世界火腿哪家强？

（首发于果壳吃货研究所，转载请联系）
自人类发现可以用盐腌制脱水来加长肉类的保存期限后，世界美食之林就又多了一个劲敌——火腿。意大利制作火腿的历史据说可以追溯到古希腊时期，而中国火腿在唐朝时已有文献记载。那火腿制作到底哪家强？西班牙伊比利亚黑毛猪火腿真如传说般销魂吗？国内除了“火腿产者金华佳”外，还有什么美味的火腿呢？
                
                
【金华火腿】
既然说到火腿，不得不提火腿界的老梗金华火腿。
金华火腿产自浙江金华，自古以来就是我国经济、文化繁荣之地，所以金华火腿的芳名流传上千年，称为国内最有名的火腿也不为过。金华火腿宋朝至清朝时都被列为贡品，《红楼梦》中也提到过金华火腿。1905年雪舫蒋腿还代表金华火腿，参加德国莱比锡万国博览会获金奖，驰名中外。甚至在日本漫画《银之匙》中，都有金华火腿的身影。
                
                
知其理：工序复杂
制金华火腿必用的猪种是“两头乌”（头和屁股的毛是黑色），特点是皮薄及骨架细，脂肪丰富，味道甘香。金华火腿只取肥大、肉嫩的猪后腿，5至9公斤的猪腿是首选。经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等80多道工序，传统方法需要8-10个月。
                
                
食其味：香咸带甜
都说金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋。前文中也提到，金华火腿中最有名的是“雪舫蒋腿”。百年老字号“雪舫蒋”由东阳上蒋村的商人蒋雪舫创立，1905年德国莱比锡万国博览会获金奖，1915年参加巴拿马国际商品博览会获金奖，至今仍在生产。想品尝百年流传的火腿风味，不妨买来一探究竟。
                
                
总体而言，金华火腿色泽较暗，因江浙风味影响，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻。但咸味在火腿中是比较突出的，一般不用作主菜，只用作配菜提香。
试其方：蜜汁火方
金华火腿，可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。
                
                
“火爪”、“滴油”可炖汤，“中方”通常作切丝、片或条块，“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，可供制作火方驻及切大片、花形片待等。“火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足。
用金华火腿所做的名菜，除了“佛跳墙”就是“蜜汁火方”了。将“上方”先加白糖莲子蒸，再加猪油和松子炸至金黄，最后加蜂蜜糖桂花勾芡即可。
                
                
【宣威火腿】
除去金华，国内第二有名的火腿就是云南的“云腿”了。而“云腿”中，最著名的又是产自滇东北宣威地区的宣威火腿，与“金华火腿”、“安福火腿”被誉为中国三大名腿。
宣威火腿的名声大噪，离不开1923年在广州举办的全国各地食品比赛会。在这次会上，孙中山先生品尝了宣威火腿，觉其色鲜肉嫩，味香回甜，备加赞赏，留下了“饮和食德”的题词，以宣威火腿制成“云腿”罐头的工厂，也取名为“德和罐头厂”，存续至今。
                
                
知其理：天时地利
宣威地处滇东北，海拔2000米以上，冬季气候寒冷，适宜腌制腊肉。宣威火腿的腌制时间每年从霜降开始到立春结束，主要又集中于冬至到小寒期间。其腌制方法是将本地猪宰杀后，挤尽淤血，放盐揉搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。
                
                
宣威火腿的猪种采用乌蒙山的特有地方品种“乌金猪”，但火腿风味的形成，最重要的影响环节是发酵过程。经云南省微生物研究的研究表明，国内外种类的火腿，其主系列成份大同小异，但非主系列成份（营养成份及色香味）因发酵方法的不同而不同。外地人来宣威学习可以利用其加工技术，但是所加工火腿不在宣威贮存、发酵，是做不出地道的宣威火腿的。
食其味：三年“老火腿”
宣威火腿通常采用腌制三年的“老火腿”，形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中。一年至三年熟成的肉质较软，切开断面香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，口味咸淡自然。三年以上的则风干更久，香味更浓，甚至可直接生吃。但味道偏咸，肉质较硬，甚至需要锯子锯开。
                
                
不过，传统的宣威火腿表面都会有一层淡淡的霉斑，是用于保质不腐坏的，并不是变质的表现。食用时把表层的霉刮掉即可。
试其方：金钱片腿
火腿在云南菜中有广泛食用，著名的“过桥米线”、“天麻火腿鸡”、”云腿月饼“等都需加入火腿提味。而本地人则常用火腿煮芸豆，火腿捞出后可切片单吃，亦或是切薄片炒或煎。
                
                
更高端的，那就来看看在昆明住过七年的老饕汪曾祺先生怎么说吧：“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之“金钱片腿”，因为切开作圆形，当中是精肉，周围是肥肉，带着一圈薄皮。大西门外有一家本地饭馆，不大，很不整洁，但是菜品不少，金钱片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜，——这家饭馆的主要顾客是马锅头。马锅头兄弟一进门，别的菜还没有要，先叫：切一盘金钱片腿！”
【诺邓火腿】
诺邓是位于云南大理州云龙县城以北的一个白族村寨，又称之为邓井，是云南著名的五个盐井之一。诺邓火腿原本埋藏深山数百年不为人所知，但2012年美食纪录片《舌尖上的中国》在央视播出之后，这个深山古镇和它的绝品火腿立刻风靡全国。（视频地址：http://baidu.baomihua.com/watch/01041881606857391596.html?page=videoMultiNeed）
                
                
知其理：千年盐井
诺邓雨量适中，气候温和，霜期较短，恰好适宜深度发酵。气候之外，诺邓火腿选用纯粮食喂养的猪后腿为材料，只用诺邓村的千年盐井中取的囟盐来腌制。诺邓井盐不含碘，却含有丰富的钾。当地人在旱季赴井汲水，用铁锅熬成大块状——这也就是所谓的“锅底盐”。现在去诺邓旅游仍可买到村民手工制的盐块。
                
                
腌制的方法也非常独特，俗称“诺邓火腿缚着泥巴卖”。每年冬季杀年猪时，用盐和苞谷酒腌制后，诺邓人便把猪腿皮朝下平平地放在木缸或大铁锅内，盖上盖子，腌15—20天。拿出后先抹上一层盐，再在外面均匀地涂抹一层灶灰、诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥，这种稀泥有保鲜、加速发酵和防虫的作用。然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可，存放时间越长香味越浓。
食其味：堪比西班牙火腿
诺邓火腿是云南三大火腿之一。肉色嫩红，肥瘦均匀。因盐分比宣威火腿更少、腌制时间更短，所以肉质更为鲜嫩。而且三年以上的诺邓火腿可以生吃，号称“国内唯一能和西班牙火腿比较的，只有诺邓火腿”。
能否抗衡这个问题仁者见仁，不过我有朋友在吃过伊比利亚火腿和云腿之后反映，两者的香气、口味确实极为相似。国内难以买到进口火腿而又情有独钟的话，不妨来试试云南火腿。
                
                
诺邓火腿最大的问题是因村子很小人口也少，又是村民自产自销，盐井盐的产量不足，导致当地制作火腿的规模长期处于小作坊式的低产量状态，正宗的诺邓火腿产量极低。特别是因《舌尖上的中国》大火之后，各种假冒伪劣产品也层出不穷。如果不能找到靠谱代购，最好认准云龙县唯一的诺邓火腿厂。
试其方：火腿炒饭
和宣威火腿类似，诺邓火腿的食用方法煎炒煮炸均可。最中心靠近骨头的嫩肉甚至可以薄切生吃。在《舌尖上的中国》中，村民为我们示范的是当地的做法，莴笋炒火腿和火腿炒饭。
                
                
火腿炒饭把火腿丁和热米饭混合后，用手捏成长条形，类似日本的饭团。趁热吃下，火腿油润的鲜香浸润在米饭里，氤氲得空气都令人沉醉。
【伊比利亚火腿】
尝过了乡土风味的云腿，来看看餐桌上的新贵西班牙火腿。欧美的食品行业协会都有严格监管，分类详细。西班牙火腿主要分为两大类，伊比利亚火腿（ibérico）和塞拉诺火腿（serrano），细分还有多种。这些火腿究竟有什么区别，由我们慢慢道来。
                
                
知其理：黑猪橡实喂养
西班牙火腿按品种分可分为伊比利亚和塞拉诺。伊比利亚火腿是由75%以上血统的本地黑蹄猪（pata negra）制成，塞拉诺则是白猪或其他混血猪。前者较少，制作更讲究，也更贵。按部位分可分为前腿和后腿。Jamón指猪的后腿，paleta是前腿。后腿较肥美也更贵，但前腿也会制成火腿。
                
                
伊比利亚火腿的特点一是黑蹄猪，二是橡实喂养。具体的等级有六个：
1、Jamon Iberico bellota（顶级伊比利亚火腿），Bellota就是橡实。选用的黑蹄猪放养，以谷物和橡实为食，并在橡实成熟季节（10月到1月）让猪随意吃橡实，每头猪有至少半公顷橡树林。根据不同产地，所食食物中50-65%是橡实，并且在此期间由本来体重80-105公斤增加到150-180公斤的才能叫Jamón ibérico de bellota。
2、Jamon Iberico bellota Paleta（顶级伊比利亚前腿）。
3、Jamon Iberico Recebo（特级伊比利亚火腿）。黑蹄猪放养，以谷物和橡实为食，但并未达到法定可标注橡实火腿等级。
4、Jamon Iberico Recebo Paleta（特级伊比利亚前腿）。
5、Jamon Iberico cebo（伊比利亚火腿）。在养猪场养殖的，以谷物为饲料。
6、Jamon Iberico ceboPaleta（伊比利亚前腿）。
命名分级都是遵循西班牙原产地命名制度（Denominacion de Origin）的，所以买的时候看标牌即可知道等级。产区主要为四大产区，都在西班牙的西部。其实每条腿上都有条形码，是可以进行追溯的。
选料严格之外，制作过程也品控严格。西班牙火腿的腌制过程大概就是先撒海盐，几天以后温水洗去，然后再低温湿度较大的房间放置缓慢脱水1-2个月。然后会换去自然环境下15-30度熟成6-12个月，脱水加让脂肪渗出。Serrano火腿到此就结束了。iberico火腿会再挂回地窖长霉，10-20度缓慢熟化2年左右，以增加风味。
                
                
食其味：脂肪渗透进肌肉
顶级的伊比利亚猪在山地放牧期间每天奔跑14千米并拥有着2公顷自由放牧面积。这样广泛的运动一方面造就猪皮紧实的外观以及细长的脚踝（脚踝越修长则种族越纯正）。另一方面，100%伊比利亚猪的徒步走动使脂肪渗透肌肉，产生了红白相间且不滑腻的肌内脂肪，脂肪质地一触即可知。橡实喂养也使肉里除了火腿的鲜香，还有更为复杂耐嚼的气息。
试其方：生食配酒
伊比利亚火腿如果有认证的火腿师现切最好 ，直接生吃，而且最好用微温的盘子来放。配面包就啤酒是比较流行的吃法，也可以做头盘开胃菜，中国人配少许米饭也可以。配酒的话，搭配冰镇的干雪利酒（Jerez）或者西班牙里奥哈葡萄酒（Rioja wine）。
                
                
西班牙的地道吃饭是做成tapa小食。经典的tapa比如salmorejo，选用番茄为底料的香醇冷奶油、科尔多瓦面包屑或者面包粗渣、初榨橄榄油、蒜、盐，配以小片面包、煮蛋切片以及伊比利亚火腿。
【帕尔玛火腿】
                
                
意大利火腿被称作Prosciutto，最有名的火腿來自意大利中部和北部，分別是Emilia-Romania地区的帕尔玛火腿（Parma）和Friuli-Venezia Giulia区的圣丹尼尔（San Daniele）火腿。帕尔马火腿是欧盟原产地保护品牌，商标是一个金色的王冠，里面写着“PARMA”，被称为“火腿中的爱马仕”。后者相对名气较低，但品质也很不错。
                
                
知其理：海盐甜火腿
帕尔马火腿必须取自专门饲养的长白猪、大白猪以及杜洛克品种猪，而这些猪都出生并被喂养在位于意大利中北部十个大区的授权农场里。猪的饮食也受到特别控制，混合了谷物、杂粮和生产帕马森干酪奶酪所剩乳清的饲料，确保了每一只高体重猪在健康的状态下每天适量成长。
                
                
因为山地气候不利于细菌繁殖，与其他火腿相比帕尔玛的盐用量不多，所以它还被称为prosciutto dolce（甜火腿）。制作帕尔玛火腿是一个冗长的过程，制作时间根据腿的大小和制作时期的天气，需要9个月到两年。先要抹上海盐，放置两个月，将其血水去除。之后洗去海盐，在黑暗低温寒冷的环境慢慢风干。整个腌渍风干的过程持续至少12个月。等火腿完全干燥了，重量会减少到原来的四分之一，火腿肉会更柔软，带有独特的香味。现在也有用亚硝酸钠或亚硝酸钾来使火腿有玫瑰一样的色泽，但正宗的帕尔玛火腿只用海盐。
食其味：云石纹理的脂肪
帕尔马火腿是能生吃的火腿，也就是prosciutto crudo，只需切成薄薄一片即可。火腿的切片技术也是门艺术，虽然已有切片机的存在，不过切得的火腿却不能做到由刀锋配合力度以达到的效果，许多餐厅仍倾向于人手切片，并进行精彩的表演。切出来的火腿薄而半透明，完整，不断裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起来反而更有质感。
                
                
上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上，色泽呈暗红，切片后有透视感，带云石纹理的脂肪。嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味。
试其方：生火腿伴蜜瓜
帕尔玛火腿在意大利本土有很多吃法，比如做沙拉，或者搭配水牛奶酪直接吃。当然，用帕尔玛火腿搭配马苏里拉奶酪制成的意式传统披萨，也绝对值得一试。
帕尔马火腿还可以搭配水果吃，经典的如火腿伴哈密瓜，其清爽留香的口感让这道菜并不像看上去那么“黑暗”。同时还有其它做法，如使用哈密瓜羹和裹粉火腿片，创意众多。