杯测师手册（前言之二）——咖啡风味的自然来源
接上一篇，标题改为原书的《杯测师手册》。
咖啡所有的风味化合物都是其自然生长过程中发展而来的。咖啡树通过光合作用将水和二氧化碳转化为糖分，在土壤中各种矿物质的协助下，咖啡树将这些糖分新陈代新，用来供给自身生长发育，或存储起来供种子发芽。人类采摘、干燥、烘焙、研磨以及用热水萃取其风味化合物这些过程打断了咖啡树这一自然过程。最终咖啡饮品所具有的风味，口感和颜色，都来自自然生长过程中形成的一系列复杂的有机和无机化合物。
咖啡风味是我们对香气和味道综合感知；咖啡香气来自烘焙中释放的气态化合物，在研磨后会被释放出来，冲煮后会进一步挥发。咖啡味道由水溶性的有机和无机化合物组成，它们在冲煮过程中被萃取为液态。
我们通过鼻腔黏膜上的嗅觉细胞来记录香气感知气味这个过程叫做“嗅觉”，嗅觉可以同时感知到上千种不同的气态化合物。鼻腔黏膜不仅可以感知不同类型的气态化合物，也可以感知其强度。它将感知到的气味转译为特殊的模式，然后我们的大脑会把它们记录为不同的气味。（这样我们再次感知到的时候，大脑才能够识别出来。）
我们透过舌头上的味蕾来感知味道的过程叫做“味觉”，基础味觉包括甜，咸，酸和苦，（暂时不提鲜）。通过“味道调节”这一过程，基础味觉之间的互动会带来更广泛的味觉体验。
在口腔中没有挥发或溶解的残留物创造了口感/醇厚度，通常我们以水为参照物来比较口感。
下一篇：咖啡风味的感官评价
咖啡所有的风味化合物都是其自然生长过程中发展而来的。咖啡树通过光合作用将水和二氧化碳转化为糖分，在土壤中各种矿物质的协助下，咖啡树将这些糖分新陈代新，用来供给自身生长发育，或存储起来供种子发芽。人类采摘、干燥、烘焙、研磨以及用热水萃取其风味化合物这些过程打断了咖啡树这一自然过程。最终咖啡饮品所具有的风味，口感和颜色，都来自自然生长过程中形成的一系列复杂的有机和无机化合物。
咖啡风味是我们对香气和味道综合感知；咖啡香气来自烘焙中释放的气态化合物，在研磨后会被释放出来，冲煮后会进一步挥发。咖啡味道由水溶性的有机和无机化合物组成，它们在冲煮过程中被萃取为液态。
我们通过鼻腔黏膜上的嗅觉细胞来记录香气感知气味这个过程叫做“嗅觉”，嗅觉可以同时感知到上千种不同的气态化合物。鼻腔黏膜不仅可以感知不同类型的气态化合物，也可以感知其强度。它将感知到的气味转译为特殊的模式，然后我们的大脑会把它们记录为不同的气味。（这样我们再次感知到的时候，大脑才能够识别出来。）
我们透过舌头上的味蕾来感知味道的过程叫做“味觉”，基础味觉包括甜，咸，酸和苦，（暂时不提鲜）。通过“味道调节”这一过程，基础味觉之间的互动会带来更广泛的味觉体验。
在口腔中没有挥发或溶解的残留物创造了口感/醇厚度，通常我们以水为参照物来比较口感。
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