海鱼，或我姥爷的鲅鱼饺子秘方
八十多年过去了，我姥爷一说起那个晚上还会笑逐颜开。是夜，还是小男孩的他起来撒尿，看见一早去烟台卖货的爹回来了，正抱着碗吃饭。爹的扁担横在院里，两个箩筐支出密密丛丛的蟹腿。原来，他爹白天在烟台囤了一批海蟹，它们太大了，填进箩筐之后，小擀面杖般粗细的腿纷纷从筐里耸出。烟台离我们老家80多里，他爹一个人挑着100多斤的螃蟹直走到天黑，走得气力全无，只能卸了扁担，挨个拽着箩筐往前拖。到后来，连拖的力气也没有了，他走走停停，撑回家时，已经过了半夜。我姥爷凑到箩筐前，打量那些庞大的铠甲巨人，一边用手点数，“才八只？”他脱口问。他爹立时瞪起眼，把饭碗一摔，嘴里骂起来：“小兔崽子！才八只？你爹我都快累死了！” 我从来没见过那么大的螃蟹，八只就有100多斤！我平时吃的河蟹都是八两一只的。我觉得那八只张牙舞爪的大螃蟹大概是姥爷他爹钻进《镜花缘》里淘换来的。“后来赚了多少钱？”我追问。“全赔啦！”我姥爷说，“我们那儿穷乡僻壤，谁家有闲钱买这么大的螃蟹？最后一只也没卖出去。” 我心里伤感起来，眼前出现这样的画面：还是小男孩的我姥爷，兴奋地守着那八只巨型螃蟹，守到所有期盼都扑了空，这些看起来铜头铁臂的大家伙渐渐软下来，泛出臭鱼烂虾的腥味。 我姥爷并不喜欢谈过去的事，他童年、从军的经历对我们来说都很神秘。一些支离破碎的回忆拼凑出模糊线索：在贫困的胶东农村，我姥爷他爹曾有一阵想靠在城乡之间往来做小买卖支撑全家的生活，他日日奔走，自强不息终于换来了彻底的破产，全家妇孺沦落到进城要饭。 我姥爷只说要饭，从不对这出家庭悲剧夹叙夹议。我总想让他谈谈感触，有一次被问烦了，他敷衍地讲了几句：“别人看见我要饭，都说，这么大的小子也不难为情？找个活儿干挣口饭吃不行吗？其实那时候到处都是灾民，根本找不着工作。”有几次出门在外，迎面遇上一双乞讨的手，我就会想起我姥爷说这段话时的神情——坚硬、看似没有任何情绪，于是我默默地掏出钱包，尽管知道不可能，却还是希望几块零钞可以让一些东西变得柔软。 虽然靠倒腾海产发家致富的梦想破灭了，我姥爷这辈子却一直对海鲜抱有深深的执念，尤其是海鱼。他识鱼的本领甚为精湛，或许是他小时候在胶东海边练就的。我常见有男士爱车，一看车的侧翼中控台就能报出型号和价格，我姥爷爱海鱼，大抵也到了这种程度，只要看一眼鱼头，就报得出名字，看一眼鱼眼珠的颜色，就说得上产地。人家玩儿文玩的，见着好的物件儿就忍不住得收，我姥爷买鱼，也渐渐发展成了一种收藏。虽然这项事业没有前景，但我姥爷对它倾注的热忱已成迷狂。 我姥爷人颇为清高，从不屑和小花园谈闲天的老头老太为伍，过去聊得来的老朋友这几年基本全走了，他便被困在了自己的孤独中。有时我能感觉他从孤独里探出头来，向我求助——他说起自己对外界的迷茫，希望我们可以向他解释更多，他试着用短粗的手指戳我们的手机，屏幕一黑，便又惊慌地递还给我们。这些年他开始变得特别沉默，我们说话的时候，他愣愣地看着，认定和自己无关，却不愿退场。 这不是属于老人的时代，整个世界在更新换代，所幸我姥爷关于鱼的知识并没因此变得不再可靠。到了生活范围日益收缩的年纪，他在鱼摊上找到了自己的用武之地。我姥姥笑话他：“跟我去对面商场买菜，一转身，嘿，人没了。去卖鱼的那儿找吧，准在那儿。”我家冰柜已然称得上微型鱼类博览馆，一些品种我只在姥姥家餐桌上见过。有一次我大姨收拾完冰柜，气哼哼地说：“你姥爷还去商场？他的鱼比商场的都多。”我姥姥淡淡接了一句：“平时青菜都是我买，总得让老头享受享受花钱的乐趣吧。” 顺理成章，我姥爷是方圆十几里所有大小市场最优质的白名单客户，他声名远扬，只要一现身，四周立即举起无数小贩招揽生意的双手。自由市场有家鱼摊，多年前就和他结成了战略合作伙伴关系——这摊子常年卖活鳜鱼，价格不菲；但鱼难免一死，死后身价就大大下跌，我姥爷常趁机去买刚咽气的鳜鱼，图它新鲜又便宜。久而久之，只要一有鳜鱼撒手人寰，鱼贩子立即就会拨通我家购鱼热线，我姥爷一刻也不耽搁，提起网兜就走，风雨无阻。那鱼贩对我家的状况比街坊邻里摸得还清，什么时候有客人，什么时候吃团圆饭，赶上我姥爷姥姥闹小病住几天院，他一见到我姥爷就说：“老爷子，前一段病了吧？给你家打好几回电话都没人接。” 在北京，真正识鱼的人不多，我姥爷和鱼贩的往来，就有英雄相惜的况味。有一次姥爷挑完鱼，鱼贩在旁边忽然冒出一句：“您倒是净挑好鱼，赶明儿个我上您家吃饭去。”我姥爷得意，回家学给我们听。我家饭桌上确实顿顿有鱼，好食材配上姥姥一手神厨艺，烧出的鱼鲜美无比，竟有大肉的膏腴。 然而红烧鱼终究还是平庸的。对于我这种从来不爱吃鱼的矫情人，鱼肉在味觉上能够达到的最高巅峰莫过于鲅鱼饺子。其他对鱼的烹调，在鲅鱼饺子面前全都黯然失色，唯一还值得一说的就是煎鳎目——把鳎目鱼去皮，片成片，蘸鸡蛋液，放在锅里煎成金黄；凝固的蛋白质相当幼滑，松脆与细嫩接驳的间隙里饱含鲜美的汁水。但这也还是难以望鲅鱼饺子的项背。 身为胶东人，我姥爷一直有鲅鱼情结。他的冰箱里老备着几条半米多长的大鲅鱼，刀子般扁平的嘴里镶满细碎的尖牙，背上青花如墨水点染。过去姥爷会一刀把它们凶恶的头剁去，肉滚滚的身子切成几段，在作料里腌上一夜，下锅慢慢地炖。可和别的鱼相较，鲅鱼滋味确实平庸，在餐桌上总是不得宠；我姥爷割舍不了这些从他家乡沿海远道而来的老伙计，潜心钻研出一手鲍鱼饺子绝技。 据我考证，鲅鱼饺子这样金贵吃食可能早就在我家餐桌上出现过，但它过去的惊艳亮相只是昙花一现。从十来年前开始，它正式入驻我家主流菜单，成为具有仪式感的大餐。包鲅鱼饺子费事，一般只有逢年过节或者来客人才包；当然不年不节的时候也可以特别申请，就是每次我单点，我妈老瞪我。我姥爷却一脸得到重用的喜悦，若有所思地踱步走开，找姥姥单独筹划。包饺子头一天，他把库存的鲅鱼拿出来化冻，第二天早起去头剥皮，片下鱼肉搅成肉糜。接着是最重要的一步——在肉糜里打上牛奶；之后拌入肥肉馅儿和韭菜，撒上作料调味。这几道工序他全都亲力亲为，最后把一大盆饺子馅端到条桌上，等着我们打下手。 我们自觉围拢一圈，各自找个位置坐下。一时之间所有人都一声不吭，心怀手艺人的专注——我一直认为，我家包鲅鱼饺子的绝技，必须并且亟需申请非物质文化遗产。这完全不同于包平庸的饺子，皮无论薄厚，馅无论大小。要想包出完美的鲅鱼饺子，一切都得刚刚好——馅不多不少，皮不软不硬，刚好兜住从鱼肉间渗出的汤汁。鱼馅儿里打了牛奶，变成软软的糊状，不能用筷子夹，要拿勺子舀；被饺子皮包裹的时候，它们不住颤动，就像滑溜溜的鳝鱼没法控制。所以不可以挤饺子，一定要一点点精心捏出褶来；完工之后小心地摆在盖帘上，要注意饺子们谁也不能挤着谁，还要警惕它们充溢汤汁的肚子骤然破开。 饺子下锅，也一定要谨慎。不能一股脑地倒进沸水里，要一个个地把它们拎起来，端正地放进沸腾的漩涡。五六分钟后，饺子被盛在大圆盘里端上来，隔着饺子皮白色的皱褶，也能看见金色的汤汁在其中搏动。咬一口，飘着零星油花的汁水汩汩冒出，泛滥的鱼鲜吞没口舌。全家人除了咀嚼声再无其他声响，筷子头在盛饺子的盘儿和接汤汁的碗儿之间急促地移动，我不知道世间是否有哪家人能像此刻的我们这般幸福。 多年以来，这种翻滚在唇齿间的幸福，鼓动我和无数人说起鲅鱼饺子。独自在异乡的年月，有不少饥肠辘辘的夜晚，我躺在宿舍的硬板床上，给我室友描述鲅鱼饺子的鲜美。（后来，我真遇到了一位家里也吃鲅鱼饺子的姑娘，细问之下，她爷爷和我姥爷竟是同一个县里走出来的。那是我第一次从感情上理解了“老乡”这个词。）在那时，我觉得我不再是一个生长于无情大都会的无根之人，和其他有自己方言守护秘密的同学一样，我也有一个故乡。它在胶东海边，曾经富饶却贫困。我姥爷的人生传奇开始于斯，从某种意义上讲，我自己的故事也可以从那里追溯。借助着源自食物的神秘想象力，我得以想象胶东的海，想象八只巨型螃蟹和银光闪烁的大海鱼，想象我素未谋面的勤劳而不走运的太姥爷，想象我姥爷在鱼摊间奔走，用一条看不见的绳索，连缀着对我们来说业已分崩离析的过去。
====================================================================== 附：我姥爷的鲅鱼饺子秘方（根据我前两天录的音频整理）
我：姥爷，这鲅鱼饺子馅儿怎么拌的啊？ （我们一大家子人于是七嘴八舌呱啦呱啦地开说，什么也听不清楚，其间还伴有我小姨要吃凉炸糕我姥姥不让吃我小姨偏吃的对话……） 我姥爷：先把鲅鱼从脊梁骨那里片开，把中间的大鱼骨去了。两片鱼肉剥皮，就像去猪肉皮那样就行。之后把鱼肉剁碎，我是用料理机绞碎的，没有料理机拿刀剁碎。一定要用刀背！刀背的接触面积大。甭管是剁还是绞，都要把肉碎两次，这样鱼肉馅比较细腻。下一步，用牛奶稀释。 我：怎么稀释？ 我姥爷：如果用料理机打馅儿，一边打一边把牛奶兑进去；没有机器的话，把馅儿剁好装盆，再倒入牛奶，搅动的同时一点一点加进去，不能一次加完。 我：肉馅配多少牛奶合适？ 我姥爷：这也没标准，我都是拿眼看。牛奶太少，好包，但不好吃，没有汤汁；牛奶多了包不上，得自己掌握一个平衡。
我小姨：还得放肥肉馅儿！ 我：肥肉馅儿是什么情况？ 我姥爷：鱼肉馅儿里放肥一点儿的猪肉馅儿，能提鲜。如果料理机够大，可以把鱼肉馅儿、猪肉馅儿、和牛奶同时搅拌，不能的话，就先在鱼肉馅儿里加牛奶，再把猪肉馅儿绞进去。没有料理机的话，也按照这个步骤。 我：什么时候加韭菜呢？ 我姥爷：肉馅儿拌好之后再加韭菜。韭菜一定要尽量晚一点儿切，好保持鲜味儿。 我：韭菜和肉馅儿的比例是多少？ 我姥爷：1（韭菜）：5（肉馅儿）。 我：还没放作料？ 我姥爷：最后放，要不盐会破坏韭菜的新鲜劲儿。 我：您跟我细说说都放什么佐料吧？ 我姥爷：盐适量，还有姜蒜、醋、酱油，加花椒粉、白胡椒粉、大料粉、桂皮粉、十三香，最后调一点儿花椒油和橄榄油。 我：然后呢？ 我姥爷：然后？就拿勺子舀馅儿开包了。
（另外，根据我的经验，那一大堆调料除了盐和姜蒜，其他的放不放好像基本吃不出来区别；家里有什么放什么就行。）
