筑梦美食家：我想做一名美食编辑

我才做这行没几个月，我悠着点说，您悠着点看，如果我有乱讲的地方，烦请懂行的前辈多指正。
美食杂志也分好多类的，有些是介绍饮食文化的，有的是介绍行业信息的，有的就是为了让你看着流口水的。受众不同，对编辑的要求也不完全相同。
我们杂志是比较“土”但比较务实的那种啦，主要是介绍菜谱和烹饪技术，还有一部分介绍烹饪文化的文章。受众主要是厨师。我们杂志的大多数编辑都是烹饪专科学校的学历，并且在厨房里工作过几年的厨师，然后才来做杂志编辑的。
我们对于烹饪专业方面的理论知识要求比较高，因为我们的菜谱通常是由厨师提供的。
厨师们实践经验丰富，但写菜谱就比较困难了，比如油温几成热？原料多少克？
他可能做这道菜十几年，但从来没称量过，于是他就写“油烧到冒烟后，放入一炒勺肉粒。“
冒烟是多少度？一炒勺是多少克？这个就得我们来”猜“。
但"猜”也得有根据。
一是根据厨师写的“冒烟”、“一碗”之类的模糊的量词；
二是凭自己吃过后的的感官判断；
三是凭理论知识，比如这道菜是爆炒菜，那油温差不多是7成，如果是浸炸，差不多就是三四成热。全荤的菜，主料通常在半斤以上，俏荤的菜，主料在三四两左右。一道菜，盐不能太多，有豆瓣酱耗油之类的咸味调料，盐的用量就的悠着点。
另外说说美食类的文章。美食类的随笔、散文，大多不是专业人士写的，而是美食爱好者、美食评论家们写的。大家写写自己真实的感受，说说自己家的菜肴做法，也都是好的。但最怕遇到夸大其词的和不懂装懂的人。
夸大其词是作者在努力地凭借自己文学上的技巧过度美誉一个食物。
比如为了反映乡土之情，写一盘野菜也要说：
这本是最质朴的食材，但在我眼里，却是大自然给世俗的人们最惊艳的馈赠，那一丝淡淡地清香，才轻轻地碰上了味蕾，就绽放出胜过这世间一切美食的滋味。一叶野菜吃下肚腹，感觉全身一阵酥麻般地爽快，而城市里的浮躁喧嚣也瞬间被此刻的宁静舒适取代，仿佛整个人都被这野菜摄去了魂儿。
上面这段是我随便编的，可能有点夸张，但确实有不少这类的文章。
写美食的文章，几乎都是赞美的，适度夸张也是许可的。但做美食编辑，你得识别那些赞美的不像话的文字，改成比较像话的文字，比如“色泽红亮，口感醇厚”，就要比“饕鬄佳肴，珍馐美味”之类的词语好使。而像上面写野菜的那些文字，除非是付钱的软文，否则最好不要呈给主编。
汪曾祺吃过的美食不算多，而且这些食物在现在看来，也比较土啦，但他从不没话找话，能让人信服。通过美食写人情的，我个人觉得《舌尖上的中国》的导演陈晓卿的文章好，比很多知名的美食作家写得好看，不过他写的也不多。
然后就是不懂装懂。
不懂装懂的人在任何行业里都不少见吧，我自己也有点啊。上知乎之前，我比较喜欢和别人争论、讲道理，觉得自己啥都懂，上知乎以后，我越发觉得自己以前总是不懂装懂，现在宁愿多听少说话，也越来越不敢随便看到什么问题都去写答案了，而且每写一个答案都好紧张啊，我这会儿就好紧张啊。（抖~~~）
上星期看到一篇作者的投稿，他批评餐厅里做的猪肚汤，大概是这么说的，”这家餐厅的菜很差，猪肚汤的颜色像牛奶一样白，看着就觉得恶心，怎么能喝得下去，猪肚汤应该是清汤……
这就是烹饪常识错误了,猪肚在烹饪中很大的一个作用就是熬奶汤,其他食材还真没有猪肚这么好的效果。作者本人如果不喜欢奶汤，在自家用小火来熬猪肚清汤，或者是餐厅搞创新菜，本也是无可厚非，但指责别人本来正确的做法，就不太合适了。假如这正好是作者的知识盲区，作者又很想表达，那也至少先百度谷歌一下啊，再不济，批评的时候，语气也不要那么理直气壮嘛。
所以当美食编辑，你至少得知道猪肚汤是什么颜色的。
前几年，北京蜀国演义的福寿螺事件闹得沸沸扬扬，蜀国演义的福寿螺出现食品安全问题，造成多起管圆线虫病例。蜀国演义的负责人说，这就是因为看了我们的杂志，介绍说将福寿螺断生即可，他们理解断生就是七八成熟的样子，所以造成病菌残留。
断生的概念很模糊，也许就是个厨房里约定俗成的用语，不同的人有不同的理解。这事也没让我们来负责任。但怎么说呢，毕竟动静闹这么大，那么多人生病，对我们杂志的名誉也有不少影响（我们是一本惜名誉如金的杂志，都办了30了）实在不是一件什么好事，从那以后，我们基本上不刊登用福寿螺做的菜肴，也尽量用“煮熟”来代替“断生”。所以，厨房的一些用语你得有一定了解。
当然，做编辑还得考编辑职称才能升职的。策划、组稿、校对这些技能你可以入行后跟着学。