王喜庆陕西餐饮文化研究-正餐业发展的现状

依据《国民经济行业分类注释》，正餐是指提供各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮服务。其特点是服务功能齐全，所有食品现场制作，品种丰富，讲究食品质量与环境的融合。目标市场主要针对宴请、家人朋友团聚等消费者，价格定位以中、高档为主。
目前，我国闻名的八大菜系均以正餐业态出现在餐饮市场中。经过改革开放以来30多年的发展，陕西省的正餐业快速发展，尤其近10年来，正餐业普遍开展连锁经营，已经发展成为陕西省餐饮业中的主要业态。根据《陕西省统计年鉴(2014)》中的数据显示：全省正餐业态的餐饮网点为5.9万余个，占餐饮网点数量的42.17%,其中分布在城镇、城区的网点数为4.9万余家；全省正餐业态的从业人员人数为38.7万人，占餐饮从业人员人数的56%， 其中分布于城镇、城区的从业人员为34万余人；全省限额以上产业活动单位和个体户餐饮业经营情况中，总收入为36.5亿元，其中正餐业态收入为34.7亿元，占总收入的95%。
据2014年统计情况来看，陕西省限额以上餐饮业企业数量为968家，营业收入为128.85亿元左右，其中正餐业态企业数量为932家，营业收入为118.19亿元左右。该组数据较2012年在企业总数量上增加了116家，但总体营业收入方面下降2.85亿元；其中正餐业态企业数量增加104家，营业收入下降2.8亿元。由此可见，陕西省餐饮业中正餐业态是主流，无论在网点数、从业人员数量和限额以上餐饮企业数量和营收收入方面都占据着最为重要的地位。而且近年限额以上餐饮企业中正餐业态企业数量增长非常迅速，但总体营业收入不升反降。
但是，比起全国其他省份，陕西省的餐饮业尤其是正餐业的发展明显滞后，远远不及北京、重庆、浙江等省市。在2013年中国烹饪协会公布的“中国餐饮百强企业”名单中陕西省上榜的企业仅有陕西一尊餐饮管理有限公司（31名）、西安饮食股份有限公司（83名）两家。其中陕西一尊餐饮管理有限公司属于火锅业态，西安饮食股份有限公司属于正餐业态。这个上榜数量比起北京22家、重庆14家、浙江12家来说，差距甚远。再者，榜单中陕西省最强的正餐业企业西安饮食股份有限公司的排名也比中国全聚德（集团）股份有限公司（11名）、重庆陶然居饮食文化集团（股份）有限公司（14名）、小南国（集团）有限公司（16名）、唐宫（中国 )控股有限公司（51名）、浙江外婆家餐饮有限公司（52名）等众多企业相差甚远。在最新的2014年度中国餐饮百强企业名单中，陕西省上榜企业仅有西安饮食股份有限公司一家，位列87名，有所下降。这些都说明陕西餐饮业的发展整体落后于东部地区，正餐企业缺乏有实力、有竞争力的企业，具有非常明显的“小、散、弱”的特点。
与全国正餐业发展态势基本一致的是，目前陕西正餐业的业态结构不尽合理，高端正餐偏多，而大众正餐不足。近年来在政策影响下，陕西省正餐业的发展速度明显减缓，但这种现象主要是由于公务消费受限，造成高端正餐企业经营严重下滑，但是民间因私消费并未因政策而受限，大众正餐企业发展良好，深受消费者喜爱。这些现象都反映出了陕西省正餐业结构尚需调整，高端正餐急需转型，大众正餐加紧借势加速发展。