏人杨元慎讥讽南方人“菰稗为饭，茗饮作浆，呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔”，可见吃蟹与品莼菜羹、嚼槟榔都被视为典型的南方饮食。
在食蟹史上，唐代是一个重要的转折点。在汉唐时代，华北黄河下游仍有许多大大小小的湖沼，入海口的滩涂水草丰茂，南北朝时期华北气候变冷，但在唐代前期，北方的生态还很好。史载唐代沧州多蟹，且是稻田中的河蟹；沧州所产糖蟹曾是重要贡品（《元和郡县图志》卷一八河北道三沧州）。然而中唐以后，随着北方战乱和气候再度变冷，全国的经济、文化中心逐渐南移，南方（尤其江淮、江南一带）的稻作农业得以开发并逐步成熟；这里也正是后世食蟹之风最盛的地区。
Eugene N. Anderson在《中国食物》一书认为，安史之乱后的饮食开始偏向水产，“中国社会的中心转移到了这样一个地区，在那里鱼和所有的水中生物，一向在养殖上受到重视，并深受钟爱。”其后虽然元代皇室起于漠北而钟爱肉类（如元代《饮膳正要》中虾蟹等介壳类动物和鱼类极少被提到），但大致在宋元之后，江南地区确立了全国经济文化中心的地位，而这一地区的“烹调形成于陆地与水域（淡水和咸水）交会之处及互相渗透之地；因此最擅长料理蟹（中国的美食家宣称，世界上最好的蟹是上海地区的青蟹）、虾、水生植物、海草及生活在大河边缘的一切东西”。这种饮食习惯一旦养成后极难改变，晚至1956年，杭州市工人文化宫举办饮食博览会，从各大餐馆选送的200多只菜中选出36个杭州名菜，其中12个菜为水产菜，比例最高，杭州传统名菜中竟没有一道菜是山珍海味。
中唐开始，唐代诗文中出现了许多描述南方、尤其是江南一带产蟹的景象。宋代更多，宋人高似孙《蟹略》中所引宋人写蟹的诗句比比皆是，描摹的大多都是江南水乡。螃蟹越来越被视为一种与南方、尤其是江南的意象勾连在一起的食物。虽然《东京梦华录》中记载北宋都城开封也有螃蟹卖，但显然内陆地区极为少见，本身是杭州人、又曾在陕北任官的沈括在《梦溪笔谈》中说：“关中无螃蟹，怖其恶，以为怪物。人家每有病疟者，则借去悬门户。”可见当时陕西一带的人对此物相当陌生，“不但人不识，鬼亦不识也”。
毫无疑问，食蟹偏好与饮食的“南方化”过程密不可分。王利华在《中古华北饮食文化的变迁》一书中曾分析：“白居易偏好南方饮食并积极宣传与仿效，也许意味着在他的时代，华北人士对外来饮食文化的选择取向，正在悄然地由热衷于胡食转向钟情于南味吧？”的确如此，在中晚唐之后，中国不仅经济、文化中心和人口重心南移，而且在饮食习惯上也“南方化”了，原产于南方的茶叶风靡全国，肉食则由牛羊肉为主变为猪肉为主，蟹则上升为一种备受推崇的食材。在清人袁枚《随园食单》中所列的300多种饭菜点心中，作者出生和生活的江浙两省的食品占压倒多数，北京、山东、广东饮食略有提及，而川湘闽皖等地的饮食完全不曾触及。到清初李渔的笔下，螃蟹已成为最佳美食：“以是知南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一，不独冠乎水族，甲于介虫而已也。”（《蟹谱》）
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昆山巴城捕蟹现场
名产：阳澄湖大闸蟹的兴起
明清时苏州、松江一带成为淡水蟹的最知名产区，是与其水乡湖田开发、稻作农业发展、以及当地的文化经济地位分不开的。在唐代，除了华北沧州等地以产蟹著称外，南方出名的产蟹之地也不是苏州一带，而是江陵、扬州、宣城等地（见《新唐书》卷四〇、卷四一，《太平广记》卷四七一），苏州产蟹直至宋代才开始出名。宋代出现傅肱《蟹谱》、高似孙《蟹略》这两部专门谈蟹的烹饪著作，其中《蟹略·蟹品》记载各地名品有洛蟹、吴蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹，并未推举吴蟹（苏州蟹）为第一，相反，他倒是认为“西湖蟹称天下第一”。
到元代，苏州已确立为全国经济文化中心，当地螃蟹也颇有名，但不是在阳澄湖，而是太湖蟹（高德基《平江纪事》：“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，殻亦脆软，世称湖蟹第一”）。即便到清代，《随园食单补正》还推举淮河流域出产的淮蟹为上佳；清代天津号称“秋令螃蟹肥美甲天下”（张焘《津门杂记》）；而晚清民国时，在杭州出名的则是“嘉兴南湖大蟹”，就像现在很多螃蟹冒称是阳澄湖所产一样，当时杭州卖的蟹都自称产自嘉兴南湖。
除了江浙一带之外，清代最爱吃蟹的便是京津地区了。当地食用的主要是产自白洋淀的胜芳蟹。晚清时的北京人甚至觉得“北蟹”还比“南蟹”好吃得多：“蟹出最早，往往夏日已有。其尖脐者，脂膏充塞，启其壳，白如凝脂。团脐之黄，则北蟹软而甜，若来自南者，硬而无味，远不逮也。”（《清稗类钞》第十三册，饮食类，“京师食品”条）之所以作此想，无疑也与北京作为京师的地位有关。
现在以阳澄湖大闸蟹和崇明蟹为尊的观念，是与上海1843年开埠之后的经济兴盛分不开的。在爱吃蟹的上海人推动下，供应上海市场的阳澄湖大闸蟹和崇明清水蟹，其名声逐渐盖过了之前盛行于苏州的太湖蟹、杭州的嘉兴南湖大蟹和天津的胜芳蟹。章太炎夫人汤国梨曾有诗云：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”可想那时的阳澄湖大闸蟹已名动一时。也是因为上海人爱吃阳澄湖蟹，因而在日本，大闸蟹便被称为“上海蟹”。
到1949年之后，这种吃蟹的习惯又随着一些上海人的移居带到了香港，以至“每到秋天吃上海蟹的季节，上海菜馆都要竞相在店门口张贴写有‘大闸蟹’的红纸，这时，香港的上海人便迫不及待地前来用餐。今天，上海蟹在香港已十分有名，有些客人是慕名从日本远道而来的。”（波多野须美《香港的饮食文化》）
很多人也许还有印象，在1978年之后，随着改革开放后粤语流行文化的兴起和广东经济的发展，海鲜一度极为盛行，而在此之前，上海菜一向是偏好河鲜更多于海鲜的。到1990年代初之后，上海为中心的长三角经济重振，而食蟹之风、尤其是阳澄湖大闸蟹的地位，也随之水涨船高了。
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真味：食物的“文士化”
一种食物的价值是相对的，其何以被视为名贵，往往取决于文化——正如中国人推崇的海参、鲍鱼，在西欧市场上却是无人问津的廉价海产。在中国，决定这种文化趣味的是社会主导的文人阶层，而大闸蟹之所以被推崇，无疑与这些南方文人的口味和不断宣扬密不可分。
历代对江南食物的最早推崇，便是由于西晋时吴郡吴江人（今苏州）张季鹰以思念家乡的莼菜、鲈鱼为由，辞官归故里，这后来成为“莼鲈之思”佳话，这两种食材从此被视为江南最具代表性的名菜。
在食蟹上也是如此。海蟹因其难得，在上古或为名贵，但稻田里的螃蟹实甚常见，它之所以被称颂为一种珍贵的食材，在很大程度上正是因为文人的趣味。在西欧，最早的一批烹饪著作大多是厨师所著，但中国古代的烹饪典籍，却绝大多数是文人所写，如唐韦巨源《烧尾食单》、宋陈直《养老奉亲书》、《山家清供》，以及清代袁枚的《随园食单》，他们本身的趣味必然反映在对这些菜式的选择、评价上。正如王利华所说，“他们具有较高的社会地位和声望，其行为举止、生活好尚与情趣，对社会大众具有较大的影响力，特别是文化名人的高风雅尚、异迹卓行更往往为大众所竞相效袭和模仿，从而可在新风尚的行程和新文化的传播过程中，发挥独特的或可称之为‘名人效应’的倡率作用。”
在中国饮食史上，最初的螃蟹吃法是“蟹胥”，胥即“醢”，指剁碎加酱料煮熟食用，原因可能是海蟹较为腥气，故此需要这类较为重口味的吃法。汉代人多将蟹制成蟹酱或蟹齑食用，后代的糟蟹即由此而来。北朝时《齐民要术》有“藏蟹”，将蟹放入盐蓼汁中，类似醉蟹（蟹肉性寒，故加蓼、姜增其温性）。另一种吃法“糖蟹”，在南北朝和隋唐时广为盛行，一度是各地贡品。这些吃饭都可谓某种“宫廷式吃法”，然而对近现代人来说，这些吃法大多已显得相当奇怪和不可思议。梁实秋在《雅舍谈吃》中谈到糖蟹时说：“如今北人没有这种风俗，至少我没有吃过甜螃蟹，我只吃过南人的醉蟹。”
在唐宋之后，中国人发明了种种河蟹的烹饪方法，清代收录蟹馔做法最多的《调鼎集》，已有多达47种做法。但自中唐以来，一种更为文人趣味的烹饪风格也逐渐兴起，所谓“物无不堪吃，唯在火候，善均五味”（《酉阳杂俎》）。自白居易开始，文士诗人常常乐于记咏日常生活俗事，关注普通的饮食生活，白居易本人就经常题咏一些普通但新鲜自然的食材，例如竹笋。这种风气到宋代大大强化，许多文士诗人对日常饮食养生表现出极大的兴趣，而他们的审美与口味大多内敛含蓄，偏好自然朴素。苏轼等文人以笋为美味，相比起前代以牛羊肉为美味，宋人则以蔬食为美，口味更为清淡，陆游所谓“食淡百味足”（《剑南诗稿》卷八一《对食有感》三首之一）。这种风格一脉相传，明代洪应明《菜根谭》有言：“醲肥辛甘非真味，真味只是淡。神奇卓异非至人，至人只是常。”
由此，烹饪上也强调清淡、尊重自然本色，多用蒸煮，因为如梁实秋所言，“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸”（《雅舍谈吃》）。晚明张岱在《陶庵梦忆》中认为吃蟹甚至不用添加作料，因为它是“食品不加盐醋而五味全者”。成书于晚明的《西游记》，第九回曾以两名渔樵对答的方式描绘各自的生活，渔夫夸赞水乡生活是“活剖鲜鳞烹绿鳖，旋蒸紫蟹煮红虾”，“烹虾煮蟹朝朝乐，炒鸭毳鸡日日丰”、“霜降鸡肥常日宰，重阳蟹壮及时烹”，可想吃蟹对当时人而言，已成为一种诗文化的田园生活象征。
到清初著名文人李渔笔下，合乎自然之道的竹笋、莼菜、蕈菌、蟹黄等才是最美味的食物，理由是“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”（《闲情偶寄·饮馔部·蔬食第一》），他的饮食评判标准是崇淡尚雅，而在这种观念下，河蟹几乎是天下第一美味：“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”作为美食家，他认为治蟹的不二法门是：存其原形、原色、原味。袁枚《随园食单》也强调“蟹宜独食，不宜搭配他物，最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡”。当然，如此推动河蟹的李渔、袁枚等本人也都是江浙人。
在这种文人饮食趣味的推动下，河蟹这种原本为贱物的食材越来越被视为天下美味，价格也越来越贵。按《红楼梦》第三十八、三十九回的描写，一餐讲究的螃蟹宴，三大篓七八十斤，刘姥姥估算搭上其它酒肉，“一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年了”。人们吃一种食物，其实吃的从来都是那种“文化”，用现在的话说，是在附加在商品之上的“品牌价值”，那才是最值钱的。这道理自古如此。
维舟
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