寻味 | 来一碗大烩菜，睡一场冬日懒觉！

                
                
                
                
大寒时节，草木枯冷，湖心成冰，就连空气都在不情愿的流动。海子曾说，要有最朴素的生活，与最遥远的梦想，即使明日天寒地冻，路远马亡。所以“吃”，作为人类最朴素的原始需求，倘若不能在这寒冬腊月天，滋补一碗大烩菜，纵使千军万马兵临城下，也无法启程脚下的梦想。
烩菜
极具北方特色的一道美食，本意指的是一种烹调的方法，就是指把肉类（猪肉偏多）和多种菜经过炒制，加水，最后炖熟，以河南安阳和山西宁武两地最为著名。相传在宋朝的时候，佞臣当道，秦桧等奸人把持朝政，于是一些志士就把各种菜蔬炸过烩在一起，说大家把它当成秦桧，食其肉，饮其血，很快便在百姓之中流传开来。
                
                
► 北方人对烩菜可以说是情有独钟，无论是婚丧嫁娶、满月席还是寿宴，几乎都离不开烩菜。在吃法上，可以把菜和汤舀到小碗里吃菜喝汤，也可以大家围坐在一起，挑着吃锅里自己喜欢的食材，吃完之后再喝汤，可谓“一锅煮天下，一勺定乾坤”。烩菜亦因种类繁多、配料齐全、汤醇味美、营养丰富、价格低廉而成为家喻户晓的名菜。
                
                
虽说提到烩菜，更多人会简单的称为大锅菜或者猪肉炖粉条，总给人粗糙滥制的感觉，但如果真得想做出一锅交口称赞的烩菜，就必须讲究一些。比如用火，有时得用大火，有时得用文火；比如用锅，有的用铁锅、铝锅，有的就得用砂锅；再比如用料，烧肉要皮用酱油抹过然后炸得薄薄一层的切片，土豆要滚刀块过油各个面金黄的，大白菜要一半帮子一半叶子切细条的，粉条要红薯粉一指宽的，豆腐要冻出蜂窝的，汤头要红烧肉炖鸡腿留下的。
                
                
最后所有材料放在炭火锅里咕嘟咕嘟咕嘟的煮，汤渐渐变浓，土豆失去棱角，白菜快要融化，冻豆腐吸饱肉汤，粉条开始变得晶莹，烩菜的高下粗细之分也就立刻明判。但其实，烩菜的精妙之处却在于，无论你怎样做，它都是烩菜，都不失色味的厚重。
                
                
► 判断一道汤菜制作时是否用了心，尝一口汤便可得知。所以对于大烩菜来说，汤绝对是至关重要的一步，火候的把握，食材的炖煮时间，决定着汤汁是否收尽食材的精华。北方的严冬天气，外出归家的人冻得浑身哆嗦，这时取一碗大烩菜，酥烂的肉块补充体力，浓热的汤汁浸润全身，最后吃得酣畅淋漓，驱除一身寒气。
细究起来，烩菜就像是北方人骨子里的那股坦诚直白、友善相处，那么多的菜在一锅里烩，各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺杂在了一起，但你绝不会把白菜当萝卜，把猪肉当豆腐，因为在烩菜的过程中，它们已经彼此吸纳了对方的精华，更新了自己的品味，可谓是取长补短色味相连。所以，烩菜不是形影相吊而是携手共存，不是色相单一而是五彩缤纷，虽不前卫，但却敦厚实在。
                
                
关于美食的评断，在八大菜系衍生出的无数菜品之中，大烩菜绝对是没有竞争力的，但在大多数人的口味里，大烩菜却始终是一个经典的存在。或许是家常菜的定位让它得以广泛流通，但更多的却是，烩菜始终满足人们对食物的最基本需求，而这，恰如海子的那句话，你可以让你的梦想绚烂多彩，但生活，务必脚踏实地。