老头子的“葱烧豆腐”
“出门在外，要什么都能吃，不挑嘴的人才不会被饿死。”
当年我离家的时候，老头子是这么叨叨的。他说我的嘴刁，这不吃那不吃的，担心我在外会把自己饿死。其实老头子的话音我明白，出门在外，自己照顾好自己才是长远，其它的一切都可以慢慢来。人活着也不能太挑剔，欲望不应该成为活着的累赘。
我们那个时代，男孩能早一天离开父母，是一种能力的象征，说不清是为了什么，也许是穷。“独立”的压力，是那时候的男孩，心头上的一块巨石。而似乎留在父母身边，是一种懦弱与无用的证明。所有离开家的人都会走得很远，“很远”也成为在伙伴们面前“炫耀”的资本。虽不至于“壮士一去兮不复还”，但是总会想着衣锦还乡后，老父老母脸上的那一份荣耀。这种苦逼的念头，有时候会跟着人一辈子。放得下的人太少。
离家独处的时候，逢饭点，常常会想起一家人吃饭的场景，无论饭桌上的气氛如何，滋味在心里总还是合口味的。后来两个人吃饭的时候，无论是兄弟间，还是夫妻间，即使无话，也能其心满满。而一个人吃饭，大多总是在糊弄自己。学着给自己做顿好饭的念头，其实多是为了一份念怀。
一个人做饭很像是一种活着的修行，不单单是因为厨房只能容下一个人。有些人吃素不是因为养生，是因为手不愿意碰生肉，更别说切肉丝或肉片了。看人切肉，最能见其人当时的心绪。均匀的呼吸下，刀在砧板上有节奏地划拉，肉丝根根粗细适中。这人平和着。而肉丝渐成了块，没了形，或是将手中刀当作了锯。这人不伤着手便是万幸。许多美味的家常小炒，都离不开这些食材静心处理的过程。学人做饭，需放得下这入锅前的空寂。
很多人倚着厨房的门框往里看时，只是为了闻闻香气，或是揣摩即将到嘴的好饭。其实大多数人站了一会，说两句闲话，便会转身离去。凡世间事多是如此。而油入锅，洒下一把葱姜蒜，放下主料，一阵颠炒后，让简单的盐与酱醋，调和出一份简单味道。厨人意随心和的不惑，与人活着的道理是一样的。当然，若食客们的脸上得见喜乐，做饭的人也会安好。
老辈人的厨艺多是家传。过去的孩子十四五岁便会煮饭，以及炒两个寻常的菜，这些都是常事。家里的长子或长女能够早点自力，对普通人家来说，都会是家里的好帮衬。即便是有一天，子女们大了要离家，也不会过于担心他们的日常起居与生活。于是，做子女的离家时间长了，总是会凭着记忆，尝试复刻几道熟悉的口味，算是对家的默默念怀。等有了孩子的时候，也总是会说说它们的故事。而口味这东西，最是能影响家族中的每个人。能留下点什么，也是中国人在家时，常会去想的事情。
老头子其实没教过我做什么菜，手艺也没有我母亲地道。不过，他的简单菜式如今看起来，是一种难得的简约，依然是好味。并且只要旁观的次数多了，自然也就学会了。老头子一生节俭，受过罪却没享过太多福，如今过了古稀，身子也渐不如前。其实他不说我也知道，他心里念叨的——三千公里外，十二岁便离开的，每年腊月里盛开着冬樱花的无量山。“回家”这件事，不是对每个人来说都那么容易的，比如再去看看被烧了城楼的巍山，山腰上祖屋门前如海的山梁，清晨的布谷鸟鸣，屋梁上跑得欢快的硕鼠，还有吹响的芦笙中，阿爷阿奶跳过的舞蹈……
如何才算一生，谁还记得离家时的欲求……
“葱烧豆腐”是老头子最常做的。如今我做的豆腐菜里面，这道菜也成了保留菜。不过越是简单的菜，越是考验人的心境。整道菜的主料只有南豆腐，配料也只有香葱和姜，其它无蒜也无辣，除了盐，就是酱油、醋和糖。有时候也可以配少许黄酒去去豆腥味，不过可有可无，只是口舌上的区别。
南豆腐水嫩，不似北豆腐瞅着实诚稳重，也就相比豆花结实些而已。小时候去买过南豆腐的人，是最能体会它的“精贵”的。一般待售的时候，豆腐被养在大木桶里盛着的水中，一块块两寸见方，错落着沉叠在桶底。逢人买时，豆腐大妈便撸起袖子，水中的五根手指娴熟地将豆腐拨弄至手掌中。每次一块，小心托着离开水面，滑入准备好的袋中，临了在袋子里浇一点水。若是过程中不小心碰碎了，买豆腐的人通常是要求换一块的。
油煎南豆腐是件细巧活，若煎不成形，散碎了，虽不会影响了最后的味道，但是做饭的人，总是希望装盘的时候可以好看些。先将锅烧热，关火，倒入一勺菜油，然后让锅底均匀附上一层油膜。再开火，多倒些油入锅，放入两片姜小火煎香。将油煎过的姜片捞出，剩下姜油中火烧热，小心放入切成寸方的南豆腐块（需要沥干豆腐中多余的水分）。正在油煎的南豆腐不宜过早翻动，可以轻轻转动炒锅，让热油将每块豆腐的四边煎固成形，或是用木铲将四周的热油，不断地小心拨浇至豆腐块的表层，也是为了煎固豆腐的表面。至于豆腐块的翻面，只能根据个人的手法经验。通常油煎的一面固化后，轻轻用木铲试探，让其小心脱离锅面，然后小心让其翻身。整个过程中，豆腐块不能煎得太老，表面的固化层也不能煎得太薄，因此，油温的高低也是关键，火力大小的控制，都是为了食材要达到合适的处理效果。
将煎至两面金黄的豆腐块盛出，倒出锅内全部的热油。中火，将煎好的豆腐块倒回锅内，加入一小碗沸水，再放入两片新鲜姜片，以及酱油与糖。醋最好是香醋，量以汤匙底浅浅一层为好。香醋提香，又能消减豆腐油煎后入口的油腻，非为了酸口，所以以菜品入口无明显酸味为准。豆腐块中火炖烧的时候，用木铲不断轻压——勿伤其形，又能按压出豆腐中的原汁，让其融入汤汁中。豆腐受热后，内部的气孔膨胀增大——不断的按压动作，是将豆腐中的原汁与汤汁融合后的再置换。直至锅内的汤汁渐少，而豆腐块通过按压的过程，已经饱吸汤汁时，撒下香葱段，颠锅两三次后，即可入盘上桌。
“葱烧豆腐”的全程，最需要厨人有一份好心境，急躁不得。无论是油锅里，小心翼翼的给豆腐块翻身，还是按压豆腐块的力道，或是火候的灵活掌握，都像极了我们的处世之道。
很多时候只要再等一等，守得住一个人的“厨房”，便终能得到一盘红白香翠的“葱烧豆腐”。而经历过活着的煎熬，才能成就金黄的圆满。
（献给我的父亲）
当年我离家的时候，老头子是这么叨叨的。他说我的嘴刁，这不吃那不吃的，担心我在外会把自己饿死。其实老头子的话音我明白，出门在外，自己照顾好自己才是长远，其它的一切都可以慢慢来。人活着也不能太挑剔，欲望不应该成为活着的累赘。
我们那个时代，男孩能早一天离开父母，是一种能力的象征，说不清是为了什么，也许是穷。“独立”的压力，是那时候的男孩，心头上的一块巨石。而似乎留在父母身边，是一种懦弱与无用的证明。所有离开家的人都会走得很远，“很远”也成为在伙伴们面前“炫耀”的资本。虽不至于“壮士一去兮不复还”，但是总会想着衣锦还乡后，老父老母脸上的那一份荣耀。这种苦逼的念头，有时候会跟着人一辈子。放得下的人太少。
离家独处的时候，逢饭点，常常会想起一家人吃饭的场景，无论饭桌上的气氛如何，滋味在心里总还是合口味的。后来两个人吃饭的时候，无论是兄弟间，还是夫妻间，即使无话，也能其心满满。而一个人吃饭，大多总是在糊弄自己。学着给自己做顿好饭的念头，其实多是为了一份念怀。
一个人做饭很像是一种活着的修行，不单单是因为厨房只能容下一个人。有些人吃素不是因为养生，是因为手不愿意碰生肉，更别说切肉丝或肉片了。看人切肉，最能见其人当时的心绪。均匀的呼吸下，刀在砧板上有节奏地划拉，肉丝根根粗细适中。这人平和着。而肉丝渐成了块，没了形，或是将手中刀当作了锯。这人不伤着手便是万幸。许多美味的家常小炒，都离不开这些食材静心处理的过程。学人做饭，需放得下这入锅前的空寂。
很多人倚着厨房的门框往里看时，只是为了闻闻香气，或是揣摩即将到嘴的好饭。其实大多数人站了一会，说两句闲话，便会转身离去。凡世间事多是如此。而油入锅，洒下一把葱姜蒜，放下主料，一阵颠炒后，让简单的盐与酱醋，调和出一份简单味道。厨人意随心和的不惑，与人活着的道理是一样的。当然，若食客们的脸上得见喜乐，做饭的人也会安好。
老辈人的厨艺多是家传。过去的孩子十四五岁便会煮饭，以及炒两个寻常的菜，这些都是常事。家里的长子或长女能够早点自力，对普通人家来说，都会是家里的好帮衬。即便是有一天，子女们大了要离家，也不会过于担心他们的日常起居与生活。于是，做子女的离家时间长了，总是会凭着记忆，尝试复刻几道熟悉的口味，算是对家的默默念怀。等有了孩子的时候，也总是会说说它们的故事。而口味这东西，最是能影响家族中的每个人。能留下点什么，也是中国人在家时，常会去想的事情。
老头子其实没教过我做什么菜，手艺也没有我母亲地道。不过，他的简单菜式如今看起来，是一种难得的简约，依然是好味。并且只要旁观的次数多了，自然也就学会了。老头子一生节俭，受过罪却没享过太多福，如今过了古稀，身子也渐不如前。其实他不说我也知道，他心里念叨的——三千公里外，十二岁便离开的，每年腊月里盛开着冬樱花的无量山。“回家”这件事，不是对每个人来说都那么容易的，比如再去看看被烧了城楼的巍山，山腰上祖屋门前如海的山梁，清晨的布谷鸟鸣，屋梁上跑得欢快的硕鼠，还有吹响的芦笙中，阿爷阿奶跳过的舞蹈……
如何才算一生，谁还记得离家时的欲求……
“葱烧豆腐”是老头子最常做的。如今我做的豆腐菜里面，这道菜也成了保留菜。不过越是简单的菜，越是考验人的心境。整道菜的主料只有南豆腐，配料也只有香葱和姜，其它无蒜也无辣，除了盐，就是酱油、醋和糖。有时候也可以配少许黄酒去去豆腥味，不过可有可无，只是口舌上的区别。
南豆腐水嫩，不似北豆腐瞅着实诚稳重，也就相比豆花结实些而已。小时候去买过南豆腐的人，是最能体会它的“精贵”的。一般待售的时候，豆腐被养在大木桶里盛着的水中，一块块两寸见方，错落着沉叠在桶底。逢人买时，豆腐大妈便撸起袖子，水中的五根手指娴熟地将豆腐拨弄至手掌中。每次一块，小心托着离开水面，滑入准备好的袋中，临了在袋子里浇一点水。若是过程中不小心碰碎了，买豆腐的人通常是要求换一块的。
油煎南豆腐是件细巧活，若煎不成形，散碎了，虽不会影响了最后的味道，但是做饭的人，总是希望装盘的时候可以好看些。先将锅烧热，关火，倒入一勺菜油，然后让锅底均匀附上一层油膜。再开火，多倒些油入锅，放入两片姜小火煎香。将油煎过的姜片捞出，剩下姜油中火烧热，小心放入切成寸方的南豆腐块（需要沥干豆腐中多余的水分）。正在油煎的南豆腐不宜过早翻动，可以轻轻转动炒锅，让热油将每块豆腐的四边煎固成形，或是用木铲将四周的热油，不断地小心拨浇至豆腐块的表层，也是为了煎固豆腐的表面。至于豆腐块的翻面，只能根据个人的手法经验。通常油煎的一面固化后，轻轻用木铲试探，让其小心脱离锅面，然后小心让其翻身。整个过程中，豆腐块不能煎得太老，表面的固化层也不能煎得太薄，因此，油温的高低也是关键，火力大小的控制，都是为了食材要达到合适的处理效果。
将煎至两面金黄的豆腐块盛出，倒出锅内全部的热油。中火，将煎好的豆腐块倒回锅内，加入一小碗沸水，再放入两片新鲜姜片，以及酱油与糖。醋最好是香醋，量以汤匙底浅浅一层为好。香醋提香，又能消减豆腐油煎后入口的油腻，非为了酸口，所以以菜品入口无明显酸味为准。豆腐块中火炖烧的时候，用木铲不断轻压——勿伤其形，又能按压出豆腐中的原汁，让其融入汤汁中。豆腐受热后，内部的气孔膨胀增大——不断的按压动作，是将豆腐中的原汁与汤汁融合后的再置换。直至锅内的汤汁渐少，而豆腐块通过按压的过程，已经饱吸汤汁时，撒下香葱段，颠锅两三次后，即可入盘上桌。
“葱烧豆腐”的全程，最需要厨人有一份好心境，急躁不得。无论是油锅里，小心翼翼的给豆腐块翻身，还是按压豆腐块的力道，或是火候的灵活掌握，都像极了我们的处世之道。
很多时候只要再等一等，守得住一个人的“厨房”，便终能得到一盘红白香翠的“葱烧豆腐”。而经历过活着的煎熬，才能成就金黄的圆满。
（献给我的父亲）
