腊肉腊肉！香喷喷的腊肉！
2015-12-12 罗毅 地道风物
“腊”，年末的日子里最厚重的味道
撰文/罗毅
中国的腊味，南北方皆有，风味与腌制的手艺各有不同。无论是西北的咸腊，沿海地区的海腊，淮扬的甜腊与酱腊，西南的香腊，两湖、江西等地的熏腊和咸腊，还是各地少数民族独有的腊味。谁也无法说全了，吃全了。
江南的酱制腊肉
盐渍的咸腊肉
只是身为南方人，每到入冬，便老是想着吃肉，吃腊肉。而久居北方，能吃到一块南方好腊肉着实不易。我一直很顽固地认为，能称之为“腊味”的食材，必须要经得起时间的慢慢腌制。而且无论是风干晒制，还是烟熏火燎，它们都必须是一家一味，不可雷同。
旧时，入冬后，必须等着虫豸没了影，各家才能开始筹划着制作腊味。通常都在冬至后，菜市场的肉摊上，肉贩们会将五花肉连皮带骨划拉成长条状，以方便制作腊肉的家庭仔细挑选。也有将去骨的猪腿肉，同样连皮分割成大块的肉条，整齐排列在案桌上。过去的猪肉，肥膘厚实，瘦肉占比少。而南方人吃腊肉，不喜太肥，因此多爱用猪后腿肉，或是去骨后，肥瘦得当的五花肉，制作当年的新鲜腊肉。
正在熏制的熏腊
若有人在市场上，挑选到一块不错的肉料，总会在邻里间小小炫耀一下，也总会得到邻居们的夸赞。大家各自想象着这块未来的腊肉，将会是如何的美味。不过，少有人会在这样的欢喜中，泄露自家的腌制秘方，即使有人愿意说将出来，配料的比例与腌制的时间是断然不会详告的。而家中无人擅长此手艺的，或是手艺不如旁人的，常常眼神里闪过一丝羡妒。
腊月里，老街上的肉摊
南方的腊味，往往需要在整个冬天里，迎着风烟晃荡。过去临近年关，人们大多以谁家挑晒出来的腊味多少，来判定各家的富裕程度。腊味晒得多的家庭，会被旁人谓之“有钱的人家”。因为那时，买猪肉尚需肉票，没有肉票的、或肉票配额用尽的家庭，买猪肉要支付更高的价格。每家每户当年新晒的腊肉，大都是作为春节的年货置办的，因此少有人家，会在腊月里提前尝鲜。凡馋这一口的人，只好转而更加期盼春节的到来。旧时年味浓，人心也暖。
新鲜的肉料需要仔细地收拾干净。通常最需要耐心的，便是将肉皮上未去净的毛茬根根去除。于是一个安静的下午，一个木制的矮凳，一盆浸着肉的水，还有那时家家户户的厨房中必备的镊毛镊子。而每镊出几根毛茬，便将镊子在盆水中晃荡一下，让毛茬留在水中。以前这个时候，最是喜欢另搬一木制矮凳，坐在老人身边，两人说话。或是看着老花镜下面，白皙的肉皮上，熟练夹动着镊子的手，轻快而安静。而每一次镊子在水中晃出的声音——如今想来，时光仍然能让人静静地发着呆。
正在晒制的腊鱼
制作咸腊肉时，先用上好的白酒，均匀充分地抹揉在肉料上，腌制一晚。次日，再将食盐仔细抹到整块肉料的每个部分，不断揉捻，让盐分可以充分均匀地渗入肉内。没有抹到盐，或者盐渍不够的部分，随着时间很容易出现局部腐烂的现象。而用于盐渍的食盐多少，以及肉料各部位盐渍的程度，都决定着最后的风味。盐量太多，会让成品太咸，损及入口的品享。盐量不足，会让腌制的结果大打折扣，浪费了一块好肉。盐渍一般需要三天，三天后便可穿上麻绳，挂在竹竿上晾晒出去。余下的，便要看老天的面子了。
南方的冬季多阴雨，少日头，并且每年腊月里的天气都不太一样。阴雨多的年景里，家家的腊味多是风干或阴干的。而遇上日头多的年景，腊味的品质往往是最好的。不过南方的腊味在晒制过程中，最要紧的是风。少了风，日头下晒制时间过长，盐渍的腊肉便容易泛黄，风味趋老。另一个关键便是空气中的湿度，虽然南方的冬季同样是一年中最干燥的季节，但依然湿寒得要命，幸亏了空气中的这点湿度，才能成就南方腊味的美好。所以用同样的腌制方法，在北方很难成就一块真正的南方腊肉。
湖南铜官镇街上，用自制小熏炉熏制的腊鱼和腊肉
当然，无论是河鲜，还是家禽，或是禽畜的脏器等，皆可为腊味的原料。例如将肥硕的河鱼去内脏，横剖开来，如前法盐渍后，日晒风干二十多天，再将其或剪或切成寸方小块，取一土坛子，将腊鱼块与新酿的糯米甜酒、醪糟，浓浓拌在一起，放进坛子里密封着——待到开坛时，这世间还有何事不可放下？
腊月里，河廊上壮观的晒架
除了咸腊，江南水乡的酱腊，同样也是冬天里，最让人拔不动腿的味道之一。弥漫着浓浓酱香的老酱油，陈年甜酽的绍酒，神秘的盐糖比例——沿着河廊，走过各家如幔帐一般的晒架，一路腊香为伴。只有嗅觉灵敏的老馋虫，才能在路过的这些晒架中，分辨出谁家的滋味最值得记挂。
而腊月里，出日头天晴的时候，镇上各家的主妇或是老人，都会早早挑出一根满是腊货的竹竿，或是将自家的晒架挪至日头下，绝不让亮晶晶的油光辜负了这难得的温暖。老人们会守在自家的腊味边上，或家常，或为小字辈结着一件毛线衣。还有闲晒着太阳，闭目养神的老头，一旁是冒着热气的搪瓷大茶缸。我总觉得，人老后，最该这么活着。
临近年关，江南小镇的一角
终于熬到大年三十。各家的老厨会将头几日收进屋，挂在梁上的腊味，按照心中筹划的年夜饭，割下不同的部位和份量。在水龙头下，用菜刀刮去腊肉表面的灰油，待用。
南方的腊味吃法繁多，混着辣椒爆炒和隔水蒸的多是湖南熏腊，但湖南熏腊绝不代表整个南方的腊香。
淮扬的名菜煮干丝，就断不能少了切成细丝的咸腊肉。当然，最合此菜的配料还应是火腿。只是寻常人家里，以老腌的咸腊肉取而代之，但名菜风味依然不减少分毫。将咸腊肉切成块，与初春新上市的鲜竹笋炒、炖在一起，所成就的“腌笃鲜”也绝非是浪得虚名。江西、湖南两地的地方名菜，“藜蒿炒腊肉”、“腊肉炒菜苔”，也是不能少了咸腊肉做唯一匹配。再有，取咸腊肉肥瘦相宜的部分，按照一定的比例，与新鲜的五花肉一起，焖烧做道红烧肉，它又是另一番味蕾上的绝响。
风物君的手艺，“腌笃鲜”
而酱腊在年三十的饭桌上，最适合成就一大盘丰盛多样的冷盘。例如将酱腊的五花肉，隔饭一并蒸熟，趁热改刀成片。通常还未摆盘，老厨便会忍不住手拈一片先尝为快——肉皮红亮，瘦肉鲜红，最喜肥肉色如琥珀，透亮晶莹，“玻璃肉”便说的是它。另将酱腊好的鸡胗、鸭胗、香肠、腊鱼等等，也一并耐心切作片状，再配以卤豆腐干，于是一大盘年夜饭中的精致冷盘大功告成。
曾经身边有一贪食者，将我送于他的一块上好酱腊五花肉片成薄片，与香米一并混合着，用电饭煲煮成满满一锅腊肉饭，再配一碟手剁的辣椒酱，旁若无人，捧锅而食——满屋腊香，吃状“惨烈”。如此简单果腹，自然是痛快过瘾，只是好肉得来不易，瞅着心疼死人！
年味即是家味
如今又近年关，“腊味”即是南方人的家味，年味。无论商业如何发达，超市、网购而来的量产腊味，其味顶多聊胜于无，非是可解心中家味的好物。
而食材的味道，就应该是这样——一地，一家，一时，一味。
撰文 / 罗毅
内文图：来自网络
♥ END ♥
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“腊”，年末的日子里最厚重的味道
撰文/罗毅
中国的腊味，南北方皆有，风味与腌制的手艺各有不同。无论是西北的咸腊，沿海地区的海腊，淮扬的甜腊与酱腊，西南的香腊，两湖、江西等地的熏腊和咸腊，还是各地少数民族独有的腊味。谁也无法说全了，吃全了。
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江南的酱制腊肉
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盐渍的咸腊肉
只是身为南方人，每到入冬，便老是想着吃肉，吃腊肉。而久居北方，能吃到一块南方好腊肉着实不易。我一直很顽固地认为，能称之为“腊味”的食材，必须要经得起时间的慢慢腌制。而且无论是风干晒制，还是烟熏火燎，它们都必须是一家一味，不可雷同。
旧时，入冬后，必须等着虫豸没了影，各家才能开始筹划着制作腊味。通常都在冬至后，菜市场的肉摊上，肉贩们会将五花肉连皮带骨划拉成长条状，以方便制作腊肉的家庭仔细挑选。也有将去骨的猪腿肉，同样连皮分割成大块的肉条，整齐排列在案桌上。过去的猪肉，肥膘厚实，瘦肉占比少。而南方人吃腊肉，不喜太肥，因此多爱用猪后腿肉，或是去骨后，肥瘦得当的五花肉，制作当年的新鲜腊肉。
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正在熏制的熏腊
若有人在市场上，挑选到一块不错的肉料，总会在邻里间小小炫耀一下，也总会得到邻居们的夸赞。大家各自想象着这块未来的腊肉，将会是如何的美味。不过，少有人会在这样的欢喜中，泄露自家的腌制秘方，即使有人愿意说将出来，配料的比例与腌制的时间是断然不会详告的。而家中无人擅长此手艺的，或是手艺不如旁人的，常常眼神里闪过一丝羡妒。
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腊月里，老街上的肉摊
南方的腊味，往往需要在整个冬天里，迎着风烟晃荡。过去临近年关，人们大多以谁家挑晒出来的腊味多少，来判定各家的富裕程度。腊味晒得多的家庭，会被旁人谓之“有钱的人家”。因为那时，买猪肉尚需肉票，没有肉票的、或肉票配额用尽的家庭，买猪肉要支付更高的价格。每家每户当年新晒的腊肉，大都是作为春节的年货置办的，因此少有人家，会在腊月里提前尝鲜。凡馋这一口的人，只好转而更加期盼春节的到来。旧时年味浓，人心也暖。
新鲜的肉料需要仔细地收拾干净。通常最需要耐心的，便是将肉皮上未去净的毛茬根根去除。于是一个安静的下午，一个木制的矮凳，一盆浸着肉的水，还有那时家家户户的厨房中必备的镊毛镊子。而每镊出几根毛茬，便将镊子在盆水中晃荡一下，让毛茬留在水中。以前这个时候，最是喜欢另搬一木制矮凳，坐在老人身边，两人说话。或是看着老花镜下面，白皙的肉皮上，熟练夹动着镊子的手，轻快而安静。而每一次镊子在水中晃出的声音——如今想来，时光仍然能让人静静地发着呆。
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正在晒制的腊鱼
制作咸腊肉时，先用上好的白酒，均匀充分地抹揉在肉料上，腌制一晚。次日，再将食盐仔细抹到整块肉料的每个部分，不断揉捻，让盐分可以充分均匀地渗入肉内。没有抹到盐，或者盐渍不够的部分，随着时间很容易出现局部腐烂的现象。而用于盐渍的食盐多少，以及肉料各部位盐渍的程度，都决定着最后的风味。盐量太多，会让成品太咸，损及入口的品享。盐量不足，会让腌制的结果大打折扣，浪费了一块好肉。盐渍一般需要三天，三天后便可穿上麻绳，挂在竹竿上晾晒出去。余下的，便要看老天的面子了。
南方的冬季多阴雨，少日头，并且每年腊月里的天气都不太一样。阴雨多的年景里，家家的腊味多是风干或阴干的。而遇上日头多的年景，腊味的品质往往是最好的。不过南方的腊味在晒制过程中，最要紧的是风。少了风，日头下晒制时间过长，盐渍的腊肉便容易泛黄，风味趋老。另一个关键便是空气中的湿度，虽然南方的冬季同样是一年中最干燥的季节，但依然湿寒得要命，幸亏了空气中的这点湿度，才能成就南方腊味的美好。所以用同样的腌制方法，在北方很难成就一块真正的南方腊肉。
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湖南铜官镇街上，用自制小熏炉熏制的腊鱼和腊肉
当然，无论是河鲜，还是家禽，或是禽畜的脏器等，皆可为腊味的原料。例如将肥硕的河鱼去内脏，横剖开来，如前法盐渍后，日晒风干二十多天，再将其或剪或切成寸方小块，取一土坛子，将腊鱼块与新酿的糯米甜酒、醪糟，浓浓拌在一起，放进坛子里密封着——待到开坛时，这世间还有何事不可放下？
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腊月里，河廊上壮观的晒架
除了咸腊，江南水乡的酱腊，同样也是冬天里，最让人拔不动腿的味道之一。弥漫着浓浓酱香的老酱油，陈年甜酽的绍酒，神秘的盐糖比例——沿着河廊，走过各家如幔帐一般的晒架，一路腊香为伴。只有嗅觉灵敏的老馋虫，才能在路过的这些晒架中，分辨出谁家的滋味最值得记挂。
而腊月里，出日头天晴的时候，镇上各家的主妇或是老人，都会早早挑出一根满是腊货的竹竿，或是将自家的晒架挪至日头下，绝不让亮晶晶的油光辜负了这难得的温暖。老人们会守在自家的腊味边上，或家常，或为小字辈结着一件毛线衣。还有闲晒着太阳，闭目养神的老头，一旁是冒着热气的搪瓷大茶缸。我总觉得，人老后，最该这么活着。
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临近年关，江南小镇的一角
终于熬到大年三十。各家的老厨会将头几日收进屋，挂在梁上的腊味，按照心中筹划的年夜饭，割下不同的部位和份量。在水龙头下，用菜刀刮去腊肉表面的灰油，待用。
南方的腊味吃法繁多，混着辣椒爆炒和隔水蒸的多是湖南熏腊，但湖南熏腊绝不代表整个南方的腊香。
淮扬的名菜煮干丝，就断不能少了切成细丝的咸腊肉。当然，最合此菜的配料还应是火腿。只是寻常人家里，以老腌的咸腊肉取而代之，但名菜风味依然不减少分毫。将咸腊肉切成块，与初春新上市的鲜竹笋炒、炖在一起，所成就的“腌笃鲜”也绝非是浪得虚名。江西、湖南两地的地方名菜，“藜蒿炒腊肉”、“腊肉炒菜苔”，也是不能少了咸腊肉做唯一匹配。再有，取咸腊肉肥瘦相宜的部分，按照一定的比例，与新鲜的五花肉一起，焖烧做道红烧肉，它又是另一番味蕾上的绝响。
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风物君的手艺，“腌笃鲜”
而酱腊在年三十的饭桌上，最适合成就一大盘丰盛多样的冷盘。例如将酱腊的五花肉，隔饭一并蒸熟，趁热改刀成片。通常还未摆盘，老厨便会忍不住手拈一片先尝为快——肉皮红亮，瘦肉鲜红，最喜肥肉色如琥珀，透亮晶莹，“玻璃肉”便说的是它。另将酱腊好的鸡胗、鸭胗、香肠、腊鱼等等，也一并耐心切作片状，再配以卤豆腐干，于是一大盘年夜饭中的精致冷盘大功告成。
曾经身边有一贪食者，将我送于他的一块上好酱腊五花肉片成薄片，与香米一并混合着，用电饭煲煮成满满一锅腊肉饭，再配一碟手剁的辣椒酱，旁若无人，捧锅而食——满屋腊香，吃状“惨烈”。如此简单果腹，自然是痛快过瘾，只是好肉得来不易，瞅着心疼死人！
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年味即是家味
如今又近年关，“腊味”即是南方人的家味，年味。无论商业如何发达，超市、网购而来的量产腊味，其味顶多聊胜于无，非是可解心中家味的好物。
而食材的味道，就应该是这样——一地，一家，一时，一味。
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