川菜之炝炒蔬菜

绿色蔬菜500克，干辣椒若干，干花椒若干，，菜籽油，盐
把锅烧来冒烟，倒菜籽油，旋转炒锅，让菜籽油均匀的沾在锅里大部分地方，下干辣椒，干花椒，下蔬菜颠炒，下盐，起锅装盘。
ps:炝炒是四川宜宾的一个传统烹饪手法，可以用于一切带有叶子的绿色蔬菜，炒这个菜非常讲究技巧。
清洗蔬菜，将蔬菜处理成吃的时候的大小，然后用水泡着。在炒菜前将蔬菜抓出来沥一下水，如果很早就把蔬菜洗好，把水完全沥干净的话，这个菜会炒糊的，之所以炒之前沥出来，是为了让蔬菜挂住一些水，这样蔬菜下锅，那些水蒸发掉就可以降低锅的温度，这样，迅速颠炒的时候，高温和油将蔬菜迅速炒熟，保持了蔬菜的爽脆，随后水的蒸发，迅速将锅的温度下降，让锅里的蔬菜不会糊掉，加盐之后起锅，整个过程大概半分钟。
旋转锅里的菜籽油的目的是让锅里大部分地方都沾有菜籽油，若只有锅底才有菜籽油，白菜那些蔬菜体积比较大，下锅以后，没有沾到油的锅壁接触到白菜，白菜会迅速糊掉。
干辣椒要在油里发黑了一半就可以下蔬菜了，然后颠炒让干辣椒从下面翻到蔬菜上面，我们要的是干辣椒那呛味，必须要发黑才出的来这个味道。
整个菜炒得比较好的话，炒完菜的锅跟洗干净的锅差不多。没有粘着糊掉的叶子，干辣椒那些。
炝炒比较适合绿色有叶的蔬菜，特别是菜苔，莲花白，老白菜那种比较脆，甜度的这种蔬菜，整个才爽脆，干香，又不失甜度。