西点教程 | 烘焙中常见的乳制品有哪些？

                
                
叁拾而立·烘焙学院
专注烘焙创业培训
亲们，叁拾而立烘焙学院，年后筹备商贸公司，现需要懂淘宝的美工伙伴一枚，望多多介绍，联系人，陈磊，电话&微信：18911281587
 
大家好，我是于超，很高兴又和大家见面了，制作烘焙时，经常被种类繁多的乳品搞晕，那这周我们聊一下烘焙中常见的乳品类原料。乳品是一个种类繁多的种类，之前文章有写过黄油，那也是乳品类的一种，今天我们会说的多些，大至会从名称，储存方法，用法及作用等方面来描述，个人的一些理解，希望对大家有所帮助。
 
1、牛奶
 
牛奶在烘焙或日常生活中是最常见的一种乳制品，英文名MILK，品牌有好多，没开封一般为常温储存，保质期3—个月不等，开封后冷藏储存，一般8小时内使用都可以，如果直接饮用的话，建议不过夜。我们烘焙在使用时，除了提升口感及营养价值之外，还可以调节面糊的干稀，增加蛋糕组织细腻的程度，起到一定的乳化作用，里面的乳糖也能够起到少许上色的作用。一般乳蛋白质含量3.3%--3.5%。
 
2、植物奶油
 
植物奶油又叫做植脂奶油，植脂鲜奶油，主要成分是水和糖，里面含有少许的奶或不含奶的成分，是植物油通过氢化或结晶化的工艺制作出来的产品，打发效果3倍左右，颜色白色居多，口感很甜，冷冻可储存一年，使用之前需要冷藏到完全解冻解冻，打发后冷藏存放，多数用于制作蛋糕使用，现在的很多品牌标明已不含反式脂肪酸。打发后稳定性，可塑性比稀奶油好，香味很浓（不是某种食材可以替代的香味）。
 
3、稀奶油
 
稀奶油，又叫做淡奶油，乳脂奶油，动物奶油，天然奶油，动物性鲜奶油，CREAM.是从牛奶中提取出来的浓稠的乳白色液体，本身不含有糖，只能冷藏存放，没有开封可以存放3—6个月，开封后尽快使用，因为冷藏环境不一样，所以无法给出具体的保存期，打发量为原体积的1.5-2倍，打发后冷藏存放，可用于制作蛋糕，烘焙产品，慕斯，馅料等。里面含有少许反式脂肪酸，打发稳定性，可塑性没有植物奶油好，奶香味浓，营养健康，脂肪含量30%-40%。
 
4、奶油
 
奶油又叫做黄油，butter，因为之前写过它，所以这里就不详细说明了，大家可以去之前的目录里找下。
 
5、奶粉
 
这个问题也曾经困扰过我，都是奶粉，有什么区别呢，是这样，烘焙奶粉是没有添加营养配方的奶粉，所以价钱也不是很贵，有的貌似添加了香精，要不然香味应该没有那么大。在产品里多数为增加奶香味，调节口感的作用。这里边有一点需要说明就是奶粉还原成液态奶和水的比例为1:9.
 
6、奶酪
 
奶酪又叫做乳酪，起司，芝士，cheese。是乳品经过发酵得来的产品，味道微酸，蛋白质脂肪含量偏高。有很多品种的乳酪，比如马苏里拉，马斯卡彭，车打芝士等，我们主要说下奶油奶酪，也就是creamcheese。冷藏储存，使用之前需要软化，开封后尽快使用完，储存时避免接触油，蛋黄等，那样会很快变质的。有一系列的烘焙产品是用乳酪来制作的，比如重芝士蛋糕，轻乳酪蛋糕，瑞士卷，冻芝士等等，可谓是不可或缺的原料。我们常见的品牌有安佳，大力年，塔图拉，MG,等等。
 
7、炼乳
 
又叫做炼奶，乳品浓缩而成的原料，甜度较高，存放时间很长，在烘焙里和奶粉一样有增加奶香味的作用，也有的师傅们会把炼乳加水来稀释它使用，这样也可以，不过注意甜度的问题，也可以和可可粉，抹茶粉等混合涂抹在产品外部食用，制作蛋糕，慕斯，淋面，酱料沙拉等都可以使用炼乳。一般营养成分较高，约等于牛奶的两倍左右。
 
8、其他
 
还有一些其他的乳制品，比如说酸奶，酸奶油，各种不同品牌的奶酪，半乳脂奶油，花奶等不常用的产品，就不一一介绍了，希望大家在庞大的乳品原料种类中，能够很好地利用他们，做出美味的产品。
我是叁拾而立的于超，原料的文章希望大家多看，使用一个原料一定要先了解它，那会帮助我们更好的去制作，生产。如果有想了解更多的，可以微信留言到公众平台，我们相互沟通学习，共同进步。那好，我们下周再见。