面包培训 | 面包教程：面粉如何分类？又如何区分？

大家好，我是叁拾而立烘焙学院的面包老师马占勇，今天我来跟大家分享一下关于面包制作过程中常见的面粉以及区别。
通常，谷物都可以磨成面粉，比如：米粉、豆粉、玉米粉、黑麦粉、小麦粉等等，而我们所说的面粉，都是指的小麦粉。
面粉当中主要的成分就是：蛋白质、淀粉、水、脂肪，以及一些微量元素，只有小麦粉是最适合制作面包的原料，这是为什么呢？
因为小麦粉当中会有其它谷物所不会有的两种蛋白质：麦骨蛋白与麦胶蛋白，这两种蛋白质和水混合后，不仅不溶于水，而且遇水还会形成面筋网络（也就是我们常说的面筋），然后以面粉中的淀粉进行填充，就可以形成我们所看到的有韧性的面团，然后在醒发过程中，再像气球一样包裹住酵母所产生的气体，就可以形成一个柔软的面团了，而这个能力是其它的粉类都无法做到的。因此，小麦粉是最适合制作面包的原料。
小麦粉的分类：
小麦粉根据用途与蛋白质的含量不同，又可以分为：高筋粉，中筋粉和低筋粉。
高筋粉：又称强筋粉，或面包粉，蛋白质含量通常在11.5%以上，湿面筋含量在35%以上，它比较适合制作柔软类型的面包，常见的品牌一般有金象，
马头，铁人等。
中筋粉：蛋白质含量9%-11.5%之间，湿面筋含量在25%-35%之间，它比较适合制作一些中式主食，例如：馒头，饼 ，饺子等，常见的品牌有伍得利（也叫富强粉）。
低筋粉：蛋白质含量在7%-9%奔右，湿面筋含量通常低于25%，由于它的蛋白质含量较低，所以比较适合制作一些疏松类的蛋糕，饼干等产品，常见品牌有美玫，紫铁人等。
如何区别高粉和低粉？
由于高粉和低粉在研磨时的粉径有所区别，因此在辨别区分时，我们可以采用手抓的方法来进行测试，高粉相比低粉，粉径数值大，因此我们在在用手抓
的时候会比较容易松散，而低粉则恰恰相反，用手抓后容易抱团，不易散落。
我是叁拾而立烘焙学院的面包老师马占勇，如果您在面包的制作过程中有什么疑问，可随时发信息至叁拾而立烘焙学院的微信公众平台向我们提问，感谢大家的关注和支持。