大厨跟你说西餐 -【昂贵的松露应该怎么吃】
文/杨雄
世界上最稀有而且最贵的食品中，松露应该是头三名了。它需要猪和狗来探寻，这种野生菌生长在地下3-12英寸的地方，特别是靠近橡树的根茎部位，有时也会是板栗树、榛子树或者山毛榉树的根部，肯定不会生长在超过分支部分。今天我跟大家分享一些松露的话题。
黑松露
松露的品种有七十多种，其中欧洲有三十多种，最常用的品种就是黑松露(Black truffle)，也被叫做Black diamond，最好的黑松露产自法国的Perigord区和Quercy区以及意大利的Umbria地区，它的肉颜色很深，呈深棕色，带有白色的条纹，香味非常浓郁。
黑松露一般用来给食物增加味道，奄列蛋、玉米糊、意大利饭和沙司里如果有了它，立刻价值倍增。最有名的黑松露沙司就是Perigueux sauce，由意大利的Madeira红酒加黑松露和烧汁Demi glace制成，可以配肉类、野味、家禽和蛋类菜肴。
（小编注：这个沙司的名字来源于法国西南部Perigord地区的一个小城，那里以盛产黑松露而闻名。此为牛腓力配Perigueux 沙司、鹅肝和土豆。图片来自网络）
中国的云南、四川山区也出产大量的黑松露，与法国的相比，外形相对较小，颜色也稍淡，口味也没有欧洲的浓郁，但是因其价格优势，也深受松露爱好者追捧，甚至出口到意大利、法国这些高品质松露的原产地。
白松露
上等的白松露来自于意大利的Piedmont地区，颜色为米白色或米黄色，带有泥土气息、蒜香味和其本身的香味。选购时，要选肉质坚实，外形端正，没有瑕疵的。新鲜的松露挖采后最好尽快使用，如果存放在冰箱里，最好不要超过三天。
（小编注：为了最好地发挥松露的芳香，还可以把它埋在一个装米或鸡蛋的容器里，密封改好后放入冰箱，松露的香味会渗透到和它一起存放的食物里，所以在烹饪的时候就会有意外的惊喜。图片来自网络）
各种松露料理
松露入菜，没有特定的头盘或者沙拉，很多时候是锦上添花。最简单的沙拉就是土豆或亚枝竹加入松露片或松露条，伴以油醋汁，沙拉里不要放其它香草，以凸显松露本身的香味。
意大利的Beef carpaccio，上菜的时候也可以撒点松露片在表面，菜的售价至少翻倍，很多其它沙拉和头盘都可以撒上松露以提高它的口味和档次。
以前我在当学徒的时候，静安希尔顿法餐扒房做过一个新鲜鸽子沙拉，把新鲜的鸽胸和鸽腿用盐和胡椒调味煎熟后，佐以松露汁和松露油制成的调味汁，配煎熟的鹅肝，味道可不是一般的好，记住，鸽胸一定不要煎全熟，五成就可以了，当然还要配以混合生菜沙拉。
（小编注：20多年前的名菜咱没图片哈，感觉这个意思吧。图片来自网络）
罗西尼牛排（Tenderloin Rossini）是带有黑松露的主菜的代表菜，把牛柳煎到所需的程度，牛柳上放一片煎熟的鹅肝，配上黑菌汁。
在古老的法国菜里还有一个红酒烩松露（Ragout of truffles），意大利菜里也有个炒Piedmont松露，但由于现在松露价格奇高，这两种菜几乎已经没有人做了。
和沙拉及头盘一样，松露和松露油加在意大利面佳肴中也是起到同样的效果，另外，意大利饭和玉米糊里也可以加松露以增加其香味。
（小编注：黑松露意大利烩饭的做法，可点击此篇：《洋大厨教你做西餐 -【黑松露意大利烩饭】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102v6rm.html 图片来自网络）
松露还可以用来做甜品，在做香草冰淇淋的时候加入松露油，做好的冰淇淋就会有浓郁的松露香味，也有的可以在上香草冰淇淋的时候加上点松露片或条以增加口味。在做Sabayon的时候也可以加入松露油或新鲜松露。
白松露的用法和黑松露是一样的，但是其价格比黑松露更高，是黑松露的三倍，所以使用起来会更加谨慎小心。其实在中国进口的白松露非常昂贵，能够用到正宗进口的黑松露已经是足已奢侈了。它的口味相对黑松露要柔和一些，通常是磨片后直接加在菜肴上，如沙拉、头盘、意大利面、饭和芝士上，如果是加在热菜上的话，一定要最后加，不能再烹饪。
松露因为价格昂贵，使用时的量控制十分重要，切松露时是不用刀的，有一个专门的松露刨片器（Truffle slicer），刨出来的片象纸一样薄，在尽可能节约成本的基础上让饕客品尝到难得的美味。
【本文未经许可，请勿转载】
杨雄（Peter Yang）,上海人，27年西餐料理经验，曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨，就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等，也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨，现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础，喜欢有变化的事物，沉醉于变化带来的生命力，是业界难得的实力大厨。
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世界上最稀有而且最贵的食品中，松露应该是头三名了。它需要猪和狗来探寻，这种野生菌生长在地下3-12英寸的地方，特别是靠近橡树的根茎部位，有时也会是板栗树、榛子树或者山毛榉树的根部，肯定不会生长在超过分支部分。今天我跟大家分享一些松露的话题。
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图片来自网络 |
黑松露
松露的品种有七十多种，其中欧洲有三十多种，最常用的品种就是黑松露(Black truffle)，也被叫做Black diamond，最好的黑松露产自法国的Perigord区和Quercy区以及意大利的Umbria地区，它的肉颜色很深，呈深棕色，带有白色的条纹，香味非常浓郁。
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黑松露一般用来给食物增加味道，奄列蛋、玉米糊、意大利饭和沙司里如果有了它，立刻价值倍增。最有名的黑松露沙司就是Perigueux sauce，由意大利的Madeira红酒加黑松露和烧汁Demi glace制成，可以配肉类、野味、家禽和蛋类菜肴。
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（小编注：这个沙司的名字来源于法国西南部Perigord地区的一个小城，那里以盛产黑松露而闻名。此为牛腓力配Perigueux 沙司、鹅肝和土豆。图片来自网络）
中国的云南、四川山区也出产大量的黑松露，与法国的相比，外形相对较小，颜色也稍淡，口味也没有欧洲的浓郁，但是因其价格优势，也深受松露爱好者追捧，甚至出口到意大利、法国这些高品质松露的原产地。
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小编注：图为香格里拉黑松露。图片来自网络 |
白松露
上等的白松露来自于意大利的Piedmont地区，颜色为米白色或米黄色，带有泥土气息、蒜香味和其本身的香味。选购时，要选肉质坚实，外形端正，没有瑕疵的。新鲜的松露挖采后最好尽快使用，如果存放在冰箱里，最好不要超过三天。
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（小编注：为了最好地发挥松露的芳香，还可以把它埋在一个装米或鸡蛋的容器里，密封改好后放入冰箱，松露的香味会渗透到和它一起存放的食物里，所以在烹饪的时候就会有意外的惊喜。图片来自网络）
各种松露料理
松露入菜，没有特定的头盘或者沙拉，很多时候是锦上添花。最简单的沙拉就是土豆或亚枝竹加入松露片或松露条，伴以油醋汁，沙拉里不要放其它香草，以凸显松露本身的香味。
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意大利的Beef carpaccio，上菜的时候也可以撒点松露片在表面，菜的售价至少翻倍，很多其它沙拉和头盘都可以撒上松露以提高它的口味和档次。
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以前我在当学徒的时候，静安希尔顿法餐扒房做过一个新鲜鸽子沙拉，把新鲜的鸽胸和鸽腿用盐和胡椒调味煎熟后，佐以松露汁和松露油制成的调味汁，配煎熟的鹅肝，味道可不是一般的好，记住，鸽胸一定不要煎全熟，五成就可以了，当然还要配以混合生菜沙拉。
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（小编注：20多年前的名菜咱没图片哈，感觉这个意思吧。图片来自网络）
罗西尼牛排（Tenderloin Rossini）是带有黑松露的主菜的代表菜，把牛柳煎到所需的程度，牛柳上放一片煎熟的鹅肝，配上黑菌汁。
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在古老的法国菜里还有一个红酒烩松露（Ragout of truffles），意大利菜里也有个炒Piedmont松露，但由于现在松露价格奇高，这两种菜几乎已经没有人做了。
和沙拉及头盘一样，松露和松露油加在意大利面佳肴中也是起到同样的效果，另外，意大利饭和玉米糊里也可以加松露以增加其香味。
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（小编注：黑松露意大利烩饭的做法，可点击此篇：《洋大厨教你做西餐 -【黑松露意大利烩饭】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102v6rm.html 图片来自网络）
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小编注：松露不常有，松露油可以有，也有卖的。图片来自网络 |
松露还可以用来做甜品，在做香草冰淇淋的时候加入松露油，做好的冰淇淋就会有浓郁的松露香味，也有的可以在上香草冰淇淋的时候加上点松露片或条以增加口味。在做Sabayon的时候也可以加入松露油或新鲜松露。
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图片来自网络 |
白松露的用法和黑松露是一样的，但是其价格比黑松露更高，是黑松露的三倍，所以使用起来会更加谨慎小心。其实在中国进口的白松露非常昂贵，能够用到正宗进口的黑松露已经是足已奢侈了。它的口味相对黑松露要柔和一些，通常是磨片后直接加在菜肴上，如沙拉、头盘、意大利面、饭和芝士上，如果是加在热菜上的话，一定要最后加，不能再烹饪。
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松露因为价格昂贵，使用时的量控制十分重要，切松露时是不用刀的，有一个专门的松露刨片器（Truffle slicer），刨出来的片象纸一样薄，在尽可能节约成本的基础上让饕客品尝到难得的美味。
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杨雄（Peter Yang）,上海人，27年西餐料理经验，曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨，就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等，也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨，现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础，喜欢有变化的事物，沉醉于变化带来的生命力，是业界难得的实力大厨。
如果亲有什么问题（请尽量说仔细），请私信本号。
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