究竟什么是蜜处理

文章原文：http://blog.seattlecoffeeworks.com/roastery/earth-honey-process/，文章只做交流，不商用。 有翻译不当之处请纠正，谢谢。 可能你时常好奇咖啡是怎么来的。今天我们将给你一个概况让你了解，咖啡是怎样从咖啡树变成可以烘焙的咖啡豆。它是怎样完成制作和怎样影响咖啡的风味呢？我们的焦点放在蜜处理的咖啡，我们只发售一部分来自流行蜜处理的地区，El Salvador 和Costa Rica蜜处理的咖啡豆。 首先，我们来看一下咖啡果实的解剖结构，然后我们再来探讨咖啡果是用了哪些方法变成美味的烘焙咖啡。 咖啡果的解剖结构 咖啡果总的来说分为五层，

这五层分别是： 外皮/果肉：两颗咖啡种子被最外层的果皮包围着。除了日晒或者全天然日晒处理的咖啡，最外层的果皮会在采集后几小时内被处理掉。作为可以食用的果实来说，我们也可以把这层果皮称为果肉。以咖啡来说，这层果皮大多都是作为副产品（可做咖啡果干茶）。这也是它为什么被称为果肉，脱离果肉的机器被称为分离果肉采集器。 果胶：在果皮里边流淌着咖啡果的果胶，胶状物质包围着两颗种子。由于富含胶质和糖分，有时它也被称为蜜。（果胶可以在大多数果实中发现，它并不是咖啡果独有。） 内果皮：在果胶之后，还有一层细胞膜保护着两颗咖啡豆。内果皮在日晒之后，外观和质感都与牛皮纸相似，又称“牛皮纸”。 银膜：在内果皮更进一层，还有更薄的一层膜包裹着种子。这层膜被称为银膜是因为它有稍微的银色光泽。这层银膜会在烘焙的时候被除去。如果你曾注意到掉落在地上的咖啡豆，在烘焙程序中，通常或多或少的银膜都没从咖啡豆被分离出来。  咖啡豆：你会发现基本上每颗咖啡果里边都包含着两颗咖啡豆（圆豆与众不同的是，它在咖啡果里只有一颗并且是圆形豆。通常在所有咖啡中，大概只有5%才会产出圆豆）。我们收到它时会进行干燥以及去皮，为烘焙做准备。 三种主要处理咖啡豆的方式 我们了解三种主要种类的处理方式。这三种处理方式的不同之处体现在干燥之前脱膜的数量。 全天然日晒或者日晒处理 – 不脱膜。 蜜处理 – 去除果皮和果肉，但会保留部分或全部果胶（蜜）。 水洗处理 – 果皮、果肉和果胶全部都用水洗去并且发酵，又称全水洗。这种传统的阿拉比卡咖啡豆的处理方式至今被大部分国家使用。也有直接跳过了发酵步骤，采用高压水洗机器脱离果皮、果肉和果胶。这种处理方式被称为去果皮日晒。 根据去除多少果实的皮层，用水的多少，蜜处理是日晒和水洗的折中之选。

让我们来了解一下各种处理方式的出彩之处是什么。 全天然日晒处理/日晒处理 最直接的处理方式：果实从咖啡树摘下后，几乎不用再做什么就可以进行日晒了。这是最古早的处理方式，特别是当水资源紧缺的时候，埃塞尔比亚和巴西以及其他咖啡生长地区就仍在使用这种处理方式。 日晒处理可以在咖啡豆中保留更多的水果风味，你会发现用这种方式处理的咖啡通常都是果香突出并且比其他咖啡更加明亮。 既然我们今天的焦点是蜜处理，那我们就来看看各种不同的蜜处理方式是怎样影响到咖啡最终的风味。果实日晒之后会用机械去除果肉（干磨法）。 水洗处理 这种处理方式是会用一种特殊机械：果肉分离器，去除咖啡果的果皮。然后咖啡豆会放在发酵池里边直到完全去除果胶为止。而在发酵过程中粘液中的糖分会被破坏。就发酵方式而言，这需要花费12小时到6天的时间（有些农场在发酵咖啡时会使用循环冲洗，也被称为肯亚处理方式）。决定发酵结束的时间十分重要——过度发酵的咖啡尝起来将会非常酸！当胶质去除得差不多时，残余的果胶会用大量的水清洗去除。（大量用水清洗果胶是咖啡生产过程中最污染环境的影响之一，但也有一些创新之举在减少、回收和过滤使用这种处理方式的水。）这种处理方式在19世纪发展起来，又称为“湿处理”。 通过控制果胶的发酵会在咖啡中释放酸性物质。然而，经过发酵之后的水洗豆富含水果风味并且酸味会被除去，保留下来更多的是伴随咖啡的果酸味。 去果肉日晒处理 去果肉日晒处理常见于巴西，它简化了水洗处理的步骤，除了用高水压机械去除果胶之外，完全跳过了发酵处理。几个在巴西和哥伦比亚的公司都拥有这种处理方式的专利并且拥有 “Robot”高压水洗专利垄断市场保持领导市场的角色。这种方式比水洗处理少用很多水，同时它也被称为半日晒。就算是没有经过发酵，但它还是会有过度发酵或者发酵不足的小风险存在，因此要增加整体的稠度。不幸的是，由于没有经过任何发酵，风味往往一致但显得平淡温和。因此农场主们也很少用这种方法去处理顶级的咖啡品种，我们也很少能买到用这种方式处理的咖啡。 蜜处理 蜜处理是近期在Costa Rica流行起来的，它也逐渐蔓延到中美洲国家中。我们把富含胶质的咖啡果果胶称为“蜜”，在蜜处理的过程中，咖啡豆是保留果胶的内果皮包裹着豆子进行日晒的。咖啡果实被摘下、挑选、去皮，然后根据不同的时间段被转移到日晒场进行日晒。 在果胶变干时会发生短时间的发酵，这种处理方式会比去果肉处理更突出一点酸味，但酸味还是明显少于水洗或者日晒咖啡豆。

蜜处理是我们今天的主角，我们就来看看蜜处理中哪些变化影响了最终咖啡的风味吧。 蜜处理阶段 农场主们用现有的处理设备改用蜜处理方式。因为他们的处理厂通常都建立在大量用水运送咖啡豆的地方，许多农民只是用水路把咖啡豆从他们的处理厂运送到另一个处理厂，而疏忽了清洗掉残余的果胶。一些Costa R餐咖啡农场拥有巴西或哥伦比亚“Robot”牌高压水洗设备，他们用他们的“Robot”牌清洗掉果胶。根据果胶的保留程度——它在40%-100%——农民称他们的咖啡为40%、60%、80%和100%蜜。农场主们还是想让豆子少点胶质以便减少日晒过程中会发酵变酸带来的风险，如果他们能故意去除那层蜜（果胶）的话。 蜜处理色谱 最近，一些Costa Rican农场主们开始标记颜色来分等蜜处理的咖啡：黄、红和黑。这取决于咖啡豆在日晒过程的采光量。

黄蜜日照最多的，因为日照多意味着热量更多，这种咖啡通常需要大概一周的时间进行日晒。（日晒次数一般取决于天气状况，温度和湿度）红蜜通常在阴天或者树荫下日晒两周到三周，如果阳光充足的话，农场工人会遮盖长时间日晒的咖啡豆来减少日照。黑蜜是避光最多，日晒时间最长的：至少两周，它是最费劳力也是在蜜处理咖啡中最贵的。 这是来自Costa Rica的Finca Las Lajas的照片，它向我们展示了咖啡豆所有处理方式的排列，水洗到各种蜜处理到日晒。全水洗干燥最快并且品尝起来最清澈，而日晒需要长时间干燥并且拥有最多水果风味。浅蜜（黄蜜）的干燥速度会快过更深层次的蜜处理（红蜜、黑蜜），长时间的日晒会让它们品尝起来更趋向于真正的日晒。对于农场主来说，蜜处理的有点是它们接近日晒处理一些有趣特性，稍短的日晒时间同时也伴随着会发霉和过度发酵的小风险。对于我们的好处是我们可以体验到甜度更强的咖啡，在中美洲咖啡品种中得到更多特性。