为什么有的植物油需要"六脱"?

目前我们市场上所看到的食用油大致分为两类，压榨油[http://www.emkang.com]和浸出油。两者有什么不同，首先我们要了解下什么是压榨油，什么是浸出油。压榨油是通过“物理压榨法”将原料中的脂肪压榨而出，而浸出油是利用有机溶液通过化学溶解将脂肪从植物种子中浸出，两者均属于毛油，还需要进一步精炼。一般情况下，化学浸出的植物油不仅含有一定量的杂质，还可能会存在一定量的化学溶剂。在化学浸出油时化学溶剂也会存在植物油里，下一个步骤就是提纯，即将植物油里的化学溶剂分离出来，而提纯就得精练。一般精炼过程需要经过脱脂、脱胶、碱炼、脱蜡、脱色、脱臭等“六脱”工艺。脱胶就是要去除油脂中的磷脂，磷脂在加热时会产生泡沫、冒烟，产生褐色物质，影响油炸食品的观感，还会对油脂的贮藏、性能、营养等产生不良影响。因此，需要将其去除掉。采用的方法是磷脂水化脱除，其原理是利用磷脂分子中含有极性基团，当油脂中水分含量较多时，磷脂同水作用产生水合，磷脂相互作用凝聚形成胶团，胶团的密度大于油脂密度，这样就可将胶团与油脂分离开。碱炼的目的是去除杂质，其中包括游离脂肪酸、不皂化物和残留的磷脂。这些杂质如果不去除，不仅会影响食用油的品质，还会给加工带来许多的麻烦。所谓碱炼就是向热油中加入一定量的氢氧化钠，氢氧化钠与油脂中的游离脂肪酸中和成钠盐。然后再经过加热水、静置、离心分离等将钠盐和水分离出去。脱色主要是为了脱去色素物质，如胡萝卜素、叶黄素、叶绿素等，提高食用油的品质和商用价值。脱色是在油脂中加入吸附剂，吸附色素物质，然后过滤脱去所有的色素物质。脱色一般温度在180度至320度下进行，温度的高低要根据油脂的稳定性来确定，以减少油脂的氧化。脱臭是植物油精炼的最后一个步骤，目的是去除植物油中一些风味化合物，改善植物油的滋味和气味。脱臭需要在高温下进行，原因是这些风味化合物在高温下可随蒸汽挥发掉。以上精练过程虽然提高了植物油的纯度和品相，却也带来了一定的问题，如油脂中化学溶剂残留问题；高温会引起油脂氧化，会产生反式脂肪酸，对以及血管健康产生不利的影响，而且植物油中的维生素E、胡萝卜素、植物固醇也会损失很多，其营养价值就会下降。我们市场上所见的大豆油、玉米油等就是采用浸出法制成的。这些原料自身的含油量在307—409左右，为了最大化的提取植物中的油渣和节约成本，一般采用浸出法。而物理压榨的压榨油则不会含有化学溶剂残留，因为不需要用化学溶剂，只需去除杂质就可以了，不需要复杂的“六脱”工艺，可通过沉淀、过滤、离心分离等机械方法来实现。使用家用榨油机自己在家榨油，最好采取沉淀和过滤这两种方法。沉淀是利用油和杂质的不同比重，借助重力的作用，达到自然分离二者的一种方法。可以将刚榨出来的油用玻璃油瓶密封静置一晚上即可，上层就是可以食用的清澈的油，底层就可以作为酱料食用，比如花生酱，芝麻酱等。过滤是在一定压力和温度下，通过带有毛细孔的介质（滤布），将杂质截留在介质上，让净油通过而达到分离油和杂质的一种方法。如果对现榨的食用油要求比较高，可使用滤纸过滤，将通过家用榨油机榨过的油倒入滤油的组件内，静置8小时后即可完全分离食用油和酱料。亿美康家用榨油机[http://www.emkang.com]自带过滤杂质的过滤网和沉淀油杯，多重过滤，油品更清澈，大大缩短从现榨食用油到享受美味的时间，是每个家庭必备的小帮手。