西班牙火腿是如何炼成的？

                
                
西班牙享誉世界的美食中，最著名的莫过于被称为为欧洲九大传奇食材之一伊比利亚火腿(Jamón Ibérico)，这种口感绵软回味悠长的食品也成了西班牙在全世界闻名的代表菜品之一。在西班牙，上好的火腿是用来单吃配酒的，做菜时十分讲究，红润如玉的火腿肉要切得很薄，每片都近乎透明，吃的时候可以用手捏食，然后，将整片放入口中慢慢咀嚼，食后有一种绵长绕口不绝的醇香在口中长留。
                
                
伊比利亚火腿堪称火腿中的传奇，它昂贵是因为它味美，而且在其他的国家和地区无法被仿制。它的制作概念简单、原始，使用最自然的方法提纯肉中最精华的味道，保留了肉质最原始的口感，被誉为上天给人类的恩赐。
                
                
伊比利亚火腿的制作时间一般为2至3年。这种火腿的制作流程复杂漫长，小猪在长到80－90公斤以后就可宰杀，猪被宰杀后，猪腿用高级海盐来腌，没有人工添加剂和化学成分。然后放进摄氏4度的冰箱内。12天后将海盐抹去，在接下来的3个月内把温度调高至摄氏20度。
3个月之后猪腿被悬挂在储藏窖中继续进行腌制晾着，时间长达两年。这项高度工艺化的结果是：肉色由粉红到深红，中间像大理石的纹一样，夹着白色的脂肪，整块肉都会发亮。有特色的、微咸的、带点硬度的火腿。它吃起来又轻又软，有着强烈而精致的味道，和令人愉快的、与众不同的香气。
    火腿的制作方法都是大同小异，但是为什么伊比利亚火腿就能拥有无与伦比的味道呢？首先要从原料说起，伊比利亚火腿所选择的原材料可不是普通的猪，是专门的黑褐色伊比利亚猪。这些黑色的小猪专门饲养在dehesa橡树牧场，dehesa橡树牧场是一种稀疏的林场，种植常绿的石橡树和软木树，大部份的橡树牧场分布埃塞马杜拉自治区，在安达鲁西亚自治区北部和卡斯提亚省西部也有分布。
                
                
伊比利亚猪十分能耐饿，但如果食物充份，也可以长得很快，脂肪会渗透到全身的组织，形成美丽的大理石纹。 伊比利亚猪幼时放养于野外时吃的是野草、野生的香草和树根，它们也会吃橄榄，会使肉质再增加一种特别的香气。到了夏天，橡树牧场没有食物可以供应时，农人会用谷物来饲育。
到了秋天橡树结实时，就是增肥的阶段，叫做montanera。这时的伊比利亚猪会大量食用橡子，这种特殊的饲料也是伊比利亚火腿特有的榛子芳香的由来，此时的伊比利亚猪食量惊人，二、三个月就可再增加六十至八十公斤。
                
                
当猪只饲养到十四至十八个月时，极限的体重约为180公斤。以饲养猪只来说，这样的时间是很长的，但为了要制作伊比利火腿，这样的等待是值得的，特别因为伊比利火腿的品质与味道决定于饲育的过程，包括这段时间猪吃了什么、当地气候、尤其是增肥阶段的情况等。
等到小猪长到合适的大小和重量时，就可以屠宰开始做火腿了。火腿用海盐包裹着腌制，再放置在自然风流动的山谷中阴干，这样，火腿在初期就会去掉一大半脂肪。在过完第一年冬天，进入春夏之时，由于温度、盐的共同作用下，火腿开始“出汗”（脂肪析出），并产生一系列复杂而神奇的化学反应，肉质变得更加紧实。伊比利亚火腿会经历2-4年这样的反复过程，在这些过程后，火腿记录下了每一年山风的味道，空气中水分的浓淡以及随之而来层次丰富的口感。
                
                
几乎所有的脂肪都在风干的过程中变成油流了出来，所以伊比利亚火腿是低脂、低胆固醇食物。 独特的养殖方式使脂肪较一般的猪少，绝对不会令人发胖，而且口感滑而不腻，叫人欲罢不能。它比普通猪肉的蛋白质要高出百分之五十，含有的脂肪是精馏油酸，相当于橄榄油中的“有益脂肪”，好脂肪会产生高密度脂蛋白，就是所谓的“有益胆固醇”。
经过这样一年又一年的等待与期待，醇美的伊比利亚火腿终于千呼万唤始出来。了解了它的制作方法也就会觉得这种神奇的火腿贵也有贵的道理，所谓一分价钱一分货，伊比利亚火腿也以它超凡的品质和一吃上瘾的味道得到了全世界的认同，所以来到了西班牙就一定要尝尝著名的伊比利亚火腿哦。
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