“腊”，年末的日子里最厚重的味道
中国的腊味，南北方皆有，风味与腌制的手艺各有不同。无论是西北的咸腊，沿海地区的海腊，淮扬的甜腊与酱腊，西南的香腊，两湖、江西等地的熏腊和咸腊，还是各地少数民族独有的腊味，等等。谁也无法说全了，吃全了。即便是老饕名厨，也难以一味、一言而概。
只是身为南方人，每到入冬，便老是想着吃肉，吃腊肉。而久居北方，能吃到一块南方的好腊肉着实不易。我一直很顽固的认为，可以称之为“腊味”的食材，必须要经得起时间的慢慢腌制。而且无论是风干晒制，还是烟熏火燎，它们都必须是一家一味，不可雷同。
旧时，入冬后，必须等着虫豸渐渐没了影，各家才能开始筹划着制作腊味。通常都在冬至后，菜市场的肉摊上，肉贩们会将五花肉连皮带骨划拉成长条状，以方便制作腊肉的家庭仔细挑选。也有将去骨的猪腿肉，同样连皮分割成大块的肉条，整齐排列在案桌上。过去的猪肉，肥膘厚实，瘦肉占比少。而南方人吃腊肉，不喜太肥，因此多爱用猪后腿肉，或是去骨后，肥瘦得当的五花肉，制作当年的新鲜腊肉。
每到有人在市场上，挑选到一块不错的肉料，总是会在邻里间善意的炫耀一下，也总是会得到邻居们的夸赞，并各自想象着这块未来的腊肉，将会是如何的美味和亮丽。不过，少有人会在这样的欢喜中，泄露自家的腌制秘方，即使有人愿意说将出来，配料的比例与腌制的时间是断然不会详告的。而家中无人擅长此手艺的，或是手艺不如旁人的主妇们，总是眼神里闪过一丝羡妒。
南方的腊味，往往需要在整个冬天里，迎着风烟晃荡着。而过去临近年关，人们大多以谁家挑晒出来的腊味多少，来判定各家的富裕程度。腊味晒得多的家庭，也总是会被旁人谓之“有钱的人家”。因为那时，购买猪肉尚需肉票。没有肉票的家庭，或肉票的配额已经用尽的家庭，购买猪肉的时候都要支付更高的价格。而每家每户当年新晒的腊肉，大都是作为春节的年货置办的，因此少有人家，会在腊月里提前尝个鲜的。凡馋这一口的人，只能转而更加期盼春节的到来。旧时年味浓，人心也暖。
新鲜的肉料需要仔细的收拾干净。通常最需要耐心的，便是将肉皮上未去净的毛茬根根去除。于是一个安静的下午，一个木制的矮凳，一盆浸着肉的水，还有那时家家户户的厨房中必备的镊毛镊子。而每镊出几根毛茬，便将镊子在盆水中晃荡一下，让毛茬留在水中。以前这个时候，最是喜欢另搬一木制矮凳，坐在老人身边，两人说话。或是看着老花镜下面，白皙的肉皮上，熟练夹动着镊子的手，轻快而安静。而每一次镊子在水中晃出的声音——如今想来，时光仍然能让人静静的发着呆。
制作咸腊肉时，先用上好的白酒，均匀充分地抹揉在肉料上，并腌制一晚。次日，再将食盐仔细抹到整块肉料的每个部分，并不断的揉捻，让盐分可以充分均匀的渗入肉内。没有抹到盐，或者盐渍不够的部分，随着时间很容易出现局部腐烂的现象。而用于盐渍的食盐多少，以及肉料各部位盐渍的程度，都决定着最后的风味。盐量太多，会让成品太咸，损及入口的品享。盐量不足，会让腌制的结果大打折扣，浪费了一块好肉。盐渍的时间一般需要三天，三天后便可穿上麻绳，挂在竹竿上晾晒出去。余下的，便要看老天的面子了。
南方的冬季多阴雨，少日头，并且每年腊月里的天气都不太一样。阴雨多的年景里，家家的腊味多是风干或阴干的。而遇上日头多的年景，腊味的品质往往是最好的。不过南方的腊味在晒制过程中，最要紧的是风。例如日头下晒制时间过长，盐渍的腊肉便容易泛黄，风味趋老。另一个关键便是空气中的湿度，虽然南方的冬季同样是四季中最干燥的季节，但是天气依然是湿寒得要命，只是幸亏了空气中的这点湿度，才能成就南方腊味的美好。所以用同样的腌制方法，在北方很难成就一块真正的南方腊肉。
当然，无论是河鲜，还是家禽，或是禽畜的脏器等，皆可为腊味的原料。例如将肥硕的河鱼去内脏，横剖开来，如前法盐渍后，日晒风干二十多天，再将其或剪或切成寸方小块，取一土坛子，将腊鱼块与新酿的糯米甜酒、醪糟，浓浓拌在一起，放进坛子里密封着——待到开坛时，这世间还有何事不可放下？
除了咸腊，江南水乡的酱腊，同样也是冬天里，最能栓人腿的味道之一。弥漫着浓浓酱香的老酱油，陈年甜酽的绍酒，神秘的盐糖比例——沿着河廊，走过各家如幔帐一般的晒架，一路腊香为伴。只有嗅觉灵敏的老馋虫，才能在路过的这些晒架中，分辨出谁家的滋味最值得记挂。而腊月里，出日头天晴的时候，镇上各家的主妇或是老人，都会早早挑出一根满是腊货的竹竿，或是将自家的晒架挪至日头下，绝不让亮晶晶的油光辜负了这难得的温暖。老人们会守在自家的腊味边上，或家常，或为小字辈结着一件毛线衣。还有闲晒着太阳，闭目养神的老头，一旁是冒着热气的搪瓷大茶缸。我总觉得，人老后，最该这么活着。
终于熬到大年三十。各家的老厨会将头几日收进屋，挂在梁上的腊味，按照心中筹划的年夜饭，割下不同的部位和份量。在水龙头下，用菜刀刮去腊肉表面的灰油，待用。
南方的腊味吃法繁多，并不会像如今 “蠢食”的一代，只把湖南的熏腊默认作整个南方的腊香，或是只知道混着辣椒爆炒和隔水蒸完了事。
淮扬的名菜煮干丝，就断不能少了切成细丝的咸腊肉。当然，最合此菜的配料还应是火腿。只是寻常人家里，用上老腌的咸腊肉，也依然不会让这道名菜的风味减了分毫。而将咸腊肉切成块，与初春新上市的鲜竹笋炒、炖在一起，所成就的“腌笃鲜”也绝非是浪得虚名。江西、湖南两地的地方名菜，“藜蒿炒腊肉”、“腊肉炒菜苔”，也是不能少了咸腊肉做唯一的匹配。不过，取咸腊肉肥瘦相宜的部分，按照一定的比例，与新鲜的五花肉一起，焖烧做道红烧肉，它又是另一番味蕾上的绝响。
而酱腊在年三十的饭桌上，最适合成就一大盘丰盛多样的冷盘。例如将酱腊的五花肉，隔饭一并蒸熟，趁热改刀成片。通常还未摆盘，老厨便会忍不住手拈一片先尝为快——肉皮红亮，瘦肉鲜红，最喜肥肉色如琥珀，透亮晶莹，“玻璃肉”便说的是它。另将酱腊好的鸡胗、鸭胗、香肠、腊鱼等等，也一并耐心切作片状，再配以卤豆腐干，于是一大盘年夜饭中的精致冷盘大功告成。
曾经身边还有一贪食者，将我送于他的一块上好的酱腊五花肉，片成薄片，与香米一并混合着，用电饭煲煮成满满一锅腊肉饭，再配一碟手剁的辣椒酱，旁若无人，捧锅而食——满屋腊香，吃状“惨烈”。如此简单果腹，自然是痛快过瘾，只是好肉得来不易，瞅着心疼死人！
如今又近年关，而“腊味”即是南方人的家味，年味。无论商业如何发达，超市、网购而来的量产腊味，其味顶多聊胜于无，非是可解心中家味的好物。
而食材的味道，就应该是这样——一地，一家，一时，一味。
小注：
《康熙字典》里，“腊（臘）”是多音字，读“la”和“xi”。“腊（臘）”读“la”时，第四声。在古时候，是指农历十二月里，一项祭祀活动的名称。通常在冬至过后的第三个戌日进行，也就是冬至后约三十多天的某日。据说古人以“田猎”的活动，将猎取的猎物用以祭祀神农氏而设，祈求来年的风调雨顺。这也是古人一年里，最重要的祭祀活动之一。因此，农历十二月也被成为腊月。所以，有一观点说，传统的“春节”便是古时候，由这一被称为“腊”的祭祀活动演变而来。
“腊（臘）”读“xi”时，第一声。在古时候，既作为名词，指晾干的干肉。也作为动词，指制作干肉的过程。《礼记•天官》中有“腊人掌乾肉，凡田兽之脯腊”的记载，其中“腊人”为古官名，即掌管干肉的人。而“凡田兽之脯腊”，说的便是用野外打猎所获得兽肉，用以制作干肉脯的意思。
今日我们所说的“腊味”，便是由这“脯腊”二来。至于“腊祭”，自留给学人们去考据舌辩吧。
只是身为南方人，每到入冬，便老是想着吃肉，吃腊肉。而久居北方，能吃到一块南方的好腊肉着实不易。我一直很顽固的认为，可以称之为“腊味”的食材，必须要经得起时间的慢慢腌制。而且无论是风干晒制，还是烟熏火燎，它们都必须是一家一味，不可雷同。
旧时，入冬后，必须等着虫豸渐渐没了影，各家才能开始筹划着制作腊味。通常都在冬至后，菜市场的肉摊上，肉贩们会将五花肉连皮带骨划拉成长条状，以方便制作腊肉的家庭仔细挑选。也有将去骨的猪腿肉，同样连皮分割成大块的肉条，整齐排列在案桌上。过去的猪肉，肥膘厚实，瘦肉占比少。而南方人吃腊肉，不喜太肥，因此多爱用猪后腿肉，或是去骨后，肥瘦得当的五花肉，制作当年的新鲜腊肉。
每到有人在市场上，挑选到一块不错的肉料，总是会在邻里间善意的炫耀一下，也总是会得到邻居们的夸赞，并各自想象着这块未来的腊肉，将会是如何的美味和亮丽。不过，少有人会在这样的欢喜中，泄露自家的腌制秘方，即使有人愿意说将出来，配料的比例与腌制的时间是断然不会详告的。而家中无人擅长此手艺的，或是手艺不如旁人的主妇们，总是眼神里闪过一丝羡妒。
南方的腊味，往往需要在整个冬天里，迎着风烟晃荡着。而过去临近年关，人们大多以谁家挑晒出来的腊味多少，来判定各家的富裕程度。腊味晒得多的家庭，也总是会被旁人谓之“有钱的人家”。因为那时，购买猪肉尚需肉票。没有肉票的家庭，或肉票的配额已经用尽的家庭，购买猪肉的时候都要支付更高的价格。而每家每户当年新晒的腊肉，大都是作为春节的年货置办的，因此少有人家，会在腊月里提前尝个鲜的。凡馋这一口的人，只能转而更加期盼春节的到来。旧时年味浓，人心也暖。
新鲜的肉料需要仔细的收拾干净。通常最需要耐心的，便是将肉皮上未去净的毛茬根根去除。于是一个安静的下午，一个木制的矮凳，一盆浸着肉的水，还有那时家家户户的厨房中必备的镊毛镊子。而每镊出几根毛茬，便将镊子在盆水中晃荡一下，让毛茬留在水中。以前这个时候，最是喜欢另搬一木制矮凳，坐在老人身边，两人说话。或是看着老花镜下面，白皙的肉皮上，熟练夹动着镊子的手，轻快而安静。而每一次镊子在水中晃出的声音——如今想来，时光仍然能让人静静的发着呆。
制作咸腊肉时，先用上好的白酒，均匀充分地抹揉在肉料上，并腌制一晚。次日，再将食盐仔细抹到整块肉料的每个部分，并不断的揉捻，让盐分可以充分均匀的渗入肉内。没有抹到盐，或者盐渍不够的部分，随着时间很容易出现局部腐烂的现象。而用于盐渍的食盐多少，以及肉料各部位盐渍的程度，都决定着最后的风味。盐量太多，会让成品太咸，损及入口的品享。盐量不足，会让腌制的结果大打折扣，浪费了一块好肉。盐渍的时间一般需要三天，三天后便可穿上麻绳，挂在竹竿上晾晒出去。余下的，便要看老天的面子了。
南方的冬季多阴雨，少日头，并且每年腊月里的天气都不太一样。阴雨多的年景里，家家的腊味多是风干或阴干的。而遇上日头多的年景，腊味的品质往往是最好的。不过南方的腊味在晒制过程中，最要紧的是风。例如日头下晒制时间过长，盐渍的腊肉便容易泛黄，风味趋老。另一个关键便是空气中的湿度，虽然南方的冬季同样是四季中最干燥的季节，但是天气依然是湿寒得要命，只是幸亏了空气中的这点湿度，才能成就南方腊味的美好。所以用同样的腌制方法，在北方很难成就一块真正的南方腊肉。
当然，无论是河鲜，还是家禽，或是禽畜的脏器等，皆可为腊味的原料。例如将肥硕的河鱼去内脏，横剖开来，如前法盐渍后，日晒风干二十多天，再将其或剪或切成寸方小块，取一土坛子，将腊鱼块与新酿的糯米甜酒、醪糟，浓浓拌在一起，放进坛子里密封着——待到开坛时，这世间还有何事不可放下？
除了咸腊，江南水乡的酱腊，同样也是冬天里，最能栓人腿的味道之一。弥漫着浓浓酱香的老酱油，陈年甜酽的绍酒，神秘的盐糖比例——沿着河廊，走过各家如幔帐一般的晒架，一路腊香为伴。只有嗅觉灵敏的老馋虫，才能在路过的这些晒架中，分辨出谁家的滋味最值得记挂。而腊月里，出日头天晴的时候，镇上各家的主妇或是老人，都会早早挑出一根满是腊货的竹竿，或是将自家的晒架挪至日头下，绝不让亮晶晶的油光辜负了这难得的温暖。老人们会守在自家的腊味边上，或家常，或为小字辈结着一件毛线衣。还有闲晒着太阳，闭目养神的老头，一旁是冒着热气的搪瓷大茶缸。我总觉得，人老后，最该这么活着。
终于熬到大年三十。各家的老厨会将头几日收进屋，挂在梁上的腊味，按照心中筹划的年夜饭，割下不同的部位和份量。在水龙头下，用菜刀刮去腊肉表面的灰油，待用。
南方的腊味吃法繁多，并不会像如今 “蠢食”的一代，只把湖南的熏腊默认作整个南方的腊香，或是只知道混着辣椒爆炒和隔水蒸完了事。
淮扬的名菜煮干丝，就断不能少了切成细丝的咸腊肉。当然，最合此菜的配料还应是火腿。只是寻常人家里，用上老腌的咸腊肉，也依然不会让这道名菜的风味减了分毫。而将咸腊肉切成块，与初春新上市的鲜竹笋炒、炖在一起，所成就的“腌笃鲜”也绝非是浪得虚名。江西、湖南两地的地方名菜，“藜蒿炒腊肉”、“腊肉炒菜苔”，也是不能少了咸腊肉做唯一的匹配。不过，取咸腊肉肥瘦相宜的部分，按照一定的比例，与新鲜的五花肉一起，焖烧做道红烧肉，它又是另一番味蕾上的绝响。
而酱腊在年三十的饭桌上，最适合成就一大盘丰盛多样的冷盘。例如将酱腊的五花肉，隔饭一并蒸熟，趁热改刀成片。通常还未摆盘，老厨便会忍不住手拈一片先尝为快——肉皮红亮，瘦肉鲜红，最喜肥肉色如琥珀，透亮晶莹，“玻璃肉”便说的是它。另将酱腊好的鸡胗、鸭胗、香肠、腊鱼等等，也一并耐心切作片状，再配以卤豆腐干，于是一大盘年夜饭中的精致冷盘大功告成。
曾经身边还有一贪食者，将我送于他的一块上好的酱腊五花肉，片成薄片，与香米一并混合着，用电饭煲煮成满满一锅腊肉饭，再配一碟手剁的辣椒酱，旁若无人，捧锅而食——满屋腊香，吃状“惨烈”。如此简单果腹，自然是痛快过瘾，只是好肉得来不易，瞅着心疼死人！
如今又近年关，而“腊味”即是南方人的家味，年味。无论商业如何发达，超市、网购而来的量产腊味，其味顶多聊胜于无，非是可解心中家味的好物。
而食材的味道，就应该是这样——一地，一家，一时，一味。
小注：
《康熙字典》里，“腊（臘）”是多音字，读“la”和“xi”。“腊（臘）”读“la”时，第四声。在古时候，是指农历十二月里，一项祭祀活动的名称。通常在冬至过后的第三个戌日进行，也就是冬至后约三十多天的某日。据说古人以“田猎”的活动，将猎取的猎物用以祭祀神农氏而设，祈求来年的风调雨顺。这也是古人一年里，最重要的祭祀活动之一。因此，农历十二月也被成为腊月。所以，有一观点说，传统的“春节”便是古时候，由这一被称为“腊”的祭祀活动演变而来。
“腊（臘）”读“xi”时，第一声。在古时候，既作为名词，指晾干的干肉。也作为动词，指制作干肉的过程。《礼记•天官》中有“腊人掌乾肉，凡田兽之脯腊”的记载，其中“腊人”为古官名，即掌管干肉的人。而“凡田兽之脯腊”，说的便是用野外打猎所获得兽肉，用以制作干肉脯的意思。
今日我们所说的“腊味”，便是由这“脯腊”二来。至于“腊祭”，自留给学人们去考据舌辩吧。
