学厨日记の龙井茶香骨、干炒牛河、酸梅猪手

龙井茶香骨
                
                
猪肋排（前排）、龙井绿茶、蒜蓉、米椒、椒盐
1，腌排骨：下盐（下五成，不用太多）、生抽、小苏打、茶叶水，浸泡三个小时。
若是做蒜香骨，则用蒜汁浸泡，炸好后不用调味，因此这种做法下调料要下足味。
2，热油热锅，大火下排骨，炸至定型后，转慢火浸泡，捞起前，升温，将排骨的油逼出来。然后捞起备用。
3，锅里剩油炒茶叶。
4，炒椒米，将青红椒切成米粒状，下油锅，下椒盐炒。
,5，然后下排骨，下茶叶。
干炒牛河
                
                
河粉、牛肉、韭黄、豆芽。
调味料：一匙羹生抽、半匙羹老抽、白糖、耗油，搅拌均匀待用。
炒白芝麻待用（干锅炒不下油）
1，先炒牛肉片，略熟即可，捞起备用。
2，热锅热油（少量油），炒河粉，加盐。
3，下豆芽韭黄，下调味料，兜匀。
4，下肉片再炒。
酸梅猪手
                
                
猪手两斤，腌好的酸子姜片。
制作调味：生抽、白醋、酸梅各1,5两、花雕1两、糖3两、盐1克、糖3两、老抽，拌匀待用。
1，猪手飞水，泛白捞起，趁热（必须热才能上色）拌上老抽。
2，热水猛火煮开，改至中慢火煲。
3，爆香蒜头、（下猪手？）洒花雕酒、倒入调好的酱料，加入热水，煮开。
4，倒入砂锅，煮40-50分钟（先大火煮开、再转中小火）
5，捞起猪手摆盘、锅内留汤汁打芡（生粉、麻油），淋在猪手上。
                
                
今日小撇步：
蒸鱼葱如何变圈圈？
切好葱段后，用水洗过即可。