保你很多没吃过 - 南北【豆腐】的种类和吃法（1）
文/汪曾祺
豆腐点得比较老的，为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么？点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
（小编注：作者提到的张家口秤杆豆腐，不知可是蔚县豆腐？那里的五香豆腐干很出名哦，豆皮里面卷的不是江南温婉的荠菜，是熏肉，是熏肉。图片来自网络）
（小编注：虽然豆腐生产工业化程度很高，但好吃的豆腐都是石磨的，不管是南豆腐还是北豆腐。图片来自网络）
（小编注：点豆花时最重要的是温度。如果温度高，豆花就容易碎，温度合适才能点出绵匝可口的豆花。点豆花的手法要快，但太快又不能让卤水和豆浆均匀的融合。图片来自网络）
（小编注：关于豆花应该是甜还是咸，每年总会在网上争论几番。图为香港南丫岛的亚婆豆腐花，甜的。喜欢咸豆花的亲有木有意见？图片来自网络）
豆腐压紧成型，是豆腐干。
卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。
（小编注：尖椒或请教干豆腐已经足够美味，干豆腐烧排骨或猪骨，更是东北美味的家常菜。图片来自网络）
浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家乡则简单地叫做皮子。
豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。
其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一青二白。”可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。我和林斤澜在武夷山，住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。
北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已。好吃么？用上海话说：蛮崭格！用北方话说：旱香瓜——另一个味儿。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。（待续）
本文节选自汪曾祺著《人间草木》。
（小编注：更多高邮鸭蛋内容，可看此篇：《完整的端午节应该怎么过 -【端午的鸭蛋】》http://blog.sina.com.cn/s/blog_12da444a10101qry4.html 图片来自网络）
（小编注：点豆腐有三种方法，石膏、卤水和酸浆，风味各有不同，通常认为卤水或酸浆的口味要优于石膏。图片来自网络）
（小编注：四川资中著名的罗泉豆腐，是盐卤点的，韧性十足，豆腐包子是那里的招牌美食。图片来自网络）
（小编注：云南宣威倘塘豆腐，则是酸浆点制，是另一种令人难忘的美味。更多豆腐美味，且等汪先生后面慢慢道来。图片来自网络）
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豆腐点得比较老的，为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么？点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
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（小编注：作者提到的张家口秤杆豆腐，不知可是蔚县豆腐？那里的五香豆腐干很出名哦，豆皮里面卷的不是江南温婉的荠菜，是熏肉，是熏肉。图片来自网络）
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小编注：出产优质大豆的东北，干豆腐质量相当不错。图片来自网络 |
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小编注：湖州著名的千张包，吃过没？图片来自网络 |
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图片来自网络 |
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