会吃才是真食客，想买必须招子亮 -【下酒隽品乌鱼子】
文/唐鲁孙
文/唐鲁孙
导语：
乌鱼子是乌鲻鱼的卵巢腌渍加工后制成的水产加工品。有补脾益肾和滋阴养血等功效，是台湾珍贵名产。每年冬至前后十天是乌鱼子的最佳产季。美食家唐鲁孙告诉亲乌鱼子的来历、吃法和鉴别方法。高能知识帖，去台湾享用或购买的好指南。
正文：
在来台湾前，只听说台湾的冬季，当寒流来袭时，台湾海峡就有大量乌鱼出现，一网鱼罟，可以立成巨富，但是没有提到乌鱼子。
光复后来台，有一套跟舍亲张文田、游弥坚在台北市西门闹区饭后闲溜，经过伍中行，游先生指着玻璃柜里用绳子穿着的一对五寸多长棕褐色、半透明的东西说：“这是台湾名产乌鱼子，不过这些是去年陈货，色重鲜褪，等今年冬季新乌鱼子上市，用烤乌鱼子来下酒，你们就知道它的清逸浥润，是下酒的妙品啦。”
（小编注：去台湾旅游，很多地方都有卖乌鱼子的，想买回家，招子必须放亮点。市面上销售的乌鱼子约有五种来源： 1.野生乌鱼的乌鱼子（这个产量越来越少了）。2.养殖乌鱼的乌鱼子。3.一种豆仔鱼卵巢制成的乌鱼子。 4.大陆产的乌鱼子。5. 巴西或美国进口同属不同种鲻鱼卵巢制成的乌鱼子。图片来自网络）
当时因为对乌鱼子没有什么印象，也就忽略过去。有一天，说是西伯利亚寒流来袭，虽然台湾的三九天怎么说也够不上“冷”字，可是一般日式房子，到处都透风，寒意袭人也十分不好受。于是临时约了两位朋友到上林花去吃暖锅，赶赶寒气。上林花有一酒女，酒量如海，一打啤酒下肚，依旧谈笑如常。特级清酒或是福建的四半酒（彼时公卖局尚未产制绍兴、花雕、茅台、五加皮一些高级酒类），喝个两三瓶面不改色，根本不算一回事。于是一些酒客奉上尊号，叫她“航空母舰”。她虽不是云鬓峨峨柔情绰态一类酒女，可是应付一般千杯不醉的酒客，能毫不怯场，应付裕如，所以当时“航空母舰”在酒国里也算响当当的人物。
（图为台北上林花酒家的著名酒女，你们感受下。图片摄于1948年。图片来自网络）
我们因为不时到上林花饮酒，所以“航空母舰”看到我们，虽不当番，总要过来打个招呼。点菜时节恰好她前来周旋，她说乌鱼子刚刚上市，建议我们叫个烤乌鱼子来尝尝。
侍者端上来一圆瓷盘，一盘烤得金光灿灿的乌鱼子，切成薄片排得整整齐齐，配上蒜粒，真是琅𤣳莹琇，清鲜味永，芳而不濡，无怪日本人把烤乌鱼子视同盛食珍异了。
屏东县前县长张山钟说：“屏东是农业县，人民生活并不富庶，从屏东肇州东港到恒春一带，到了鱼汛，沿海渔民倒可以舒舒服服过个肥年。因为乌鱼是一种恶寒喜暖的鱼类，虽然老家是朝鲜海峡舟山群岛以北一带海域，可是每年交冬，西伯利亚巨大寒流汹涌南逼，他们受不住酷寒侵袭，于是就成群结队，游向台省中南部海面。每年鱼汛，相差不超过十天，适时而来，极少延误，所以叫它‘信鱼’。台省渔民对于乌鱼汛期特别重视，只要一现鱼踪，他们凭多年经验能测知乌鱼何时到达近海，立刻集合船队出海围捕。台湾民间相信乌鱼是财神鱼，鱼汛如果丰收，有的人立刻变成巨富。因为怕渎犯财神，台湾祭祖先、谢神祗，一律不用乌鱼。南部渔村中父老相传，海里管领鱼类的尊神，就是农历十月初十寿诞，民间焚香膜拜的水仙尊王，背后也有人成他为万鱼王。因为每年岁时伏腊，人人都得购办年货，添置衣物，在在需钱。水仙尊王于是在过年前，把大批乌鱼赶来，让渔民尽量捉捕，大家好过个肥年。渔民也为了仰答天麻，选择水仙尊王诞辰那天举行大祭，酬神谢蜡。“
（小编注：乌鱼子也叫乌鲻鱼，当十二月份天气转冷后，乌鱼常沿台湾西岸近海回游南下产卵。图片来自网络）
他老先生说得其来有自，而高屏沿海一带村镇，真有十月初十在水仙尊王庙前唱歌仔戏谢神祗的。总而言之，有些民间传说，原来是有其事实根据的，不过年深日久，漫无可考，加上以讹传讹，就变成无稽的神话了。
（小编注：我国福建沿海和台湾渔民都信奉水仙尊王。图片来自网络）
依据营养学家分析，乌鱼子含有大量蛋白质和少许脂肪，制作时用砂盐渍后晒干，渍的时间长短，晒的光热够不够都有讲究，乌鱼子晒到某种相当程度，要用大石板把乌鱼子压得平扁坚硬。这最后压乌鱼子的技术，对于乌鱼子的外观、滋味、耐久，都有莫大影响，那就要看老师傅的手艺高低啦。
吃烤乌鱼子也需要相当技巧的，切乌鱼子厚薄是很重要的条件。太薄叫起来不够味儿，太厚外面焦枯里面还没烤透，粘牙滞腻，濡而不爽，吃起来就减色了。人家烤乌鱼子技术高明的，先用清洁棉花沾清酒或绍兴一类醇和淡酒，把乌鱼子拂拭干净，忌用高粱大曲一类烈性浓厚醇酒，恐怕强烈酒味渗透，削减了鱼子的鲜味。切片之后，用炭火烘烤，有人用电炉烤，似乎也不对劲。佐以淡酒，随烤随吃，才能体会乌鱼子芬郁清馨的妙处。
（小编注：乌鱼子的蛋白质所含各种必需氨基酸都很好，所含脂质多为高度不饱和脂肪酸。乌鱼子含高量的蜡酯，是它吃起来有特殊嚼感的主因。图为台湾顶级手工乌鱼子。图片来自网络）
日本人一直就把台湾乌鱼子视同远方珍异，如果送他们乌鱼子，那算是顶名贵的海产了。近两年泰国等东南亚一带的国家，也都认为乌鱼子是远方玉食，是最受欢迎的特产。现在时交立冬，转瞬小雪、大雪，乌鱼汛不久即将来临，希望眼哈渔户随时提高警觉，千万不要错过一年一度发财的好机会。
（小编注：乌鱼子通常与蒜、白萝卜配，也有配苹果片、做炒饭甚至做进Pasta的，但很多食客还是喜欢传统的吃法。图片来自网络）
本文节选自唐鲁孙著《酸甜苦辣咸》。
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文/唐鲁孙
导语：
乌鱼子是乌鲻鱼的卵巢腌渍加工后制成的水产加工品。有补脾益肾和滋阴养血等功效，是台湾珍贵名产。每年冬至前后十天是乌鱼子的最佳产季。美食家唐鲁孙告诉亲乌鱼子的来历、吃法和鉴别方法。高能知识帖，去台湾享用或购买的好指南。
正文：
在来台湾前，只听说台湾的冬季，当寒流来袭时，台湾海峡就有大量乌鱼出现，一网鱼罟，可以立成巨富，但是没有提到乌鱼子。
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小编注：乌鱼被称为是台湾的乌金。图片来自网络 |
光复后来台，有一套跟舍亲张文田、游弥坚在台北市西门闹区饭后闲溜，经过伍中行，游先生指着玻璃柜里用绳子穿着的一对五寸多长棕褐色、半透明的东西说：“这是台湾名产乌鱼子，不过这些是去年陈货，色重鲜褪，等今年冬季新乌鱼子上市，用烤乌鱼子来下酒，你们就知道它的清逸浥润，是下酒的妙品啦。”
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（小编注：去台湾旅游，很多地方都有卖乌鱼子的，想买回家，招子必须放亮点。市面上销售的乌鱼子约有五种来源： 1.野生乌鱼的乌鱼子（这个产量越来越少了）。2.养殖乌鱼的乌鱼子。3.一种豆仔鱼卵巢制成的乌鱼子。 4.大陆产的乌鱼子。5. 巴西或美国进口同属不同种鲻鱼卵巢制成的乌鱼子。图片来自网络）
当时因为对乌鱼子没有什么印象，也就忽略过去。有一天，说是西伯利亚寒流来袭，虽然台湾的三九天怎么说也够不上“冷”字，可是一般日式房子，到处都透风，寒意袭人也十分不好受。于是临时约了两位朋友到上林花去吃暖锅，赶赶寒气。上林花有一酒女，酒量如海，一打啤酒下肚，依旧谈笑如常。特级清酒或是福建的四半酒（彼时公卖局尚未产制绍兴、花雕、茅台、五加皮一些高级酒类），喝个两三瓶面不改色，根本不算一回事。于是一些酒客奉上尊号，叫她“航空母舰”。她虽不是云鬓峨峨柔情绰态一类酒女，可是应付一般千杯不醉的酒客，能毫不怯场，应付裕如，所以当时“航空母舰”在酒国里也算响当当的人物。
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（图为台北上林花酒家的著名酒女，你们感受下。图片摄于1948年。图片来自网络）
我们因为不时到上林花饮酒，所以“航空母舰”看到我们，虽不当番，总要过来打个招呼。点菜时节恰好她前来周旋，她说乌鱼子刚刚上市，建议我们叫个烤乌鱼子来尝尝。
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图片来自网络 |
侍者端上来一圆瓷盘，一盘烤得金光灿灿的乌鱼子，切成薄片排得整整齐齐，配上蒜粒，真是琅𤣳莹琇，清鲜味永，芳而不濡，无怪日本人把烤乌鱼子视同盛食珍异了。
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屏东县前县长张山钟说：“屏东是农业县，人民生活并不富庶，从屏东肇州东港到恒春一带，到了鱼汛，沿海渔民倒可以舒舒服服过个肥年。因为乌鱼是一种恶寒喜暖的鱼类，虽然老家是朝鲜海峡舟山群岛以北一带海域，可是每年交冬，西伯利亚巨大寒流汹涌南逼，他们受不住酷寒侵袭，于是就成群结队，游向台省中南部海面。每年鱼汛，相差不超过十天，适时而来，极少延误，所以叫它‘信鱼’。台省渔民对于乌鱼汛期特别重视，只要一现鱼踪，他们凭多年经验能测知乌鱼何时到达近海，立刻集合船队出海围捕。台湾民间相信乌鱼是财神鱼，鱼汛如果丰收，有的人立刻变成巨富。因为怕渎犯财神，台湾祭祖先、谢神祗，一律不用乌鱼。南部渔村中父老相传，海里管领鱼类的尊神，就是农历十月初十寿诞，民间焚香膜拜的水仙尊王，背后也有人成他为万鱼王。因为每年岁时伏腊，人人都得购办年货，添置衣物，在在需钱。水仙尊王于是在过年前，把大批乌鱼赶来，让渔民尽量捉捕，大家好过个肥年。渔民也为了仰答天麻，选择水仙尊王诞辰那天举行大祭，酬神谢蜡。“
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吃烤乌鱼子也需要相当技巧的，切乌鱼子厚薄是很重要的条件。太薄叫起来不够味儿，太厚外面焦枯里面还没烤透，粘牙滞腻，濡而不爽，吃起来就减色了。人家烤乌鱼子技术高明的，先用清洁棉花沾清酒或绍兴一类醇和淡酒，把乌鱼子拂拭干净，忌用高粱大曲一类烈性浓厚醇酒，恐怕强烈酒味渗透，削减了鱼子的鲜味。切片之后，用炭火烘烤，有人用电炉烤，似乎也不对劲。佐以淡酒，随烤随吃，才能体会乌鱼子芬郁清馨的妙处。
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（小编注：乌鱼子的蛋白质所含各种必需氨基酸都很好，所含脂质多为高度不饱和脂肪酸。乌鱼子含高量的蜡酯，是它吃起来有特殊嚼感的主因。图为台湾顶级手工乌鱼子。图片来自网络）
日本人一直就把台湾乌鱼子视同远方珍异，如果送他们乌鱼子，那算是顶名贵的海产了。近两年泰国等东南亚一带的国家，也都认为乌鱼子是远方玉食，是最受欢迎的特产。现在时交立冬，转瞬小雪、大雪，乌鱼汛不久即将来临，希望眼哈渔户随时提高警觉，千万不要错过一年一度发财的好机会。
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（小编注：乌鱼子通常与蒜、白萝卜配，也有配苹果片、做炒饭甚至做进Pasta的，但很多食客还是喜欢传统的吃法。图片来自网络）
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