川菜之白斩鸡

三黄鸡公鸡一只，葱，蒜，小米辣，厨邦海鲜酱油，四川省汉源大自然有限公司出的嘛得欢花椒油。 水烧开，整鸡入锅煮12分钟，关火继续闷半小时，用牙签戳鸡腿最厚的地方，没有血水冒出就熟透了，捞出放入冰水里让鸡皮收缩变脆，然后捞出晾干斩件装盘即可。 蘸水的调制，将三分之一的葱末，三分之一的蒜末，三分之一的小米辣末倒入碗内，倒入厨海鲜酱油酱油，然后倒入大自然公司出的嘛得欢的花椒油即可。 ps:白斩鸡均使用刚刚开始打鸣的公鸡，这样的鸡肉才足够嫩。 判断鸡肉是否熟透，用牙签戳肉最深的地方，若没有血水浸出，则表示熟了。鸡肉要刚熟即可，在煮好斩件的时候，鸡肉没有带血色，而鸡骨头里面带有血色，这个鸡肉煮得就刚刚好。

冰镇好了捞起来晾干，然后鸡皮上面抹熟花生油，让鸡皮变得黄橙而又油亮。

煮鸡肉其实根本就不用看是否煮熟，水烧开以后，鸡肉丢进去12分钟，然后关火将鸡肉闷在锅里面，利用水里面的温度将鸡肉闷熟，半个小时还有血水冒出，就再多闷一下。

蘸水有很多种，最关键的是酱油和花椒油，传统宜宾菜的白斩鸡用的是黄豆酱油，这个酱油几乎只有咸味，而没有鲜味，所以传统宜宾菜的白斩鸡的蘸水，还会加入白糖和味精来带出鲜味，但厨邦的海鲜酱油鲜味已经足够，酱油的量一定要控制住，最多泡到葱蒜小米辣末的三分之一，否则多了的话，鸡肉进去滚一圈会很咸，而且还挂不住葱蒜小米辣末，况且还有放花椒油，所以，酱油一定不放多一定不能多一定不能多，最后花椒油的选择，市面上的花椒油我基本都尝试过，大自然公司这个花椒油确实很香，而且放没有放花椒油，区别非常大，放了会让味道变得非常美味！若没有放花椒油，味道会差了很大一截，鸡肉不够油润。 蘸水有很多风格，加小米辣的属于清香型，传统宜宾菜的白斩鸡是放油辣椒，而不是小米辣，出来的风味属于浓香型。总之，酱油一定不能放多了，这样才可以让鸡肉挂住更多的料，特别是挂住更多的花椒油，那个鲜味才够足，每次我吃都不是蘸一下，而是用鸡肉去裹更多的葱蒜小米辣末，那味道太鲜美。 这个是非常传统的宜宾菜，宜宾菜属于川菜里面的小河帮，白斩鸡不会放红油，而川菜里面的上河帮和下河帮，则会放红油，颜色上会更好看，但红油对于味道来说，没有太多意义。我配的图也是他们风格的菜。