川菜之香肠
5000克的前夹肉一块
前夹肉去皮，用干毛巾把肉擦干净，将肉切成8厘米×3厘米的长条备用。配酌料，5000克的前夹肉需要食盐150克、冰糖100克、曲酒100克、干花椒粒50克。将酌料与肉充分混合后，静置半小时后灌装。将香肠的肠衣接到漏斗上，然后将肠衣的另一端用棉线扎紧，然后往漏斗里面加入肉，并用手指将肉推向肠衣，当肉灌入肠衣内50厘米以后，用手握住香肠，用缝衣针往肠衣上扎孔，一边扎，一边将肉往前段挤压，让肠衣的空气往外排，使香肠紧实。香肠每隔20厘米扎一次棉线，然后如此循环反复，灌好香肠以后，在热水里略微冲洗，洗掉针孔溢出来的盐，香肠每隔两节系上绳子，将香肠挂在通风处，尽量避免香肠挤在一起，半个月即可食用。
PS：在处理前夹肉的时候不能沾水，不弄用水洗。
因为是手工灌装，切成长条灌装，容易形成肥瘦相间的香肠，切成圆坨则不行。
冰糖必须磨成粉，加冰糖用来提高香肠片的亮度，切出来晶莹剔透，曲酒是经过勾兑的瓶装酒，诸如五粮液、泸州老窖系列酒。曲酒用来提高香肠的香度。
不用加辣椒面，加了辣椒面切片会散，若喜欢辣椒，可以蒸好切片蘸辣椒面吃。
静置半小时，盐会让肉脱一部分水出来，方便灌装。
肠衣在四川，每年做香肠的季节都会有卖，选肠衣主要是不能有漏气点，在买的时候可以要求销售人员握住肠衣的一头，从一头往另一头吹起，就可以发现是否漏气，买回肠衣马上使用，若需要放置半天或者一天，需放在淡盐水里面保存。
做香肠的季节从冬至开始至春节结束。
香肠在晾的时候，水分会不断丢失，半个月以后，口感最好，但晾至一个月，就应该收起来放入冰箱冷冻室，此时，香肠不能用水清洗，每根香肠用保鲜膜单独包装，方便取出食用，需要食用时，取出香肠，用热水把肠衣上的白霉点洗干净。。
若在四川，图简单可以去菜市场，当然自己买前夹肉是最安全的，然后拿着前夹肉去灌香肠的地方让他们给灌，在四川宜宾，一般是不给提供花椒粒的，需要的话自己买去，其他的盐、冰糖、曲酒都会提供的，但菜市场灌香肠，会用机器切肉，而家里手工灌香肠，是手工切的肉，肉质紧实，机器切的肉，肉经过挤压，肉质松散。
晾干一周以后即可以食用，但香味差一点，因为水分还比较多，半个月以后食用，风味最佳。
在晾的一个月内，若香肠长白霉，属于正常发酵的，对身体无害，若香肠长绿霉或者黑霉，就不能食用了，对身体是有害的。
前夹肉去皮，用干毛巾把肉擦干净，将肉切成8厘米×3厘米的长条备用。配酌料，5000克的前夹肉需要食盐150克、冰糖100克、曲酒100克、干花椒粒50克。将酌料与肉充分混合后，静置半小时后灌装。将香肠的肠衣接到漏斗上，然后将肠衣的另一端用棉线扎紧，然后往漏斗里面加入肉，并用手指将肉推向肠衣，当肉灌入肠衣内50厘米以后，用手握住香肠，用缝衣针往肠衣上扎孔，一边扎，一边将肉往前段挤压，让肠衣的空气往外排，使香肠紧实。香肠每隔20厘米扎一次棉线，然后如此循环反复，灌好香肠以后，在热水里略微冲洗，洗掉针孔溢出来的盐，香肠每隔两节系上绳子，将香肠挂在通风处，尽量避免香肠挤在一起，半个月即可食用。
PS：在处理前夹肉的时候不能沾水，不弄用水洗。
因为是手工灌装，切成长条灌装，容易形成肥瘦相间的香肠，切成圆坨则不行。
冰糖必须磨成粉，加冰糖用来提高香肠片的亮度，切出来晶莹剔透，曲酒是经过勾兑的瓶装酒，诸如五粮液、泸州老窖系列酒。曲酒用来提高香肠的香度。
不用加辣椒面，加了辣椒面切片会散，若喜欢辣椒，可以蒸好切片蘸辣椒面吃。
静置半小时，盐会让肉脱一部分水出来，方便灌装。
肠衣在四川，每年做香肠的季节都会有卖，选肠衣主要是不能有漏气点，在买的时候可以要求销售人员握住肠衣的一头，从一头往另一头吹起，就可以发现是否漏气，买回肠衣马上使用，若需要放置半天或者一天，需放在淡盐水里面保存。
做香肠的季节从冬至开始至春节结束。
香肠在晾的时候，水分会不断丢失，半个月以后，口感最好，但晾至一个月，就应该收起来放入冰箱冷冻室，此时，香肠不能用水清洗，每根香肠用保鲜膜单独包装，方便取出食用，需要食用时，取出香肠，用热水把肠衣上的白霉点洗干净。。
若在四川，图简单可以去菜市场，当然自己买前夹肉是最安全的，然后拿着前夹肉去灌香肠的地方让他们给灌，在四川宜宾，一般是不给提供花椒粒的，需要的话自己买去，其他的盐、冰糖、曲酒都会提供的，但菜市场灌香肠，会用机器切肉，而家里手工灌香肠，是手工切的肉，肉质紧实，机器切的肉，肉经过挤压，肉质松散。
晾干一周以后即可以食用，但香味差一点，因为水分还比较多，半个月以后食用，风味最佳。
在晾的一个月内，若香肠长白霉，属于正常发酵的，对身体无害，若香肠长绿霉或者黑霉，就不能食用了，对身体是有害的。
