新手学拉花系列教程 Vol.4-详解牛奶发泡

前不久的几周刚刚分享完“新手学拉花”的文章和视频，今天我们再来聊一聊打奶泡，也就是牛奶发泡。打奶泡这一过程是一名咖啡师必备的基本功，甚至是不断修炼和进步的一门技巧，奶泡的好坏会影响到一杯咖啡的口感、味道及拉花。
 
用文字描述打奶泡可能大家理解起来会比较难，我尽量按照给学员讲课的思维为大家分享牛奶发泡的技巧以及重点。
 
首先我们要知道什么样的奶泡为好奶泡？我认为好奶泡的标准有三点：
第一：温度在55℃——65℃之间
第二：表面没有大气泡
第三：有光泽，有流动性
 
如何制作奶泡，我会把它分成是两个阶段：
 
第一个阶段是打发：所谓的打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡并且体积膨胀。
 
第二个阶段是打绵：打绵则是将发泡后的牛奶，利用牛奶在缸杯产生漩涡的方式，并把较大的奶泡，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生黏结的作用，使得奶泡组织变得更加细腻绵密。
 
如何将牛奶打发：打发这个过程相对来讲比较简单，让牛奶的液面浅浅的盖过蒸汽头，打开蒸汽开关，此时会耳朵会听到噗噗噗······的声音，并且会看到表面形成不规则的气泡，这就是正常的发泡阶段。
 
关于奶泡的薄厚：经常会有人问起打奶泡要打多厚或者说发泡几秒钟，又或者说打到缸杯的几分满的状态，不同的机器同等发泡时间奶泡的薄厚是不同的，包括牛奶的不同同等的发泡时间薄厚也是不等的。关于薄厚这里我是这样跟学员讲述的，牛奶在打发前列如是200ml打发后变成210ml，那么这10ml就是发泡量，那么这就相对教薄，例如牛奶在打发前是200ml打发后变成400ml，那么发泡量就是200ml,那么这相对来讲就是厚，所以薄厚取决于发泡量对你多少（也可理解为进空气的量），可以根据需要来打发就好了。
 
打绵阶段：打绵阶段是打奶泡过程里最重要的环节，打绵是要让牛奶在缸杯当中产生旋转，所以要考虑两点：（注：打绵阶段要提高奶缸让液面盖过蒸汽头）第一点角度：是指蒸汽棒与牛奶液面所形成的角度，我们要知道多半的商用半自动咖啡机的蒸汽棒都是四孔的，也就是向四个方向喷蒸汽，那么如果蒸汽棒和液面呈垂直的状态的话必然是不会旋转的，所以蒸汽棒与液面的角度要呈30°——60°间。
 
第二点位置：是指蒸汽头在液面的位置，我们可以把牛奶的液面看成是一个钟表，以我们的正前方为12点，无论蒸汽棒是哪个角度接触液面最容易产生旋转的位置一定不会是中间点也不会是12点和6点位置，最容易旋转的点是3点和9点钟位置（不信的朋友可以测试哟），所以最佳位置就是右侧3点或者左侧9点位置。
 
两个阶段连在一起就是整个打奶泡的过程了，先进行发泡，当发泡量达到自己所需要的量时就将奶缸轻轻向上抬起进行打绵阶段，温度达到指定温度后关掉蒸汽。打完奶泡后第一时间要清洁蒸汽棒并且排放蒸汽，并且摇晃奶缸避免牛奶分层。
 
牛奶的选择：
 
温度：牛奶在打发前最佳的温度是4°左右，也就是冷藏的牛奶，冰冷的牛奶会给我们较长的时间去打发和打绵，所以相对比较容易打出绵密细腻的奶泡，而且冰冰的牛奶会比常温的牛奶脂肪和蛋白质含量较多，牛奶在储存的过程当中，每上升一度牛奶当中的脂肪和蛋白质会少量分解。
 
脂肪含量：最佳打发奶泡的牛奶我们都知道是全脂牛奶，全脂牛奶的定义为：每一百毫升牛奶当中，脂肪和蛋白质含量为大于等于3g。脂肪和蛋白质含量越高打发后的奶泡越细腻绵密并且越稳定，不容易分层。
 
今天先分享到这里，后续会分享含金量较高的部分，如大家关心较多的拉花奶泡为什么我拉花视频里奶泡为什么“不分层 ”“不会花掉”。这些细节问题并不是哪位大神告诉我的，都是自己摸索思考测试得来的，重要的是 我愿意为你们分享，为表示诚意特附打奶视频一部，供新手参考！我是叁拾而立的刘强谢谢！
以下是#咖啡拉花一年不重复#第30周的图案：
http://v.qq.com/boke/page/y/0/l/y0174owjyfl.html