老苏州人绝不外传的“保暖模式”

（本文内容来自微信公众号：in苏州）
                
                
吃 | 是一种态度
凄凄白露零，百卉谢芬芳
昨日还是盛夏，今日花木凋零，落叶翻飞
气温骤降，才惊觉：江南的冬天到了
冬天，大抵是向暖而生
被窝是融融的暖，火锅是热情的暖
这似乎就是冬天的过法了
但是，传统老苏州的保暖模式是这样的……
                
                
闺蜜来电话说准备了暖锅，邀我们一聚
作为土生土长的苏州人，她家还有自留菜地
在湿冷钻衣侵骨的季节，农家菜的暖锅有着致命的诱惑
闺蜜的老爸是个老苏州，很热情
说起苏式暖锅一发不可收
                
                
他说，苏州叫暖锅，其实走出吴地就叫火锅了
以前老苏州的人家几乎家家都有一两口
暖锅是用铜皮子敲出来的
中间突起个高高的烟囱，下面连接着炉膛
炉膛里烧的是无烟碳
烟囱顶上还有可以调节炭火强弱的小盖子
锅盖中间有个圆洞，穿过烟囱才能盖住锅
还有紫铜敲出来的锅子因为导热快
烹煮时菜熟得更快些
所以价格上则要比黄铜锅要贵
                
                
                
                
苏式暖锅，自有苏式暖锅的讲究
我们一边闲话
一边将各式配菜洗净、半熟的成品
统统摆放在小瓷盘里做备用
摆菜也有讲究，开始以暖锅为中心
围绕着一圈开始摆放食材
先将半成品菜肴入高汤
炉火既保温，又能烫时鲜蔬果
用切成丝的大白菜、黄豆芽以及粉丝
一层一层地铺在锅底上
寻常都能在自家菜园子里见着的东西
不会太高档，但却有家的味道
而后，在上面像排列方阵似的逐一摆放上蛋饺
蹄筋，香菇，烧鸭，肉皮、糟鱼
还有切好的冬笋片和用五花肉腌制的咸肉片
黄白相间，色彩丰富
老苏州称之为“苏式菊花什锦暖锅”
                
                
                
                
食物摆放停当
再浇上一勺慢火熬煮的大骨汤
吊出暖锅里食材的鲜味
旧时也有些家境一般的人家用清水炖煮
但无论是高汤还是清水
暖锅里的食物几乎不用再添加任何佐料
就足以叫人吃得无法自拔
                
                
暖锅里各种食材在炭火的威力下
循序渐进的翻腾、入味
沿着锅盖的边沿弥漫出白色的氤氲
汤汁沸腾的声音清晰可闻
揭开锅盖的瞬间，香气四溢
仿佛有种超现实的感觉
吃着，聊着，身心渐渐暖了
据说，暖锅还有个很暖的名字：全家福
蛋饺、荸荠算元宝
黄豆芽形似如意，故名如意菜
青菜也成了安乐菜
还有面筋塞肉，团团圆圆
咸肉吊鲜，爆鱼增鲜
别具风味，诱人垂涎
                
                
食材准备方便
也没有什么高深的烹饪技巧
暖锅其实是再普通不过的一道菜
但是，有时候往往很怀旧
越是老东西越是叫人惦念着
逐渐从餐桌上消失的暖锅
逐渐从人群中消失的味道
愈发地让人怀念起那一锅沸腾着的热闹和久违的苏州老滋味
在寒冷的冬季
一家人围坐在桌前，炉火映红了每个人的脸庞
这时候，感受的是家的温暖
如此是件很温馨、惬意的事情