铁观音的香型有哪些？

       铁观音的香型，有各种不同的版本，以下是我个人的观点，希望大家能多多批评指正。
       前一章谈“观音韵”，但有一个问题，铁观音变了吗？
 
       铁观音从上世纪90年代末开始改变，受台湾茶的影响，清香型铁观音在轻发酵的改革热潮中应运而生。清香型铁观音可以说取得了巨大的成功，并帮助铁观音赢得10年的辉煌时间。
 
       清香型铁观音是迎合市场的产物，为铁观音打破区域限制（特别是北方市场），是抢占绿茶、花茶客户群体的需要。而且干茶色泽鲜绿、清汤绿水无枝无沫，极具欣赏性，又因其香气高扬、口味清淡，所以更受年轻朋友喜爱。这些都是传统铁观音所不具备的。
 
                
                
       1996年，感德镇歧阳村茶农王奕荣率先尝试采用空调技术调节室温来晾青，并在1998年获得成功，开始在全县带动一场制茶技术革新。空调被广泛应用于茶叶制作技术后，安溪县茶农在传统制茶工艺基础上，学习台湾茶做法，对铁观音的发酵程度进行改变，例如减少摇青的次数、甩红边等，从而改变了铁观音的口感。这种茶叶发酵程度较低，色泽翠绿，口味偏向绿茶化，滋味不如传统茶醇厚，且需用冰箱储藏，这就是清香型铁观音。
        其实清香型铁观音除了是迎合市场需要外，我觉得还有一个因素，那就是全球气候变暖，现在的茶青太嫩了，如果像传统铁观音重摇的话，很容易就摇死了。
       清香型铁观音制作工艺中，由于是“轻发酵”，做青茶叶红边较少，“一红九绿”。 另外还增加了去红边的工艺，剥离叶缘红边，保证汤色绿亮明净，无传统型铁观音“绿叶镶红边”的特点。去红边方法：抖散炒青叶水蒸气后，趁热短时搓揉或用包揉布包裹好甩包撞击，使红边碎脱，然后及时筛分并摊凉回潮。经去红边处理的叶底其叶缘欠完整，呈不规则锯齿状，这是铁观音叶底不完整的原因。
 
       很多茶友在网上搜索铁观音的知识，经常看到“绿叶红镶边”，但买回来的铁观音不仅没有红边，而且叶缘还不完整，以为买到的是假货。其实不是的，去红边是对传统工艺的补充和提高，是对铁观音口味的鲜爽度提出的更高要求。
 
                
                
       “低温轻发酵”工艺除了摇青较轻外，轻晒青、低温做青、薄摊叶、长静置、干杀青、去红边、温包揉、旱干燥等工艺措施，使铁观音除保留传统的品质风格外，创新性地产生出另一类品质风味。
 
       其实对于大部份茶农来说，制茶的手艺基本上是向上一辈学习，然后自己摸索出来的，每个人都有自己的手法，还要“看天做青”、“看青做青”，什么轻发酵、中发酵都是浮云。比如摇青，有的摇两次，有的摇三次，有的摇四次，有的摇五次，还有一些比较极端的，只摇一次，什么都有。只要能做出好茶，只要能卖得上价，怎么摇都行。现在的清香型铁观音的分类，不管什么轻发酵、中发酵，而是按杀青的时间：第二天早上杀青，正味铁观音；第二天下午杀青，消青铁观音；第二天晚上或者第三天早上杀青，拖补、拖酸铁观音。
 
       按GB/T 30357.2-2013铁观音国家标准，铁观音只分成两大类，一类是“清香型”，一类是“浓香型”。没有什么韵香型、炭焙，连陈年铁观音都没有（听说陈年铁观音的标准快出来了）。标准里面明确定义了他们的区别，清香型是以保留香气为主，精制加工（带梗）烘焙时轻火烘焙。外型色泽翠绿润，香气高，滋味鲜爽，汤色偏绿清澈，也俗称“青茶”。浓香型铁观音按“传统半发酵”做青，按较高火温烘焙。外型色泽经过高温作用，叶绿素破坏，颜色变得乌黑(如温度相对高)或黄绿或微红(如温度相对低)，色泽变暗。由于水分的完全去除，条索稍轻，（在烘焙过程中，会失不少水分，或几乎无水分）。香气清纯，醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香，炒米香等特别香型，口感醇厚甜味感强，稍苦涩，回甘强，也俗称“熟茶”。
       这几年，铁观音的一些知名品牌一直在呼吁传统铁观音、浓香型铁观音的回归，这并不是说那些知名品牌有多传统(早些年死命的推清香型铁观音的时候，怎么没看到他们的传统呢？)，而是市场需要，我个人认为有以下几点：
       1、 清香型铁观音的审美疲劳：七年之痒，而清香型铁观音已经十多年了。
       2、 武夷岩茶、红茶的兴起：就像当年清香型铁观音抢占绿茶、花茶市场一样，浓香型铁观音可以和岩茶、红茶进行竞争。
       3、 回头拥抱老茶客：铁观音业界突然发现，往清香型的那条路走得太远了，很多老茶客一直抱怨，喝不到以前的那种味道了。浓香型铁观音成了低档茶，不是用很差的茶青机械化大规模生产，就是把一些卖不掉的有陈味的清香型铁观音拿来焙火，做成浓香铁观音。而浓香型铁观音是按“传统半发酵”做青的，然后再加上对焙火的精确掌控，才能真正焙出好的浓香型铁观音。也就是最好是用传统半发酵做青焙火，其次才是用清香型正味铁观音进行焙火，而清香型消青、拖酸铁观音是不能用的。当2008年八马推出“赛珍珠”后，改变了市场对浓香型铁观音低档茶的印象，成了浓香型铁观音的一个标杆。
       关于传统回归，安溪茶农、茶商在市场竞争中具有的变动性和适应市场的能力，是铁观音能成功的一个重要因素，不过在不断改变的过程中，如何保留传统口味，很值得我们思考。
       补充一下：现在市场上很多说是浓香型铁观音（特别是“某宝”），其实都不是真正的浓香型铁观音（定义为焙火茶），而是香味比较强烈的清香型消青铁观音或拖酸铁观音，这样的叫法，也造成铁观音市场的混乱
       最后，回到刚开始的话题——“观音韵”，很多老茶客会说“现在的铁观音，都喝不到以前的观音韵了”，也就是说，观音韵是以“传统铁观音”为标准的。但如果以这个为标准，现在的铁观音，恐怕很多都不能达到这个标准了，所以需要对“观音韵”的内涵进行延伸，强调综合的感受，而不是单指某种香气特征和滋味特征。