金银分家出佳肴 - 【溜黄菜】好吃的诀窍
文/梁实秋
黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字，因为它不雅，我也不知为什么不雅。“木樨”、“芙蓉”、“鸡子儿”都是代用词。更进一步“鸡”字也忌讳，往往称为“牲口”。
（小编注：木樨肉里的木樨就是鸡蛋。鲁菜系家常菜。图片来自网络）
熘黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜。就如同“三不沾”、“炸元宵”之类，作为奉赠性质。天津馆子最爱外敬，往往客人点四五道菜，馆子就外敬三四道，这样离谱的外敬，虽说不是什么贵重的菜色，也使顾客觉得不安。
（小编注：三不沾又名桂花蛋，所谓三不沾即不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿。北京老字号同和居的三不沾灰常出名。同和居地址：北京市西城区三里河月坛南街甲71号。图片来自网络）
（小编注：民国时期的天津卫，人文荟萃，中西交融。当时的饭馆，硬件讲究，服务周到，图片来自网络）
（小编注：据说那时候的大饭店里吃饭，饭后还上小馒头，专供客人擦嘴用。完事再递热毛巾、牙签和漱口水，同时再次请宾主到茶台品茶聊天，送些槟榔、豆蔻等小食继续闲聊，这才算老天津下个馆子全套的流程。这套路，也不是谁都享受得起的。图片来自网络）
熘黄菜是猪油做的，要把鸡蛋黄制成糊状，故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁，表面洒一些清酱肉或火腿屑，用调羹舀来吃，色香味俱佳。家里有时宴客，如果做什么芙蓉干贝之类，专用蛋白，蛋黄留着无用，这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了。馆子里常外敬溜黄菜，可能也是剩余的蛋黄无处打发，落得外敬人情了。
（小编注：图为台北的北平陶然亭餐厅的熘黄菜。用的是鸭油。图片来自网络）
我家试做好几次溜黄菜都失败了，炒出来是一块块的，不成糊状。后来请教一位亲戚，承她指点，方得诀窍。原来蛋黄打过加水，还要再加芡粉（多加则稠少加则稀），入旺油锅中翻搅之即成。凡是皆有一定的程序材料，不是暗中摸索能轻易成功的。
自从试作成功，便常利用剩余的蛋黄炮制。直到有一天我胆结石症发作，入院照爱克司光医嘱先吞鸡蛋黄一枚，我才知道鸡蛋黄有什么作用，原来蛋黄几乎全是脂肪，生吞下去之后胆囊受到刺激，立刻大量放出胆汁，这时候给胆囊照相便照得最清楚。此后我是无胆之人，见了溜黄菜煸敬而远之，由有胆的人去享受了。
（小编注：如今蛋黄剩下的用处比过去更多了，例如可以做成蛋黄酱。图片来自网络）
（小编注：蛋黄富含脂溶性维他命、单不饱和脂肪酸、磷、铁等微量元素，营养非常丰富，是好东西。图片来自网络）
本文节选自梁实秋著《雅舍谈吃》。
更多鸡蛋内容，可以参看这些：《顶级老饕的蛋炒饭要诀 -【蛋说】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102w8uv.html、《让我们一起涨姿势 -【懂得用鸡蛋，面包才好吃】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10102uyu2.html
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（小编注：木樨肉里的木樨就是鸡蛋。鲁菜系家常菜。图片来自网络）
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小编注：还可以用来做面包。图片来自网络 |
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小编注：或者做进焦糖布丁。图片来自网络 |
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