大厨跟你说西餐 - 基础香草【迷迭香在西餐里可以怎样用】
文/杨雄
迷迭香的名称来自于拉丁语的Rosmarinus，意为来自海洋的露珠（dew of the sea）。在公元前五百年，地中海地区就有野生的迷迭香出现，现在世界各地都有广泛种植，有的地方还被当作盆景植物。迷迭香是西餐里的基础香草，不仅香气宜人，而且富含抗氧化物质，对健康有益。
迷迭香属于唇形科迷迭香属，它的叶子为银绿色，形状象针，香味非常浓郁，味道有点像柠檬和松树的结合体。新鲜的迷迭香在国内较容易找到（也有人自己种），很多地方可以买到干的，有的地方还有粉状的出售。
迷迭香是大家比较熟悉的香草，在烹饪中应用非常广泛，沙拉、汤、蔬菜、肉类（尤其牛羊肉）、鱼类和蛋类菜肴，面包和馅料制作以及调味汁制作中都可以用到。不过，由于迷迭香香味很重，使用的时候一定要酌量控制。
迷迭香入头盘或调味汁
做头盘的时候，迷迭香常常会作为配料使用，可以加在很多本身没有太多香味的蔬菜里，但不要太多。例如用新鲜鸡肉做沙拉的时候，调味大多会用迷迭香。
这里和大家分享一个沙拉的配方，颜色好看，香气也足。
南瓜橘子沙拉
Butternut Squash and Tangerine Salad
材料（4人份）
南瓜– 600克
橄榄油– 80克
迷迭香– 15克，剁碎
橘子– 300克（约4只）
混合生菜– 500克
蔓越莓干– 40克
盐和胡椒– 适量
做法：
① 南瓜洗净，切拇指大小的丁
② 用20克橄榄油炒，炒上色并炒熟，待用
③ 三只橘子剥皮取肉，每条橘肉从中间切开，待用
④ 另一只橘子去皮后用手将汁挤出，加入剩下的橄榄油，用盐和胡椒调味，加入剁碎的迷迭香，制成调味汁
⑤ 盘子里放入混合生菜，加入烤好的南瓜和切开的橘子，淋上调味汁，最后撒上蔓越橘。
迷迭香入汤
迷迭香入汤与蔬菜类的搭配较多，多用于本身不很重口的蔬菜，例如土豆、西红柿、节瓜和南瓜等，用豆类制作的汤里也常放迷迭香，例如白豆、连奴豆和干青豆（Split pea），这些汤可以是打成茸，也可以不打。为了增加汤的口味，除了加迷迭香外，也可以适当加点肉类，一般以羊肉、鸡肉和香肠居多。
迷迭香与肉和鱼
迷迭香在腌制肉类、烩菜、野味和扒肉中常会使用，从单类品种上来说，鸡肉、羊肉和小牛肉与其搭配较多。烤乳猪或烤羊肉时也有添加，我们前文有介绍过意大利的酿烤乳猪（详情可以点击：《大厨跟你说西餐 - 美味的意大利【托斯卡纳美食】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102vnfg.html），做馅料的时候就会放很多的迷迭香以增加口味。在北欧，它还被用于香肠制作中。
（小编注：迷迭香柠檬烤鸡。想学国际名厨杰米·奥利弗教的迷迭香料理，可以点击此篇：《名厨杰米的快手菜 - 意大利风的【迷迭香鸡】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102vna9.html图片来自网络）
（还记得洋大厨David Laris教的烤羊腿吗？里面就要用到迷迭香哦。具体做法可点击：《洋大厨教你做年菜 -羊年大菜【法式慢烤羊腿】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102vi94.html ）
烤箱里烘焙鱼的时候经常会放迷迭香：把新鲜的鱼调味后，放点洋葱、西芹、蒜和迷迭香，淋点橄榄油，放进烤箱烘烤。这种吃法非常健康，很受人们的欢迎。
迷迭香与蔬菜搭配主要用于豆类、根茎类的蔬菜，一些西红柿汁制作的时候也会加入迷迭香。
迷迭香入甜品和面包
一小撮迷迭香在牛奶里煮出香味后用于甜品制作也是个不错的选择，迷迭香味的焦糖布丁或焦糖炖蛋经常会在菜单上见到。还有例如柠檬迷迭香咖啡蛋糕、香橙红薯迷迭香派、西梅浸黑醋迷迭香糖浆等等。
迷迭香用于面包的经典例子是制作佛卡夏面包（Foccacia），其他面包制作中也常可以用到迷迭香。
（小编注：更多佛卡夏面包内容，可以点击： 《让我们一起涨姿势 – 【扁平类面包】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10101qgt8.html。图片来自网络）
迷迭香的花可以用于沙拉制作中，也可以象紫罗兰一样，裹了糖霜后用于甜品装饰。迷迭香蜂蜜，是法国纳博讷地区（Narbonne）的一款特产，也是蜂蜜中的上品。
（小编注：更多香草内容，可点击这些：《大厨跟你说西餐 -【什么香草入什么菜】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102v7vi.html、《这篇也超全的 - 靠谱的【香草的选择与保存】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102vv4a.html。图片来自网络）
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】
杨雄（Peter Yang）,上海人，27年西餐料理经验，曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨，就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等，也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨，现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础，喜欢有变化的事物，沉醉于变化带来的生命力，是业界难得的实力大厨。
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（推荐理由：纯彩的款总是那么容易喜欢，而炻器的硬度与色彩的不同温度，与食物一起构成不同的料理感受。烘焙的生活需要良伴，食尚的料理需要好看的食器，就这么简洁，就这么好看。做迷迭香烤鸡或者烤鱼烤肉啥的，老好了。只要￥68，【唯美味商城】有售）
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迷迭香的名称来自于拉丁语的Rosmarinus，意为来自海洋的露珠（dew of the sea）。在公元前五百年，地中海地区就有野生的迷迭香出现，现在世界各地都有广泛种植，有的地方还被当作盆景植物。迷迭香是西餐里的基础香草，不仅香气宜人，而且富含抗氧化物质，对健康有益。
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图片来自网络 |
迷迭香属于唇形科迷迭香属，它的叶子为银绿色，形状象针，香味非常浓郁，味道有点像柠檬和松树的结合体。新鲜的迷迭香在国内较容易找到（也有人自己种），很多地方可以买到干的，有的地方还有粉状的出售。
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迷迭香是大家比较熟悉的香草，在烹饪中应用非常广泛，沙拉、汤、蔬菜、肉类（尤其牛羊肉）、鱼类和蛋类菜肴，面包和馅料制作以及调味汁制作中都可以用到。不过，由于迷迭香香味很重，使用的时候一定要酌量控制。
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小编注：迷迭香常与柠檬或大蒜一起配搭调味。图片来自网络 |
迷迭香入头盘或调味汁
做头盘的时候，迷迭香常常会作为配料使用，可以加在很多本身没有太多香味的蔬菜里，但不要太多。例如用新鲜鸡肉做沙拉的时候，调味大多会用迷迭香。
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图片来自网络 |
这里和大家分享一个沙拉的配方，颜色好看，香气也足。
南瓜橘子沙拉
Butternut Squash and Tangerine Salad
材料（4人份）
南瓜– 600克
橄榄油– 80克
迷迭香– 15克，剁碎
橘子– 300克（约4只）
混合生菜– 500克
蔓越莓干– 40克
盐和胡椒– 适量
做法：
① 南瓜洗净，切拇指大小的丁
② 用20克橄榄油炒，炒上色并炒熟，待用
③ 三只橘子剥皮取肉，每条橘肉从中间切开，待用
④ 另一只橘子去皮后用手将汁挤出，加入剩下的橄榄油，用盐和胡椒调味，加入剁碎的迷迭香，制成调味汁
⑤ 盘子里放入混合生菜，加入烤好的南瓜和切开的橘子，淋上调味汁，最后撒上蔓越橘。
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图片来自网络 |
迷迭香入汤
迷迭香入汤与蔬菜类的搭配较多，多用于本身不很重口的蔬菜，例如土豆、西红柿、节瓜和南瓜等，用豆类制作的汤里也常放迷迭香，例如白豆、连奴豆和干青豆（Split pea），这些汤可以是打成茸，也可以不打。为了增加汤的口味，除了加迷迭香外，也可以适当加点肉类，一般以羊肉、鸡肉和香肠居多。
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小编注：图为迷迭香白豆汤配培根碎。图片来自网络 |
迷迭香与肉和鱼
迷迭香在腌制肉类、烩菜、野味和扒肉中常会使用，从单类品种上来说，鸡肉、羊肉和小牛肉与其搭配较多。烤乳猪或烤羊肉时也有添加，我们前文有介绍过意大利的酿烤乳猪（详情可以点击：《大厨跟你说西餐 - 美味的意大利【托斯卡纳美食】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102vnfg.html），做馅料的时候就会放很多的迷迭香以增加口味。在北欧，它还被用于香肠制作中。
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（小编注：迷迭香柠檬烤鸡。想学国际名厨杰米·奥利弗教的迷迭香料理，可以点击此篇：《名厨杰米的快手菜 - 意大利风的【迷迭香鸡】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102vna9.html图片来自网络）
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小编注：迷迭香香蒜烤羊排。图片来自网络 |
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（还记得洋大厨David Laris教的烤羊腿吗？里面就要用到迷迭香哦。具体做法可点击：《洋大厨教你做年菜 -羊年大菜【法式慢烤羊腿】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102vi94.html ）
烤箱里烘焙鱼的时候经常会放迷迭香：把新鲜的鱼调味后，放点洋葱、西芹、蒜和迷迭香，淋点橄榄油，放进烤箱烘烤。这种吃法非常健康，很受人们的欢迎。
迷迭香与蔬菜搭配主要用于豆类、根茎类的蔬菜，一些西红柿汁制作的时候也会加入迷迭香。
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图片来自网络 |
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小编注：蒜烧虾配番茄迷迭香沙司。图片来自网络 |
迷迭香入甜品和面包
一小撮迷迭香在牛奶里煮出香味后用于甜品制作也是个不错的选择，迷迭香味的焦糖布丁或焦糖炖蛋经常会在菜单上见到。还有例如柠檬迷迭香咖啡蛋糕、香橙红薯迷迭香派、西梅浸黑醋迷迭香糖浆等等。
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图片来自网络 |
迷迭香用于面包的经典例子是制作佛卡夏面包（Foccacia），其他面包制作中也常可以用到迷迭香。
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