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来香港吃什么之：日本大厨的法日融合菜Wagyu Takumi（米其林二星，2016）-香港餐厅注释70

Paradox 2016-04-09 00:09:06

70-Wagyu Takumi
基本信息
地址：湾仔活道16号萃峰地面1号铺
电话：2574 1299
类别：法日融合菜
人均：午餐700HKD+/晚餐1700HKD+
注释

开餐！

Wagyu Takumi属于那种一读名字就想去一探究竟的餐厅，两个单词虽简短，却颇有节奏感；由于是日语词，发音不同于一般英文单词，很有些神秘感在其中。Wagyu大部分人都知道是“和牛”的意思，Takumi则未必人人都明白。Takumi即为“匠”，故餐厅的名字便是“和牛匠人”之意。不过不能想当然地认为Wagyu Takumi是和牛专门店，这其实是一家法日融合菜。
主厨小西充在法国多家著名餐厅学习、工作七年之久，比如巴黎的Taillevent（1973-2007米其林三星）, Michel Rostang(2016米其林二星）及 L'Hotel de Carantec，等等；除此之外，他在东京的L'Atelier de Joël Robuchon(链接是香港店的注释）亦工作过。2013年他在香港开始了一段新旅程，便是这家融合法国烹饪与日本食材的融合餐厅。2014年米其林指南便给予Wagyu Takumi二星的荣誉，初进指南便直接二星一时传为佳话。至今Wagyu Takumi每年都稳稳地保持着二星的光环。
吃吃君第一次去Wagyu Takumi已经是2014年的事情了，那时候对于萃峰地铺那三家餐厅（吟彩、Wagyu Takumi、鮨鲁山）都比较陌生。打车从中环过去还因为坐副驾驶的小伙伴粤语不好，被司机秒了......不过到店之后，所有气都抛之脑后，否则影响吃饭可不划算了。
萃峰这三间餐厅，除了吟彩是居酒屋格式，空间较大外，其他两间都颇为袖珍。Wagyu Takumi是开放式厨房，只有区区十四个位置。主厨小西充和助手们在客人面前制作每一道菜。如果有任何食物上的疑问都可以询问主厨。不过主厨的英语似乎一般，第二次去发现进步不少。据说他的法语是很流利（日语就不必说了...），会法语的小伙伴可以“调戏”一下主厨。

型男主厨小西充，图片来源见水印

吃吃君第一次去的时候，餐厅还只做晚餐，不提供午餐。等到2015年年末再去的时候，发现已经提供午餐了，而且有两种菜单选择。看来餐厅依旧还是需要考虑食材进货、消耗的平衡以及客流量啊。当时正是白松露季节，Wagyu Takumi还推出了白松露套餐，但因为在8 1/2 Otto e Mezzo Bombana和Tosca吃够了白松露，我们便点了寻常的8道菜套餐（另有6道菜套餐，均可配酒）。下面的菜单中，标*的是6道的菜单。

2015年12月菜单

说实话重访的印象不及初次。第一次在Wagyu Takumi用餐，整体感受非常不错，菜单的完整性亦令我满意。但第二次去的时候就有些不满意的地方了，譬如金枪鱼中腹和金目鲷的处理，以及野兔肉的调味等。
但有几个菜是印象一直都很好的，第一便是铁板鲍鱼四万十青海苔薏米饭。这四万十是个地名，位于日本高知县西南。鲍鱼是先煮后煎的，用日本高汤（出汁，四百年前,京都南禅寺畔，这一篇里有关于日本高汤的一些讨论）慢煮，再用铁板煎得入味，口感维持在一种有嚼劲但不发硬的状态。底下选用的是薏米，这也比较特殊，薏米口感更韧，反正掺杂了脆脆的藕粒。三种不同口感的食物在口中发生混合反应，实在有趣。这道菜俨然是主厨的保留菜式了。另一道保留菜式就是招牌的慢烤炭烧和牛了。

鲍鱼墩饭，流动的摆盘，不变的美味

吃吃君的感觉是，在Wagyu Takumi选择主菜不要迟疑，一定要选慢烤炭烧和牛，这道菜在吃吃君看来处理得比大阪的弧柳（2016米其林三星）要好多了。主厨选的是A4鹿儿岛和牛的腰部嫩肉，用备长炭慢烤40分钟，再用铁板煎香，配以脆蒜片，黑胡椒汁，细葱等等上菜。边上还提供岩盐、现磨芥末及蛋黄醋汁供食客进行不同搭配，品尝这一块和牛的百般风情。不选用A5和牛自然是为了防止过分油腻，这也是很多厨师的一个考虑。吃吃君个人也不太喜欢油花太密集的和牛肉，吃到后面实在心累。

碳烤和牛

不过上次吃吃君手痒点了兔肉做主菜（作为一个家里养了只大肥兔的人，我这样实在不应该啊）。用的是法国的野兔，做成类似兔批的形式，酱汁浓郁至极，极富法国乡土料理特色。一刀下去是踏踏实实的兔肉，一口下去则是极度的咸味。

French Wild Hare

吃吃君在Instergram上面吐了一下槽，主厨还过来点了一个赞。这实在是很尴尬，而且吃吃君发现这道菜是限量的，貌似主厨个人还挺喜欢的......
不过小西充师傅烹制禽类倒是有一套。吃吃君对于Wagyu Takumi的鸭肉印象深刻。鸭肉质感细腻，鲜香口可，与酱汁非常融合。

鸭胸肉

但小西充的法日融合才华也无法毫无失误地解决日本料理常用鱼材如何与法式烹饪完美结合这个难题。吃吃君对于上次吃到的鱼肉菜基本都不太满意，只有鳗鱼做得好吃。套用的法式千层蛋糕的概念，将鳗鱼做出了特殊的层次感。盐烤的白果和山椒叶又让味道笼罩在一层悠悠的日本风情中。

Mille-feuille of Japanese "Unagi" with Vegetables
然而这也阻挡不了主厨将正当季的金枪鱼中腹毁得不要不要的，主厨稍微火炙了一下中腹肉，外面过了一层胡椒碎，吃吃君凑巧在家乡小餐馆吃过这种做法。当看到这道菜登场时，我简直无法理解。还不如直接给我吃刺身呢...

Semi-cooked chu toro with caviar and artichoke pureé
还有金目鲷也是惨不忍睹，肉质蠢笨，寡淡无味。远远看去显出一副迷之三文鱼的色彩。

Japanese Kinmedai poached in aromatic olive oil
不过话虽如此，吃吃君还是觉得瑕不掩瑜，毕竟不能保证每一次的菜单都令人满意，也无法保证每一道菜都合每个食客的胃口。吃吃君还是有再访Wagyu Takumi的动力的。
另外，Wagyu Takumi的小菜（amuse bouche）以及最后赠送的小甜点（petit four) 都挺有趣的。比如这几个，从左至右依次是海胆蒸蛋、炸墨鱼球以及牡丹虾牛肉果鞑靼。这蒸蛋不是爽滑的日式蒸蛋，而是慕斯状的。而墨鱼球也是酥脆且丝毫无油味。牡丹虾和牛肉果这两样好吃的东西，怎么搭配都不会太差吧？