发酵时什么叫中种汤种/烫种？

老面发酵，就是日本人所谓“中种发酵”。
即将部分面粉和酵母、水混合充分发酵后作为“酵头”（面引子），然后和主面团的材料混合后发酵。由于老面团先发酵了一遍，其中的酵母活性达到最大程度，且在发酵过程中吸收了自然界的天然杂菌（乳酸菌、醋酸菌等等），成品面包的口感更香醇，组织更细腻柔软。
                
                
老面发酵有两种方法，常温法和冷藏法——
常温法适合25度以上条件，方法是将老面材料混合，室温发酵6小时（盛夏甚至可以更短）。
冷藏法适合25度以下，或是老面不立即使用的条件。方法是材料混合后静置约1小时候送入冰箱冷藏（发酵12小时以上，最长不超过72小时），用时拿出即可。
发酵好的老面应呈现蜂窝状组织，体积膨胀到2倍大，闻起来有微微的酸味。
值得注意的是，由于老面发酵混入杂菌，虽然口感更丰富，但发酵容易产生酸味。所以北方老人们制作中式面点的时候（馒头包子类），喜欢往面里面揉一点碱（小苏打）中和酸味。西式面点一般不采用。
有人问老面发酵，到底用高筋、中筋面粉还是低筋面粉做原料？
我甚至还见过用全麦面粉、玉米面粉做原料的。事实上，发酵是利用酵母菌和淀粉发生化学反应，上述原料都含淀粉，理论上皆可做老面。那么具体材料选用，就看你要做什么成品啦——全麦面包用全麦，杂粮窝头用杂粮，包子馒头用中筋。
一般我都用高筋面粉做老面发酵面包。
老面用不完还可以继续保存，保存方法有三种——
冷藏法，即置于冰箱冷藏室，保存3天左右。
冷冻法，即置于冰箱冷冻室，用时解冻，可保存1个月左右。
干燥法，即将老面掰成小块晾干，用时加水浸泡成老面面浆（再用面浆和面），可保存1个月左右。
那什么叫汤种/烫种呢?
汤种/烫种也来自日语，其中“汤”就是开水，“种”就是材料。简单地说，就是将一小部分面粉加水烧开，使面粉当中的淀粉糊化后，再将这部分汤种加入主面团。
                
                
由于淀粉糊化使面团吸水量增多，因此成品面包组织柔软、具有弹性，可延缓老化。缺点是面团口感发粘、不筋道，拉丝效果差。
市售的桃李醇熟面包，就是用的这种方法。