会做这个是基础 -【青酱 Pesto alla Genovese】
文/小苹
Pesto常被用于意大利面和鱼。
Pesto原只是个动词，意思就是把东西捣碎，类似“咖喱”一词，最初的意思只是将香料混合。
意大利有很多种青酱，也并非都是绿色。即便绿色的青酱，可以用罗勒，也可以用别的香草。青酱可以加坚果，也可以不加。坚果有加松子的，也有加核桃或别的。
常见的pesto有：
Pesto alla Genovese，由罗勒(Genovese basil最为正宗)、橄榄油(最好也是当地产的橄榄油)、大蒜、意大利硬质乳酪为主料，有时添加松子或核桃。
Pesto alla siciliana，加入了番茄，减少了罗勒的用量。
Pesto alla calabrese，加入了红铃椒和黑胡椒，味偏辣。
青酱最好用手工石舂捣碎以替代食品粉碎机，这样颜色会漂亮些，酱料颗粒大小不一，吃起来更有层次感。搭配青酱的意面是Trofie。我用的是Linguine。
青酱 Pesto alla Genovese
（4人份）
材料:
25 张新鲜罗勒叶
2 瓣大蒜，切碎
5 tbsp 橄榄油
1/3 杯Romano 奶酪，擦碎
1/3 杯parmesan奶酪，擦碎
1/2杯松子或核桃等坚果
盐
做法:
① 预先将香草做blanching。将香草洗净，整理，扎束。在沸水中加盐，把根茎部汆烫20秒钟，再一起将叶汆烫10秒钟。取出过冰水，擦干后就可以用来烹饪，也可以包装好放在冷冻室内保存。做好branching的香草或蔬菜不容易氧化，即便在冷冻很久后，仍然保持原有的颜色和风味。
②将大蒜先用1tbsp橄榄油小火炒5分钟，并在搅拌过程中添加1/4 杯松子。
③ 将罗勒、大蒜、盐、橄榄油和剩下的松子捣碎。
④拌入奶酪。
（小编注：白酱的做法戳这里：《会做这个是基础 －【白酱】和变化的各种沙司 》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102vzqp.html）
本文节选自小苹的新浪博客。
【本文未经许可，请勿转载】
小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客： http://blog.sina.com.cn/ychsx
如果亲有什么问题（请尽量说仔细），请私信本号。
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Pesto原只是个动词，意思就是把东西捣碎，类似“咖喱”一词，最初的意思只是将香料混合。
意大利有很多种青酱，也并非都是绿色。即便绿色的青酱，可以用罗勒，也可以用别的香草。青酱可以加坚果，也可以不加。坚果有加松子的，也有加核桃或别的。
常见的pesto有：
Pesto alla Genovese，由罗勒(Genovese basil最为正宗)、橄榄油(最好也是当地产的橄榄油)、大蒜、意大利硬质乳酪为主料，有时添加松子或核桃。
Pesto alla siciliana，加入了番茄，减少了罗勒的用量。
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图片来自网络 |
Pesto alla calabrese，加入了红铃椒和黑胡椒，味偏辣。
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图片来自网络 |
青酱最好用手工石舂捣碎以替代食品粉碎机，这样颜色会漂亮些，酱料颗粒大小不一，吃起来更有层次感。搭配青酱的意面是Trofie。我用的是Linguine。
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青酱 Pesto alla Genovese
（4人份）
材料:
25 张新鲜罗勒叶
2 瓣大蒜，切碎
5 tbsp 橄榄油
1/3 杯Romano 奶酪，擦碎
1/3 杯parmesan奶酪，擦碎
1/2杯松子或核桃等坚果
盐
做法:
① 预先将香草做blanching。将香草洗净，整理，扎束。在沸水中加盐，把根茎部汆烫20秒钟，再一起将叶汆烫10秒钟。取出过冰水，擦干后就可以用来烹饪，也可以包装好放在冷冻室内保存。做好branching的香草或蔬菜不容易氧化，即便在冷冻很久后，仍然保持原有的颜色和风味。
②将大蒜先用1tbsp橄榄油小火炒5分钟，并在搅拌过程中添加1/4 杯松子。
③ 将罗勒、大蒜、盐、橄榄油和剩下的松子捣碎。
④拌入奶酪。
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（小编注：白酱的做法戳这里：《会做这个是基础 －【白酱】和变化的各种沙司 》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102vzqp.html）
本文节选自小苹的新浪博客。
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小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请关注她的博客： http://blog.sina.com.cn/ychsx
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